第二章中式肉制品加工工艺(一)

1第二章中式肉制品加工工艺第一节腌腊肉制品加工工艺第二节酱卤肉制品加工工艺第三节熏烧烤肉制品加工工艺2中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。3中式肉制品特点1．制品生熟兼备。腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。42．加热介质各异。酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油；烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。53．口感迥然不同酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。64．香料名目繁多除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。75．调味变化多端肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。8肉制品分类肉制品腌腊肉制品火腿肉类罐头香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品9肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）风味别致（滋味、香气）营养易消化安全卫生食用方便耐运贮藏10第一节腌腊肉制品（CuredMeatProduct)一、概述（一）定义腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腌？腊？11（二）种类腌腊肉制品咸肉类(PickldMeatinSalt)腊肉类(Curd(Curedmeat)酱肉类（MarinatedMeatInSoySauce)风干肉类(Air-driedMeat)121.咸肉（腌肉）咸猪肉咸羊肉咸牛肉咸水鸭咸鸡132.腊肉类（中国火腿）金华火腿14151617181920央视《每周质量报告》图大缸里倒进了敌敌畏(2004-01-15)2122宣威火腿如皋火腿23腊肉广式腊肉2425南京板鸭263.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭274.风干肉类风干牛肉风干鸡风干兔28（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉√生肉腊肉肉√√（烟熏）生肉酱肉肉√（酱料）√脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）生肉风干肉类肉√√（晾挂、干燥）生肉29二、腌制腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。（一）定义腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。30（二）腌制的目的防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味。腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的31腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应的腌制剂成分防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂食盐、磷酸盐食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、调味料32（三）腌制的防腐作用食盐硝酸盐亚硝酸盐糖香辛料331.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液对微生物具有生理毒害作用食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度食盐溶液中氧气的溶解度下降34（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。食盐浓度达15％～20％以上时才能起到防腐作用。35（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。362.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。373.糖的防腐作用（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分;(2)借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一般为0.5％～1％。除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。38（四）提高肉的保水性作用食盐磷酸盐391.食盐的保水作用食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。食盐用量4.6%～5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低比例。402.磷酸盐的保水作用（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的pH值，从而提高肉的保水性。（2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。（3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。（4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。41种类及用量磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1％～0.4％，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。42复合磷酸盐的配方（％）编号焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠1404020250252535020304525705102565642372143（五）发色作用发色剂（硝酸盐亚硝酸盐）发色助剂（抗坏血酸烟酰胺）糖441.发色剂发色作用NaNO3还原性细菌NaNO2NaNO2H＋HNO23HNO2HNO3＋2NO＋H2OMb＋NO－→→MbNO45亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb变成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期仅为0.5～1.0h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。462.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。473.使用量我国添加剂标准规定：硝酸钠的最大使用量为500mg/kg；亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg；4.残留量：（以亚硝酸钠汁）肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。482.发色补助剂发色机理（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐2HNO2＋C6H8O6——→2NO＋2H2O＋C6H6O6亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。49A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果；B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定；C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。保管时应特别注意。50D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持长久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时间保存腌制液必须追加必要量的抗坏血酸。E.使用量：一般为0.02%～0.05%。51（2）烟酰胺烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似MbNO的颜色。但和空气中的氧接触后立即被氧化、褪色，若和抗坏血酸并用，肉色变好，同时可缓解褪色。其添加量为0.01％～0.02％。52(六）腌制方法肉制品腌制的方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到肉内部深处，并均匀地分布在其中。腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。531.干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。54这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为4～5d。55经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。目前国外这种形式的腌制方法是把食盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。562.湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的盐水溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。573.注射腌制法（Pumping）注射腌制法是将预先配制好的腌液通过盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布均匀、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。现国外该法已相当普及，国内大中型肉类加工厂也采用此法。58注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。59盐水注射机606148针带骨盐水注射机624.混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。63（七）腌制过程中的质量控制1.食盐的纯度3.温度的控制2.盐水用量或盐水浓度4.空气与光线的控制641.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。（1）能阻碍食盐的渗透；（2）降低食盐的溶解度；（3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15％～0.18%和在食盐中达到0.6％时，就能觉察出有苦味；（4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂肪氧化酸败；（5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl≥97%）食盐。652.食盐用量或盐水浓度根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食盐内渗量愈大。腌制时食盐用量根据腌制的目的环境条件原料肉种类消费者的口味防腐：17％以上。腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。663.温度的控制根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10℃以下进行。我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。有冷库时肉类宜在2～4℃下进行腌制。鲜肉和盐液都需预冷到2～4℃时使用更好。67致病菌的最低生长温度（℃）＊指该温度下产生毒素684.空气与光线的控制肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。69本章结束70腌腊制品加工第一、中式火腿的加工•（一）金华火腿加工工艺•金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，它的风味独特，营养丰富，易于消化，增进食欲，有滋补强壮的作用。•早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美各地，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。71•金华火腿加工工艺流程：鲜猪肉后腿→修割→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形↓↓↓上盐6-7次二次若干次→发酵→落架堆叠→成品721．鲜腿的选择