第五章成品制作工艺

第五章成品制作工艺（1）混酥类点心（2）清蛋糕（3）软质面包（4）果冻混酥类点心是黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。此类点心的面呸无层次，但具有酥松性。混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。当油脂与面粉有机结合时，面粉的颗粒被油脂包围，并牢牢地与油脂黏结在一起，使面粉颗粒间形成一层油脂膜。这层油脂膜紧紧依附在面粉颗粒表面，使面呸中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以这种面呸较其他面呸松散，没有黏度和筋力。随着搅拌货手工搓擦的不断进行，面粉颗粒与颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面呸被烘烤时，空气受热膨胀，制品由此产生酥松性。这类面呸油脂比例越高，酥松性越强。混酥面呸是西式面点制作中最常见的基础面呸之一，其制品多见于各种排类、塔类、饼干类以及各式蛋糕的底部装饰和甜点的装饰等。一般用料调制混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋等。在实际制作生产中，为了增加混酥面坯的口味和成品的质量，往往要加入其他辅料或调味品以增加成品的风味和栈松性。例如；为了突出混酥面坯的香味，可在调制时加入适量的香兰素、或香草精。为了增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂；为发增加混酥面坯的独特口味，可在调制面坯时加入适量的柠檬皮，杏仁粉等。例1:低筋面粉450克黄油300克糖170克香兰素3克。上述混酥面坯的基本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各种排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、巧克力塔等。例2低筋面粉3300克黄油2800克糖1100克香兰素5克蛋黄10只发粉20克杏仁碎500克。上述配比制作的混酥面坯因为加入了杏仁碎、柠檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用来制作圣诞节杏仁巧克力饼干、维也纳饼干以及杏仁奶油水果饼等。调制工艺方法混酥面坯的生产工艺方法有许多种，在实际应用中，混酥面坯最基本的工艺方法有油面调制法和油糖调制法。（一）油面调制法油面调制法就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。用此方法制成的混酥面坯广泛应用于各类肉批（肉馅饼）、酒会三文鱼小塔、洋葱培根排等。例一油面调制法一面粉2000克黄油900克鸡蛋5只水600克盐20，糖10克制法1）将黄油、面粉、糖放入搅拌缸内，用中速搅拌至黄油和面粉充分相融；2）加入鸡蛋和盐，继续搅拌均匀；3）最后加入水搅拌成面团即可；4）将制成的混酥面团放入容器或用保鲜纸包好，放入冷藏冰箱冷却后使用。油糖调制法此方法是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。用此方法也是西式生产中最为常用方法之一，可以制作各种排类、塔类及饼干类混酥甜点等等。例二、油糖调制法面粉2200克黄油1450克鸡蛋6只盐10克香兰素5克糖700克制法1）将黄油、糖放入搅拌缸内以中速至均匀，无疙瘩2）分数次加入民、鸡蛋；3）加入盐及香兰素，继续搅拌均匀。4）最后加入过筛面粉，用慢速搅拌均匀即可。实操；杏仁塔ALMONDTART甜酥面坯；黄油625克糖粉375克鸡蛋3只低筯面粉1000克盐5克香草油10克馅心用料；低筋面粉25克软黄油250克杏仁粉250克鸡蛋250克香草粉10克，罗姆酒30克大杏仁片适量，水果胶少许注意事项：1、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为10%左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松品质。2、选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。3、制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。，如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。4、为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。5、当酥品面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。混酥面团成型一、成型方法：一般借助模具完成的，方法是根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。二、注意事项：1、在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。2、面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。应尽量减少切割时所用的时间，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，影响盛成型的操作。3、在割制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太大，极易将混酥面团制透，这将影响成品的品质和外观。4、擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓柔，以免产生成品收缩，口感多硬，酥性差的不良后果。5、在成型时，动作要快、要灵活，否则面团在手的温度下极易变软，影响操作。混酥制品的成熟1.温度200℃烤炉需180℃火5~10℃2.时间.注意事项进行第二次烘烤。㈣装饰根据不同的品种采用不同的材料装饰。但无论怎样装饰,其效果都要淡雅、清新、自然。混酥类点心的质量标准1.形态2.色泽3.组织4.口味5.卫生内外无杂质、杂菌6.质感清蛋糕又称海绵蛋糕、乳沫蛋糕，是蛋糕类常见的品种之一。清蛋糕的用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的呸料。在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为清蛋糕面糊。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松主要是靠蛋白搅打的气泡作用而形成的。因为蛋白是黏稠性的胶体，具有气泡性，当蛋液受到快速而连续的搅拌时，它能使空气充入蛋液内部并形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包在蛋液内，当受热时，空气膨胀，而蛋液胶体物质的韧性又不至于破裂，直到蛋糕内部气体膨胀到蛋糕凝固为止，蛋糕体积因此而膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的，因此，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。