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第三篇面制食品工艺第二章传统面制食品工艺（一）一、挂面的生产–我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。–面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。–面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等．–挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。（一）、原料要求•1．小麦粉•生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。•2．水•制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。•硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。–小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；–淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；–钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；–面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。•制面用水应该用软化水•水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。•3．食盐•自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：–一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。–和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。–在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。–食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。–食盐有调味的作用。食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。•4．碱•制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。–能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。–碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。–碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。–碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。•碱的添加量一般0.15%~0.20%。•溶解在水中使用。•过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。•5．其他添加物•其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。•小麦粉品质改良剂有：•增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；•氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；•乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。•营养强化剂：•维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。•添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。（二）制作工艺•1、挂面生产的工艺流程2、和面与熟化•和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。•和面的加水量：30%~35%；•和面用水温度：25℃~30℃；•和面时间：一般为10~20分钟，夏季短一些，冬天长一些。•和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机•卧式曲线搅拌杆和面机•立式连续和面机常用和面机的技术参数熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。熟化时间：常需20~30分钟，但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。3、压延和切条•压延的作用：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。•压片过程：分为复合和压延两个阶段。•压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大，作用在面带上的压力也越大。•影响面团压延效果的两个主要因素:压延比和压延速率。压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）×100%/辊压前面片厚度一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%,40%、30%、25%、15%、10%。•切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。4、烘干•挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。•(1)干燥原理•当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。•随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。•挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。干燥方式•一方面，采用低温慢速烘干的工艺；•一方面：采用高温、高湿烘干工艺。•低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。•干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。干燥过程工艺•挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：•第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。•第二阶段：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，面条水分降到25%以内。•第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到16％以内。•第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%~14.5%。•挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。(3)挂面的烘干设备按烘干过程中面条的运动方式分类：固定式移动式，移动式又分为多行运行（隧道式）单行运行（索道式）。•(4)酥面现象•挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。•产生酥面的原因有：–原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；–压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；–烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；–湿挂面头回机的比例太高等。•刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。5、切断和包装•烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为200毫米或240±10毫米。