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第二章粮谷制品加工工艺第一节米粉、面条及方便面1、米粉加工精白米洗涤浸泡磨浆脱水混匀蒸粉挤条蒸煮冷却疏松成形上浆切条湿米粉干燥干米粉2、挂面的加工（1）面制品品质改良剂①食盐：使面粉中的面筋收敛，增加其粘弹性；利用食盐中的MgCl2促进面条干燥；防止发霉并防腐；具有一定的调味作用。食盐的添加量为面粉的1％～3。②食碱：挂面用的食碱有Na2CO3和K2CO3两种。强化面筋的粘弹性作用，与食盐水相似，而且大于食盐水的作用；可使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味；碱与面粉中的类黄酮色素反应，产生淡黄色的外观；与面粉中的蛋白质和淀粉作用，能改善面团的加工特性，使制品在烹调时汤汁不浑。③增稠剂：海藻酸钠、黄原胶、变性淀粉和羧甲基纤维素等。提高面团的持水性及增粘，以增强粘弹性和抗老化功能。2、挂面的加工（2）生产工艺原辅料→计量→和面→熟化→压延→切面→干燥→切条→计量→包装熟化目的：消除面团内应力，松弛面筋网络结构，使水分子充分渗透均匀；在重力作用下，使分散的小团粒相互粘连。熟化后的面团网络结构更完整，蛋白质和淀粉继续吸水，使湿面筋形成量增加，弹性降低，面团内部结构趋于稳定。熟化方法：25℃静置30～45分钟连续生产时，25℃低速搅拌（5r/min）10～15分钟3、方便面的加工（1）原辅料面粉：面筋含量偏高的富强粉或上白粉。油脂：要求氧化稳定性高、耐高温、色泽和风味好，同时需要添加抗氧化剂（BHA、BHT），通常使用棕榈油。复合磷酸盐：增加淀粉α化程度、增加面条粘弹性、提高面条光洁度。单甘酯：降低面条间的粘连性、提高面团的持水和分散性、改善外观与口感、抗老化。食盐食碱（2）工艺流程（3）蒸面◆蒸煮的作用①淀粉的α化：一般可达80％～85％。②蛋白质变性：当物料温度升至45～50℃时，蛋白质变性开始，温度达到55℃时就加速了蛋白质的变性。③使水分稍有增加：通常蒸煮后水分增加1.0％-1.5％④煮熟一定程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要较长时间，不适用于实际生产，所以一般只能达到有限的成熟度。⑤质构发生变化：蒸煮后体积膨胀，一般为生面条的110％-130％；表面产生光泽，面条由灰白转变为微黄；粘弹性增加，随着α化程度提高，透明度明显增加，有较强的延伸性。◆蒸面的方法高压蒸煮：压力0.177～0.196MPa,温度134℃时间3～3.5min常压蒸面：95～98℃90～120秒面条α化可达到85％（3）脱水◆油炸脱水A.油炸时面条的变化：①水分和油脂的易位：水分蒸发，油脂渗入面条。②蛋白质产生可逆或不可逆变性：不可逆变性不利于复水，使面条复水后软烂，无弹性。③淀粉继续α化：会增加9～11％。④面条外观变化：脱水膨化、定行、略带透明蛋黄色。B.油炸工艺：温度：130～135℃→140～145℃→150～155℃时间：70～80秒◆热风干燥脱水温度：70～90℃时间35～45min第二节焙烤食品1、面包（1）面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。（2）面包制作工艺：原辅料处理→面团调制→面团发酵（25～28℃）→成形→醒发→烘烤（200～260℃）→冷却→包装原辅料的选择与处理面粉：是最主要，也是最基本的原料之一。其功用是形成持气的粘弹性面团。面粉中的湿面筋含量在30％～40％时最适宜作面包，26％～30％中等，23％～26％稍差。面粉使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，也可起到调节粉温作用，同时使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。酵母：也是最基本的原料之一。其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的面包。酵母使用前应确定用量，准确称量，并将其活化。用标准粉时酵母用量0.8～1％，用精粉时酵母用量1～2％。活化方法：压榨鲜酵母—将鲜酵母放在24～30℃(不超过30℃)温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置20～30min，当表面出现大量气泡时即可投入生产；活性干酵母—1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。水：也是最基本的原料之一。其主要作用是起一种增塑剂和溶剂的作用。水的软硬度应适中；理想的水质pH应略小于7；水温，冬季水温宜在30～40℃(不超过50℃)；夏季水温应控制在15℃为宜。辅料：食盐—可以增强筋力，改善面包风味。使用前溶解。油脂—保鲜、增加面包体积、改善蜂窝结构、使面包外皮光亮美观、起增塑剂的作用。使用前熔化。糖—供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。使用前溶解、过滤。乳品—营养、奶香味、改善口感。奶粉用前溶解。氧化剂和酶制剂—改善面团筋力，使面包具有较好的体积和组织。乳化剂—保持面包储藏期的柔软性。防腐剂面团的醒发目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。一般控制温度在36～38℃，最高不超过40℃。相对湿度在80％～90％，以85％为最佳，不能低于80时间约在40～60min。醒发程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨胀到原来体积的2～3倍时即可。人炉前在面包坯上刷一层蛋液或葡萄糖浆，这样烤出的面包表皮光亮、丰润美观。2、饼干（1）饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。（2）饼干的分类及特点（P679）粗饼干韧性饼干酥性饼干甜酥性饼干梳打饼干（3）工艺流程3、蛋糕（1）配料鸡蛋54砂糖粉21特制粉25香精香料适量（2）工艺流程鸡蛋＋砂糖粉→搅打→＋面粉→调糊→入膜→烘烤（180～220℃，15～20min）→冷却→出模→包装第三节挤压膨化食品1.挤压过程各种成分的变化：（1）挤压过程中淀粉的变化挤压过程，淀粉在高温高压和高剪切力作用下，发生糊化和降解作用。（2）挤压过程中蛋白质的变化蛋白质分子发生结构变化和分子间重排，蛋白总量有所下降，部分蛋白质降解，使游离氨基酸升高。（3）挤压过程中脂肪的变化脂肪与淀粉和蛋白质形成复合物，游离脂肪减少，避免产品的氧化酸败。（4）挤压过程中维生素和矿物质的变化除了热敏性维生素有所下降，大部分维生素得到较好保留；矿物质变化较少。第三节挤压膨化食品2.挤压膨化食品特点：（1）产品不易产生回生现象原因（P656）（2）营养成分损失少，易消化吸收原因（P656）第三节挤压膨化食品3.工艺流程：原辅料→配料→调整水分→挤压熟化成形→干燥→喷涂调味→包装→产品