第5章调和工艺(1)

长垣烹饪职业学院1第5章调和工艺长垣烹饪职业学校烹饪系金双长垣烹饪职业学院2第一节调味工艺长垣烹饪职业学校烹饪系长垣烹饪职业学院烹饪系金双3第一节味觉的基本概念呈味物质首先刺激舌头表面的味蕾，通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统分析，产生味觉舌头对味的敏感分布舌头感受以甜味最快，苦味最慢。舌头的敏感度则以苦味最为敏感，甜味最不敏感。长垣烹饪职业学院烹饪系金双4二、呈味为物质的代表一、咸味代表调味品：精盐酱油二、甜味代表调味品：白糖冰糖蜂蜜饴糖三、酸味代表调味品：果酸、柠檬、醋四、辣味代表调味品：香辣味——辣椒系列辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。五、麻味代表调味品：花椒系列调味品六、鲜味代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。七、苦味代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋代表芳香的原料——陈皮及各种香料。长垣烹饪职业学院烹饪系金双5三、味觉的相互作用现象1、味的对比现象2、味的相乘现象3、味的抵消现象4、味的转换现象长垣烹饪职业学院烹饪系金双6四、基本味的相互作用（一）咸味1、甜味：减弱2、酸味：少量增强，大量减弱3、苦味：相互减弱（二）酸味1、甜味：相互减弱2、苦味：少量增强长垣烹饪职业学院烹饪系金双7四、基本味的相互作用（三）甜味苦味：相互减弱咸味：少量增强（四）鲜味甜味：不能搭配酸、辣、苦、涩等减弱长垣烹饪职业学院烹饪系金双8第二节调味一、概念调味——就是把组成菜肴的主辅料与调味品恰当配合，在不同环境下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺过程。风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。（心理风味）长垣烹饪职业学院烹饪系金双9食品风味物理风味化学风味颜色质构温度声音形状气味滋味基本味复合味甜酸咸苦涩鲜辣食品风味概念的基本内涵第二节调味长垣烹饪职业学院烹饪系金双10第二节调味基本味又称单一味,指只一种味觉的反应。例如:咸、甜、酸、鲜、苦、（辣）。复合味指两种以上的味觉反应。例如：酱油辣豆瓣长垣烹饪职业学院烹饪系金双11二、调味的基本原则1、根据进餐者口味，相宜调味2、按照烹调技术要求，准确调味3、要掌握调味品的特点，适当调味4、根据原料性质准确调味5、要适宜各地不同的口味，相宜调味6、要结合季节的变化。因时调味总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。长垣烹饪职业学院烹饪系金双12三、调味原理和调味工艺1、调味原理（1）渗透原理（2）吸附原理（3）分解原理（4）合成原理（5）溶解扩散原理长垣烹饪职业学院烹饪系金双13三、调味原理和调味工艺调味工艺：（1）中餐调味的传统思想：1、本味思想2、五味调和3、天人相应4、适口者珍（2）调味的三个阶段（调味的时机）烹前调味（基础味）、烹中调味（决定味）烹后调味（辅助味）长垣烹饪职业学院烹饪系金双14三、调味原理和调味工艺调味工艺：调味的方法腌制法、掺和法、渗透法、裹浇法、粘撒法、自助蘸食法。长垣烹饪职业学院烹饪系金双15第四节调味的作用一、使菜肴获得滋味例如：鱼香肉丝家常豆腐麻辣牛肉干凉拌鸡等二、增加滋味例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。三、协调滋味例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。四、使菜肴更加多样化例如：鱼香味家常味咸鲜味麻辣味糖醋味等类菜肴。五、突出地方风味例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段长垣烹饪职业学院烹饪系金双16第五节增香和调香二、香味的呈味物质1、原料固有的天然香气2、调味料的香气3、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反应而产生的香气⑴美拉德反应⑵类胡罗卜素氧化降解（3）酯化反应长垣烹饪职业学院烹饪系金双17第五节增香和调香三、菜肴增香技术1、菜肴增香的原则（1）利用原料中的天然呈香物质。（2）利用制熟加热过程，合成新的呈香物。（3）除腥抑臭。2、菜肴增香技术措施腌制、加热、密封、吸附、涂抹、熏制长垣烹饪职业学院烹饪系金双18调味的方法通过一次就能决定复合味的调味方法。1、加热前的调味例如：粉蒸肉、咸烧白2、加热中的调味例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。3、加热后的调味例如：凉拌菜肴或炖菜。长垣烹饪职业学院19第五节复合味的调制方法及运用冷菜常用复合味红油味蒜泥味姜汁味椒麻味麻辣味鱼香味咸鲜味麻酱味糖醋味芥末味怪味酸辣味长垣烹饪职业学院烹饪系金双20（一）红油味特点色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣调味品酱油精盐白糖味精净辣椒油芝麻油调味方法酱油精盐白糖味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。调制要领在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。适用范围各种质地较好的动植物原料。