粮油工艺综合实验

粮油工艺综合实验指导老师：一、实验目的通过实验增加感性认识，加深学员对粮油加工领域中产品和工艺的理解。培养学生独立地完成从查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告,提高学生分析问题和解决的能力。为毕业设计（毕业论文）及今后的工作打下一定的基础。二、实验要求（一）、安全第一个人安全：1、电：本实验用水较多，要避免打湿电器，造成漏电、触电事故；2、机械损伤：严禁将手伸入皮带轮内，拆洗螺旋轴时注意不要砸伤手脚；3、火：注意燃油安全，避免烧（烫）伤和火灾。二、实验要求（一）、安全第一设备安全：1、电器、电路：避免损坏开关、加热器等；2、喷油管：极易损，请不要搬动；3、维护：实验完毕后要及时拆洗螺旋轴，搞好设备和实验室的卫生和清理工作，关键部位还要涂抹植物油以防生锈。二、实验要求（二）学习要求完成有关米粉、面条、方便食品、焙烤制品的实验室制作和感官及质构评价，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程和配方，完成产品试制的目的。三、具体实验方案实验一米粉生产工艺实验1、目的通过米粉的加工了解米粉的挤压和滚切两种不同的加工工艺原理、流程和操作要点。2、材料及设备大米磨浆机米粉机米面机实验一米粉生产工艺实验3、河粉制作过程1）选料；一般选贮存了8-18个月的籼米。2）泡米：将洗净的大米在清水中浸泡1-2小时（夏天1.5小时，冬天2.5小时）。3）磨浆：将泡好的米调好水分，通过磨浆机磨成浆，调节磨片间空隙越小越好（但绝不能相互接触）。4）磨好的米浆可用浓度计调校在13-14°，夏天可加千分之二左右的防腐剂。实验一米粉生产工艺实验5）注意事项（1)机脚“⊥”符号处要接通地线；清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，确保用电安全。（2）河粉机的水位在蒸粉的过程中必须保持恒定的深度。这可通过水箱里的铜浮球自动控制水位来达到目的——水位大约在开水炉玻璃管的中间位置，才能点火生产。（3）开机运行，观察机器无异常噪音、运行平稳，方可生产；（4）生产前，开机让蒸粉布运转，浇水将布先淋湿；（5）开机前电子调速器的旋纽必须处在“0”位置，否则会损坏。检查下浆滚筒时顺时针方向旋转电子调速器的旋钮，观察滚筒装置运转是否正常，快慢调整是否灵活；实验一米粉生产工艺实验5）注意事项（6）调整蒸布时，需先把切粉刀架起，不要让刀压在布上。用水淋湿布，让其走动，然后调节张力螺杆，使布拉平张紧。运行时，若布往左（右）走偏，则可收紧左（右）边调节螺杆或放松右（左）边的调节螺杆。若布往两边（即对角）走偏，应调整滚筒，使其两端与机架基准线的距离一致。（7）蒸粉布运行平稳后，再调节切粉刀，把切粉刀压在布带上，若布走偏，则可能是切粉刀左右支臂不平衡，压力不匀造成的，可调节支臂前后位置，使其压力均匀。（8）点火前将柴油炉头放入炉堂内，按说明书使用，当燃火为黄白色时，火焰温度最高，待水烧开、温度计指示100℃约2分钟后，开始下浆做河粉。根据粉面起泡情况调整风量。实验一米粉生产工艺实验4、挤压米粉1）选料：一般选籼米，加水浸泡8小时，洗净后和水备用。2）备水：通过加水口将机筒灌满水并启动电热器，加温至60℃左右，接通冷却水源和排水管备用（如需调节温度，冷却水自机体下部接头输入，热水从机体上部接头排出）。3）准备工作：对准米粉出口处架好电风扇，接通电源。将挑粉用的短竹杆、“老化”用的塑料布、剪刀等洗净备用。4）将“粉板托盘”卸下，关闭控制螺栓。5）当机筒内的水达到60℃左右时，截断电热器电源，先往料斗中加水，启动电动机，开始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，不能过急过猛。否则会使螺旋卡死。）6）松开“控制螺栓”，观看粉料是否熟透，熟透即可装上“粉板托盘”，启动风扇开始生产。生产时应保持料斗内有足够的水，以防卡机和粉丝膨化。7）用短小竹杆挑起粉丝，剪断，放在“老化”架上，盖上塑料布。“老化”约1-4小时后即可。