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第四章中西式肉制品加工工艺授课对象：2012级本科食品质量与安全方向2主要内容第一节中式火腿生产工艺（本节任务）第二节中式香肠（本节任务）第三节酱卤制品第四节干肉制品第五节西式肉制品加工工艺3教学目标了解肉制品的分类；理解中式肉制品的特点；掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干肉制品的生产工艺及生产原理；4肉制品分类腌腊制品酱卤制品烧烤制品干制品灌肠制品烟熏制品发酵制品油炸制品罐头制品香肠火腿培根中式肉制品西式肉制品典型代表预备知识：5第一节中式火腿生产工艺6概述：火腿名称来历中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特风味的生肉制品。两种传说：（1）因火腿肉色嫣红如火而得名；（2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。7南腿以金华火腿为正宗/北宋末年；北腿以苏北如皋火腿为正宗/100多年；云腿以云南宣威火腿为正宗/250多年。南腿、北腿的划分以长江为界。中式火腿距今1000多年8一、金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。9要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-6.0kg左右。（一）原料选择1原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。10金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。111、早冬腿：冬至以前（11-12月）腌制，品质差。2、正冬腿：冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。3、早春腿：立春（2月）以后腌制。4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。金华火腿的分类：12原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工序精制而成的腌腊制品。（二）加工原理要求：鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持鲜度。食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，内部水分向外渗透。发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，形成特有的风味。13（三）传统加工工艺选料修整整形发酵质检分级洗刷腌制成品浸腿晒腿1415161、准备过程（1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵房进行消毒处理。（2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。（3）刀器具准备、消毒。（4）备足食盐、硝酸钠等辅料。（三）传统加工工艺17（1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、伤残、病灶等。（2）规格要求：质量：5.5-6.0kg左右。皮层：0.35cm以下，越薄越好。肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，干燥、不发粘。形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。2、选料18目的：初步修成光洁腿坯。（1）整理用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。（2）削骨修整右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。3、修整（修坯）19修坯20（1）腌制温湿度要求温度：0-15℃,6℃最佳。最佳湿度：75%-85%。（2）腌制操作根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。盐过量：抑制酶活，香气不足；盐不足：易腐败。用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。腌制时间：35天左右。4、腌制21（3）堆叠干腌法交脚堆叠：正冬季节直脚堆叠：其他季节层数：最多16层要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。4、腌制22腌制23腌制过程（盐15-20%）第1次上盐（头盐)24h第2次上盐（大盐)3天第5次上盐（覆五盐)7天第6次上盐（覆六盐)7天15-20%第3次上盐（覆三盐)7天结束第4次上盐（覆四盐)7天50-60%15%5%从上盐的方法看，可以总结口诀为:头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头。24•腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干燥，骨骼洁白。•未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难以保存。•腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现盐霜。•腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄，高温天气易变质。腌制成熟的判断方法：25•始终注意气温的异常变化。•气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆；•骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新盐。•骤冷：室内人工加温，利于食盐正常渗透。腌制过程中的注意事项26咸腿表面粘附较多污垢和杂质，须及时洗晒。操作：•（1）浸腿：•皮面朝上，层层堆放；•冬季：水温10℃以下浸泡15-18h；•春天：水温10℃以上浸泡6-8h。•要求：皮面发软、肉面浸透为度。5.洗晒27（2）洗腿•首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。•然后，浸泡2-3h，再进行一次漂洗。•洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸发）。（3）晒腿•要求：肉面向阳，间距均匀，使光照充分、通风良好。夜间覆盖油布（防露水或雨淋）。5.洗晒28（4）刮腿•俗称：刮糊。•用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。（5）盖印经2h晾晒后盖印。5.洗晒29（6）整形•即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。