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第一节原料一、概述肉指动物体的可食部分,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工图2-1肉二、:种类•畜类猪﹑羊﹑牛﹑驴、兔•禽类鸡﹑鸭﹑鹅、火鸡第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟三、原料要求四:肉的形态学(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工1.肌肉组织宏观结构•肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。•用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。图2-2横纹肌的横断面四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）肌细胞肌膜包围在整个细胞的原质膜肌浆糖原、微粒体肌管系统肌粒纵管系统（肌浆网SR）横管系统（T系）肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌原纤维：收缩单位1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工图2-3肌纤维图2-4不同显微水平的肌肉组织结构微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工功能•负责动物机体运动•为机体贮存能量微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工肌肉组织与加工的关系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌肉组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工2.结缔组织组织结构：由细胞和细胞间质构成图2-5结缔组织结构四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成。疏松组织致密组织结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能A.粘结各细胞及脏器，起支架作用B.修复功能C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力2.结缔组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工•影响肉的嫩度•影响产品的营养价值•在加工中要除去淋巴结•综合利用结缔组织与加工的关系2.结缔组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工图2-6猪的体表淋巴结2.结缔组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工3.脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工图2-7脂肪细胞脂肪组织与加工的关系•与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.•脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。3.脂肪组织四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工4.骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工图2-8猪骨的构造所占比例越大,食用价值越低。可用于其它产品的加工原料。骨骼组织与加工的关系四:肉的形态学(一)肉的形态结构第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工4、骨骼组织（二）肉的物理性质1、体积质量(容重)kg/m32、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。a.冰点以上C=a/100+0.2b/10b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/1003、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工(三)肉的化学组成各种肉的主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑无机盐和少量碳水化合物.1.糖类核糖，葡萄糖，糖原。四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工2.脂类物质脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯•最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）•不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工3.蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。（1）肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工包括肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质呈色（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)包括：肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)，肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)肌原蛋白(troponin)特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。与肉的嫩度有关。3.蛋白质(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工①肌球蛋白（myosin）性质属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)3.蛋白质(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工②肌动蛋白(actin)性质属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)3.蛋白质(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工③肌动球蛋白（actomyosin）结构是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)3.蛋白质(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工（3）细胞间质蛋白质(stromaproteins)•结构胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）•性质属不完全蛋白质.3.蛋白质(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工4.水分和矿物质肉中水分的存在形式：水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在:即：自由水结合水膨胀水(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工结合水(Boundwater)指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层.占总水分的5%.特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水(Freewater)存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水.占总水分的15%.特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失。(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工4.水分和矿物质不易流动水(Immobilizedwater)存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%.特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工4.水分和矿物质矿物质•为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。•种类较丰富,尤其是Fe﹑P。•肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工4.水分和矿物质5.浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物:糖原﹑有机酸(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一节原料第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关.第一节原料5.浸出物(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工6.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等5.浸出物(3)有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.(三)肉的化学组成四:肉的形态学第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工五.肉的食用品质颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度1.肉的颜色•肉中主要的色素是MbMyoglobinHbHemoglobin第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工第一节原料•Hb(血红蛋白)存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。•分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。•一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。五.肉的食用品质1.肉的颜色•肉中主要的色素是MbMyoglobinHbHemoglobin第一篇肉与肉制品加工第一篇肉与肉制品加工第一节原料•Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白.为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。珠蛋白︱血红素（Fe+卟啉）肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。五.肉的食用