蛋黄虽不含有蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，无法打发，但蛋黄与蛋白一起搅拌易于蛋白搅打拌入的空气形成黏稠的乳状液，有助于保存拌入气体，使成品体积膨大而疏松。由于此种蛋糕体积膨大、松软形似海绵，“海绵蛋糕”的别名也由此而来。工艺方法：清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为全蛋搅打法，和蛋清，蛋黄分开搅打法（1）全蛋搅打法，全蛋搅打法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的乳白色稠糊壮后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。这种方法制作出清蛋糕坯，被广泛用作西点各种蛋糕的坯料。（2）蛋清，蛋黄分开搅拌法其操作程序是，先将蛋清，蛋黄分别置于两个容器内，将蛋清加入少量的糖搅打⑦泡沫后，再加入总糖量1/2的糖继续抽打均匀，待用抽子或手将蛋清挑起能够立住即可。然后在装有蛋黄的容器中，加入剩余的糖进行快速搅打，使其成为乳黄色蛋黄糊。再将过筛面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄放入搅拌均匀。使用蛋清，蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品有椰丝蛋糕等等。清蛋糕坯的调制用料配比：鸡蛋1000克，砂糖500克，盐5克，蛋黄粉500克，黄油200克，香草素2克。操作工艺（1）将鸡蛋，砂糖，盐放入搅拌缸内快速或中速搅拌，至蛋液膨发4倍左右时停止搅拌。（2）面粉过筛加入（1）中，随后加入香草素和溶化黄油，迅速调拌均匀即可（3）将蛋糊倒入模具中，放入180℃的烤箱内，烘烤大约20——30分钟。烤熟后，把蛋糕坯从模具中取出晾凉。注意事项（1）制作清蛋糕面糊的面粉，宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可用等量的玉米粉代替部分面粉；使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与空气相结合，保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的蓬松性（2）单独搅打蛋清时，搅打工具和容器不能粘油，以防破坏蛋清的胶黏性（3）合理控制搅拌的温度。一般情况，全蛋液25℃左右，蛋清在22℃左右时蛋液的起泡性最佳。温度过高，蛋液会变得稀薄，黏性差，无法保存气体。温度过低，黏性较大，搅拌时不易带人空气。(4)制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量。加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防面糊起劲，影响制品松软度。清蛋糕的成型工艺方法；（1）正确选择模具，常用模具的材料是用不锈钢，马口铁，金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择，如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。（2）掌握蛋糕糊的充量标准蛋糕糊的填充是由模具的大小决定的。蛋糕糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，因为蛋糕类制品在成熟过程中继续胀发，如果蛋糕糊充量过多，加热后容易使蛋糊溢出模具，既影响制品的外观美观，也造成蛋糕糊料的浪费。但是，模具中蛋糊充量过少，制品在成熟过程中，坯料内水分挥发过多，也会影响蛋糕类制品的松软度。在实际操作中，蛋糕糊的填充量有时可按推测来控制，通常将考好的清蛋糕以蛋糕坯料充满烤盘或烤馍，不溢出边缘，顶部不凸出，这种装盘，装模为合适注意事项（1）清蛋糕烤盘，烤馍的选用，与烘烤箱的温度有着极大的关系。烤盘，烤模越大越深，烘烤箱的温度就应越低，反之则高（2）清蛋糕面糊的装盘，装模的填充量和模具的制成材料也有着紧密的关系。一般来讲，金属模具由于传热快，所以清蛋糕面糊受热也快，胀发也快。因此，在填充面糊时可适当多放一些（3）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且，要避免剧烈的振动，以防面糊下陷，影响胀发成熟(4)注意烤盘，烤模的清洁。烤盘，烤模的清洁卫生，关系到清蛋糕成品的质量。烤盘及烤馍在每次使用之后，都要洗擦干净，存放在干净，通风之处，以备下一次使用软质面包具有组织松软、体轻膨大、质地细腻、富有弹性等特性。常用的软质面包有：各种切片面包，吐司面包、早餐甜面包、奶头包、编花面包、包馅面包、小餐包等。软质面包除了被用于早、午、晚三餐的配餐外，还广泛被应用于各类三明治的制作，酒会冷餐小吃的制作等。另外，最常见的汉堡包的面包及热狗面包，也是软质面包的一种。面团的调制面包面团的调制过程是制品工艺的第一步，也是比较关键的步骤，它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面包面团的调制是面粉、盐、酵母、水等原料，通过搅拌形成的。面团通过搅拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成主要经历了四个阶段：：配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐。面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂。：面团表面渐趋干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但延伸性较弱，用手拉取面团时仍会断裂。：面筋达到充分扩展，具有良好的延伸性。这时面团的表现干燥而有光泽，面团内部细腻整洁无粗糙感，用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。面团的发酵发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。目的是使酵母繁殖和发酵，使发酵产物增多，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。面团发酵是较为复杂的工艺过程，目前较为普遍的发酵方法有3种，即一次发酵法(直接发酵法)、二次发酵法(间接发酵法)和快速发酵法。(1)一次发酵法(直接发酵法)。顾名思义是将所有的配料，按顺序放在搅拌机里，一次搅拌完成，发酵约90分钟，当面团的体积增大一倍左右时，进行翻面。翻面的目的是将面团再次充入新鲜的空气，使体积更加膨胀。翻面后重新进行短时间发酵，即可进行面团分割、称量、滚圆、饧置、成型等工序2)二次发酵法。二次发酵法是两次搅拌面团，两次发酵的生产方法。第一次搅拌面团