•小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。（7）燎毛•酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。5.洗晒30冼晒31整形32目的：产生香味。时间：约6个月。具体操作：•（1）上架发酵：发酵房内自然发酵。•（2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门窗。•发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃；•相对湿度55-75%，最佳60-70%。6.发酵33（3）修整经一段时间风干后，表面凹凸不平。•要求：用刀具将龙眼骨削成隆起的三角形，削平突出部分的眉毛骨和背脊骨，肉面光洁，平视腿形呈竹叶形。6.发酵34（4）接油•用半片毛竹收集发酵过程中流下的油液，防止污染环境。6.发酵（5）霉菌（上袍）•发酵初期：表面发霉。•正常：绿色或黄绿色相间，似青蛙皮。•异常：白色霉菌（加强通风、防潮）。35成熟（发酵）图一图二36入伏后，火腿渐趋成熟，中伏后下架堆叠，促进后熟软化。（1）落架刷霉•用竹帚刷去腿面厚厚一层菌粉和污尘。（2）堆叠擦油•堆叠层数：10-12层。•要求：底层皮面向下，其余肉面向下，皮面向上。•用植物油涂擦肉面（隔绝空气，防氧化）。7.落架堆叠37（3）检验分级•采用打签方法，逐个检验火腿内在气味。•方法：将竹签插入三签部位肌肉中，拔出后迅速嗅其气味，按香气类型分级。7.落架堆叠（4）成品•分级堆放：每5-7天翻叠一次。38（四）早冬腿和春腿加工中应注意的问题1.加工场地：阴凉通风处。2.卫生：严密防蝇防虫设施。3.原料：新鲜。4.鲜腿进厂后，立即修坯用盐处理。5.腌制：逐只摊开平放，第四次用盐后再堆叠。6.用盐：针对气温高溶解快的特点，“少吃多餐”。7.春腿洗晒：特别注意害虫，严禁强光曝晒。8.上架发酵前：仔细检查，防止虫卵带入发酵房。39（五）常年加工火腿新工艺“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”。1、挂腿预冷鲜腿进行预冷：温度0-5℃/12h。腿面初步修整。2、低温腌制温度6-10℃/湿度80%；加盐：少量多次。403、中温失水腌好的腿坯在室温或20-25℃洗净，整形。15-25℃悬挂风干，时间20d左右。4、高温催熟前阶段：控温25-30℃，温度先低后高；后阶段：30-35℃/湿度60%以下，温度先低后高。时间35-40d。（五）常年加工火腿新工艺415、堆叠后熟堆叠8-10层。控温25-30℃/RH60%。后熟期：10d。（五）常年加工火腿新工艺第二节中式香肠（灌肠）43什么是香肠？又称腊肠，遵循传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。广义：香肠包括灌肠；狭义：香肠是生的（主料是肉），灌肠是不一定是生的。44一、中式香肠分类：按口味分：川味、广味；按形状分：枣式、环肠式、佛珠式；按香型分：香蕉、玫瑰、桂花、香草。按原料粉：肉、肝、腰、什锦等。45一、中式香肠肠衣：按动物分：猪肠、牛肠、羊肠、禽肠；猪肠：大肠、直肠、小肠（使用最多）。46二、灌肠加工什么是灌肠？将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。47二、灌肠加工灌肠的类型无统一标准；按加工方法分：烟熏、半烟熏、不烟熏。按含水量分：含水较多香肠（60%以上）、半干香肠（40-60%）、干肠（40%以下）。48工艺流程蒸煮/干燥绞肉/斩拌拌馅发酵填充/结扎烟熏腌制原料肉的选择与初加工成品49（一）原料肉的处理冷却肉：直接剔骨、分割加工；冻结肉：解冻后进行剔骨、加工。剔骨：完全剔除骨骼上的肉，去除肉中薄膜、筋腱、软骨、血管、淋巴、斑痕、淤血等。牛肉：还需剔除脂肪。50（二）腌制目的：使肉含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物生长繁殖，使肉具有必要的粘性、弹性和持水性。采用斩拌机斩拌后的肉进行腌制：效果最好。腌制时间：不少于6h。腌制终点的判断：80%猪肉变为鲜红色且色调均匀，牛肉质地坚实、颜色深红，富有粘弹性。51（二）腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)。腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。52（三）绞肉和斩拌目的：使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。绞碎程度：据灌肠种类和等级而异。作用：粉碎作用；使水分与肉馅充分结合，改善制品的均一性，提高制品的嫩度和出品率。斩拌：时间5min，肉馅温度8-10℃以下。冰屑：降温作用。磷酸盐：改善馅料结构和稠度，避免制品蒸煮时出水。53（四）拌馅先将不带脂肪的肉放入搅拌机，加适量冷水搅拌6-8min；再加入调味料，带脂肪的肉；搅拌均匀，肉馅有足够粘性和可塑性即可。54（五）灌制1、装馅首先检查肠衣质量并用水冲洗。然后采用灌肠机进行灌制。2、捆扎目的：增大灌肠硬度；刺孔：避免煮制时灌肠空隙处肉汁聚集。不透气人造肠衣不需刺孔。3、吊挂作用：改善肠馅结构，提高坚实程度。55（六）烘烤作用：使肠衣与贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。烘烤时间：据肠衣粗细和韧度而定；牛大肠110℃/120min，羊小肠70℃/40min.56（七）蒸煮作用：使pro变性，抑制酶活，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。蒸煮时间：据灌肠种类和粗细而定；时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。57（八）熏制类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。目的：赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保藏性。时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。58熏制机理两个扩散过程：水分：由内向外扩散、蒸发，即脱水过程；熏烟物质：由外向内渗透过程。影响扩散因素：介质温度、肠馅结构。59（八）熏制熏制作用：a、呈味：熏烟里含有芳香物质，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有致癌物质苯并芘、二苯并蒽。b、呈色：特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。C、杀菌：有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d、抗氧化：酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴。60以坚硬、干透而不含树脂最佳。阔叶类：槲（hu）、胡桃、山毛