实验一米粉生产工艺实验4、挤压米粉8）注意事项（1）米粉机工作时电线以不要发热为准，电源线截面积不得小于2.5mm2，铝质不小于4mm2，清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；（2）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头内的余料；（3）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；（4）如果出现“卡机”，应立即接通电热器，加温并保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下筒体，用铁棒抵住丝杆进料端端头敲出丝杆，清理干净后才能装上继续生产。实验一米粉生产工艺实验4、挤压米粉8）、注意事项（1）米粉机工作时电线以不要发热为准，电源线截面积不得小于2.5mm2，铝质不小于4mm2，清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；（2）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头内的余料；（3）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；（4）如果出现“卡机”，应立即接通电热器，加温并保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下筒体，用铁棒抵住丝杆进料端端头敲出丝杆，清理干净后才能装上继续生产。实验二保健面条的制作1、目的通过绿豆面条、甘薯面条的制作了解保健面条的研制、加工工艺和操作要点。2、材料及设备面粉绿豆粉甘薯淀粉和面搅拌机压面机切条机烘干机实验二保健面条的制作3、绿豆面条加工工艺：配料——和面——压面——切条——干燥注意事项1）绿豆粉的粗细度不应低于小麦粉的粗细度，含有粉状绿豆皮的绿豆粉为最佳；2）绿豆粉与小麦粉的混合比例一般为20：80至30：70，绿豆粉加入的越多，口感越好，但是随着绿豆粉的比例加大，则要求小麦粉的面筋质含量越高越好。3）在小麦粉的面筋质达不到工艺要求时，可适当添加强筋剂，这样绿色粉的比例可适当增加到40%；4）在搅拌时要注意混合均匀，为了尽量减少面条的回头率，在面条烘干时要定好合理尺寸，便于干回头的回收和再利用。实验二保健面条的制作4、魔芋面条一般在魔芋面条中，魔芋精粉用量为面粉用量的0.5-1%，若100kg面粉做面条需10kg水，先把魔芋精粉加入10kg40℃左右的水搅拌30分钟形成糊状，再与面粉混合做面条，这样做出的面条不但具保健作用，而且久煮不烂。实验二保健面条的制作5、实验报告要求先做出产品，然后从外观、色泽、是否耐煮（是否浑汤）、口感、筋力五方面（各占20%）自评，再请饮料组同学评价打分。实验三方便食品加工实验1、目的通过方便面制品和早餐麦片的加工了解方便食品的加工工艺原理、流程和操作要点。2、材料与设备面粉、燕麦籽粒、食盐、白糖、棕榈油、花椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味料少许压面机切条机蒸锅烘箱油炸锅电磁炉光辊辊压机搅拌勺温度计等。方便面制作（1）配方：面粉500g清水26-28%食盐1.5%棕榈油1000mL（油炸）（2）操作要点：①面条制作：面粉加水合成面絮（用手握时成团，松手后散开），使面絮颗粒的直径均匀的处在5mm左右，装入盆中静置30min。用压面机成型，先在2.0mm辊距处压延一次形成多个面片，然后将面片折叠成1-2层后，在3.5mm辊距处反复复合，压延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm、0.7mm处压延一次，直至面带表面光滑；用切刀切成200mm长、2mm宽、1mm厚的长面条。②蒸面：将面条均匀散落在笼屉上，蒸锅开始冒汽时计时，5min后停火取出（面条芯部无白色），自然冷却20min。③油炸：因为没有折花机，用手将蒸好的面放入140－150℃左右棕榈油（或色拉油）中油炸1-2min，用吸水纸包裹面饼。④干燥：在80℃烘箱内烘干30min，取出品尝。