菜例红油笋子红油鸡片红油黄丝红油三丝长垣烹饪职业学院烹饪系金双21（二）蒜泥味特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。调味品：酱油精盐白糖味精蒜泥净辣椒油芝麻油调味方法：酱油精盐白糖味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。调制要领1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。2、可以选用复制酱油3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。长垣烹饪职业学院烹饪系金双22（三）姜汁味特点色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。调味品精盐醋酱油味精冷鲜汤姜米芝麻油调制方法冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。调制要领：1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、姜汁肘子长垣烹饪职业学院烹饪系金双23(四)咸鲜味咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、葱油咸鲜)总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。白油咸鲜调味品酱油精盐味精冷鲜汤芝麻油（用量较多）特点色泽浅棕黄，咸鲜味适口。菜例香油松花蛋麻油鸡丝白油平菇葱油咸鲜调味品精盐味精葱油芝麻油（用量较少）特点色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。菜例葱油甜椒葱油蘑菇葱油毛肚长垣烹饪职业学院烹饪系金双24(五)麻酱味特点色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。调味品芝麻酱酱油冷鲜汤精盐味精白糖芝麻油调制方法芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻油调匀。调制要领1、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。2、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。适用范围：鸡、鲜鱿鱼、鲍鱼、舌、鱼肚、响皮，植物原料：笋子、凤尾菜例：麻酱凤尾麻酱鱼肚酱香鲍鱼长垣烹饪职业学院25二、热菜复合味鱼香味麻辣味咸鲜味糖醋味姜汁味酸辣味家常味荔枝味煳辣味酱香味咸甜味甜咸味香糟味陈皮味甜香味椒盐味烟香味长垣烹饪职业学院烹饪系金双26咸鲜味（一）1、白油咸鲜味主要调味品：泡辣椒姜蒜葱精盐胡椒粉味精料酒鲜汤水淀粉食用油菜例：白油肉片鲜熘鸡丝2、白汁咸鲜味主要调味品：精盐味精胡椒粉鲜汤水淀粉食用油姜葱菜例：葱烧海参白汁鱼肚芙蓉鸡片沙锅豆腐3、红汁咸鲜味主要调味品：酱油精盐胡椒粉鲜汤水淀粉油可以选用姜葱菜例：红烧鱿鱼红烧十锦黄焖兔长垣烹饪职业学院烹饪系金双27咸鲜味（二）4、本味咸鲜味主要调味品：精盐味精鲜汤可以选用姜葱菜例：清汤鸡丸炖鸡虫草鸭沙锅豆腐5、海味咸鲜味主要调味品：鱼露蚝油精盐胡椒粉鲜汤水淀粉油菜例：蚝油生菜绿茶松茸滑炒的烹调工艺流程肉片码味上浆小配料辅料咸鲜味芡汁↓↓↓油→加热→炒散籽→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜长垣烹饪职业学院烹饪系金双28鱼香味特点：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。调味品：泡辣椒茸或辣豆瓣精盐酱油醋白糖味精姜米蒜米葱花鲜汤水淀粉传热介质油料酒烹调鱼香芡汁的工艺流程辣椒茸姜蒜葱鲜汤调味品水淀粉↓↓↓↓油→加热→炒香出色→炒香→烧沸出味→勾芡→成鱼香味芡汁鱼香味烹调制要领1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。鱼香味的运用：滑炒、鲜熘、炸熘。菜例：鱼香肉丝醋熘鸡鱼香茄饼长垣烹饪职业学院烹饪系金双29家常味（一）特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣。辣味调味品：主要选用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、野山椒。味感表现：根据菜肴风味不同所选的调味品有所区别。咸鲜带辣：回锅肉家常豆腐盐煎肉豆瓣肘子咸酸带辣：山椒碎米鸡火爆田螺咸鲜微酸甜带辣：辣子鸡丁泡椒墨鱼仔豆瓣鱼咸鲜微酸带辣：小煎鸡碎米鸡丁辣子鸡丁咸鲜微甜带辣：粉蒸肉长垣烹饪职业学院烹饪系金双30家常味烹调菜例（2）第二种先将辣味调味品炒香出色后，放入主料及其他调味品烹制……。以“家常海参”菜肴为例。家常海参的烹调工艺流程辣豆瓣海参调辅料水淀粉↓↓↓油→加热→炒香出色→烧入味→勾芡→装盘→成菜1、掌握好辣味调料的用量。2、需要成菜色泽红亮的，辣豆瓣一定要炒香出色3、正确使用酱油等有色调味品辅助调色。适用范围：动物原料植物原料主要用于炒、烧、炸熘、蒸的烹调方法。长垣烹饪职业学院烹饪系金双31思考题1、咸味调味品包括有哪些？在烹调中怎样运用？2、甜味调味品在烹调中有哪些作用？怎样运用？3、突出酸味的味型为什么要少用鲜味调味品？4、怎样掌握好调制鱼香味、宫保荔枝味、糖醋味？5、川菜中的家常味型最大的特点有哪些？6、川菜的麻辣味型有几类？7、加热味型与不加热味型有哪些区别？8、常用的复制调味品怎样制作？