⑤复水时间测定：将方便面放入沸水中，加盖，每隔0.5min取出一根，观察面条芯部的颜色和状态，芯部刚好消失的时间为复水时间。早餐麦片（1）配方：燕麦籽粒500g食盐2%白砂糖5%花椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味料少许（2）操作要点：①原料选择：选取清理干净的燕麦籽粒，无尘土、沙石及其它异物。用完整小麦籽粒制作麦片，一粒小麦制一片麦片。②浸泡：用温水预先浸泡燕麦籽粒，使其水分含量达到20%左右。③蒸煮：向锅内加入所有的调味辅料进行煮制，小火慢煮，时间约需60min。煮后小麦籽粒变软，呈半透明状，水分含量为50%左右。④干燥：将浸泡后的籽粒放在烘箱内干燥（80℃，30min）至水分含量为20%左右。直接进入下一道辊压工序。因为温度较高时，可增加麦粒的可塑性，以免被压成不规则形状或破裂。⑤辊压：用光辊辊压机（辊筒转速180-200rpm）轧片。轧片后籽粒水分含量为15%左右。⑥烘烤：200℃下烘烤8-10min，使水分含量降到低于10%，即可获得松脆可口的早餐麦片。实验四面条及米粉质构分析1、目的采用质构分析仪分析不同配方生产的米粉和面条的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、弹性等，并与感官评分结果相比较。2、材料与设备自制米粉、面条质构仪、各种探头。实验方案1、抗拉测试采用A/SPR探头该抗拉强度试验台，可测面条的断裂强度和拉伸弹性，面条两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转2-3周以防面条滑动。2、硬度、弹性、咀嚼度等测试实验方法：TA-XTPlus设定:模式:测量力用压力操作:返回开始实验前速:1.0mm/s实验速度:1.7mm/s返回速度:10.0mm/s测试距离:40%感应力:Auto-5g数据取点数:250pps探头及附件:AACC36mm的圆底柱型探头（P/36R），使用5kg的力量感应元。样品准备：样品可切成相同的厚度叠放在一起。确保有平整的表面和底面。样品硬的外壳和边缘应去除。探头校准：在进行相对百分比测量前，一定要对仪器进行校准。在校准前，放低仪器探头，接近表面。点击T.A.—CALIBRATEPROBE，设定返回距离，推荐30mm。在'RunaTest'运行视窗中，在Autoheight栏点击(X)。实验设置：将样品放在探头下，避免任何不规则或不具备代表性的区域进行测试。实验五面粉特性及加工方法对粘弹性的影响实验目的以热烫面团的抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标，考察水温、加水量、加盐量和玉米粉添加量等因素对于面团质构的影响。热烫面团又称开水面,是用65～95℃热水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。由于面团是用65～95℃的热水调制的,所以面粉中的蛋白质因此变性,导致面团中的面筋受到破坏,其延伸性、弹性、韧性等有所减退,但其制成品不易走样,包馅后也不易漏汤等优点。面团的加水量面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量以面筋能够充分吸水膨胀为准，但为了使加工的产品有一个较好的形状，不同的产品有不同的加水量。面团的静置时间加水调和好的面团静置，其主要目的就是使蛋白质充分吸水膨胀，以利于面筋形成。水温在蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快、膨胀快，面筋出率高；在蛋白质的变性温度以上，水温高，蛋白质变性快，吸水率降低，并且使面筋失去活性。一般40℃左右的温水较利于面筋的形成。水中盐的浓度水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强面筋的韧性。玉米粉对小麦面团质构特性的影响在玉米粉添加量为20g/100g面粉时，面团的质构特性变化差异显著，低于20g/100g面粉时，面团质构特性变化不大。参考数据：在水温85℃、加水量为54%、含盐量为1%条件下，面团具有较好的质构特性。