肉制品工艺学5

浙江大学肉制品工艺学章宇18267165125浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第十章香肠类制品香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。第一节香肠制品的分类和原辅材料一、国内香肠分类在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。浙江大学肉制品工艺学[e-mail]香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时间，以利于发酵灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。香肠和灌肠的区别浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第一节香肠制品的分类和原辅材料二、国外香肠制品分类（一）生鲜肠类（freshsausage)：原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。需冷藏，食用前加热。（二）生熏肠(uncookedsmokedsausage)：采用腌制或未腌制原料，经过烟熏但不熟制，食用前加热。（三）熟熏肠(cookedsmokedsausage)：经过腌制、熟制和烟熏处理的香肠（四）干制和半干制香肠(dryandsemi-drysausage)：半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过细菌的发酵作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第一节香肠制品的分类和原辅材料三、香肠制品的原辅材料（一）原料符合卫生要求的畜禽、水产所有肉类及内脏、头肉、血液等均可。（二）辅助材料及肠衣1、淀粉可以增加肉制品的保水性和组织结构，提高出品率，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉等2、肠衣（1）天然肠衣，即猪、牛、羊等动物的消化器官和泌尿系统的脏器除去粘膜后腌制或干制而成。有良好韧性和紧实度，有收缩和膨胀性，可透过水气和熏烟，食用安全，但大小厚薄不匀。P194-195（2）人造肠衣：有胶原肠衣（胶原纤维蛋白，有可食和不可食两种）、纤维肠衣（纤维素和纤维状肠衣，可透过水气和熏烟，但不可食）、塑料肠衣（聚偏二氯乙烯等，外观好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、不透气、强度高）。腌制肠衣塑料肠衣浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第二节肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液一、肌肉蛋白质的凝胶特性重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性胶凝性、保水性、保脂性和乳化性肌球蛋白与肉的凝胶性在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成分凝胶过程可分为蛋白质变性、蛋白质-蛋白质相互作用（聚集）和蛋白质凝胶三个步骤离子强度与凝胶特性结构细腻凝胶（0.25mol/LKCl)；结构粗糙（0.60mol/LKCl)pH与凝胶特性猪肉凝胶最适5.8-6.1不同种类肉的凝胶特性红肌比白肌形成的凝胶更坚硬而质脆其它因素见P196表10-3浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第二节肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液二、香肠的乳化香肠加工中的乳化效果好,可以防止脂肪在制品中的分离,改善产品的组织状态和品质。（一）肉的乳化乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基。肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分散介质的分散体系。（二）影响肉乳浊物稳定性的因素食盐的添加量：食盐增加各种蛋白质的萃取量，利于乳化，但低盐是消费趋势，不过最低不小于2.0%。斩拌作业的时间和温度适当的时间（视各肉品而定，）和温度（16℃）有利于乳浊液的稳定。原料肉的品质：与蛋白质有关，乳化力：肌动蛋白肌球蛋白肌动球蛋白肌浆蛋白，而胶原蛋白几乎无乳化力。肥瘦比及脂肪品质：肥瘦比即使为50：50也可乳化，但背部脂肪比内脏脂肪更好（脂肪细胞不易破裂溶出）加工延迟时间：肉糜制好后应尽快后续加工，以防汁液分离浙江大学肉制品工艺学[e-mail]一、广式香肠（生干腊肠类）（一）工艺流程原料肉的选择与修整→切丁→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤→成品（二）操作要点1、原料处理选前后腿肉，用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。在冬季或温度条件是5℃时，将肉放在50~60℃温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。去掉血污肉，清除淋巴结、结缔组织等，肥瘦肉分开切丁（瘦肉10~12mm，肥肉9~10mm）。35℃水清洗沥干2、配料瘦肉70kg，肥丁30kg，食盐2.8~3kg，砂糖9~10kg，一级生抽2~3kg，50度以上白酒3~4kg，硝酸钠50g，猪小肠衣（28~30mm）。第三节中式香肠的加工浙江大学肉制品工艺学[e-mail]3、拌馅将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。4、灌肠用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7成左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气，也便于烘烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。第三节中式香肠的加工浙江大学肉制品工艺学[e-mail]5.晾晒及烘烤灌制好的香肠在阳光下晾晒3h后翻转一次，约晾晒半天后转入烘房，烘烤温度45~55℃，时间24小时左右。6.包装可采用真空包装。其他香肠加工见P203-204四川腊肠第三节中式香肠的加工浙江大学肉制品工艺学[e-mail]香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81）浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第四节熏煮香肠的加工-西式香肠（灌肠）熏煮香肠指肉经腌制、绞切、斩拌、乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充填入肠衣内，再经过烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、发酵（可不发酵）、干燥（或不干燥）等工艺制成的肠类制品。一、分类生鲜香肠生熏香肠熟熏香肠干制和半干制香肠浙江大学肉制品工艺学[e-mail]二、一般加工工艺原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤煮制烟熏冷却浙江大学肉制品工艺学[e-mail]三、加工工艺要点①原料的选择与初加工原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；②腌制腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；肥瘦肉分开在2±2℃腌制24~72h;③绞碎分别将肥瘦肉通过筛孔为3mm的绞肉机绞碎④斩拌注意物料添加顺序：瘦肉-加水-调料和香料-肥肉保持低温：猪牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃。时间6-8min浙江大学肉制品工艺学[e-mail]三、加工工艺要点⑤灌制做到紧密无间隙，分段打结；⑥烘烤蛋白质变性，促进发色温度控制在70℃，10~60min;⑦煮制温度控制在80~85℃，结束时产品中心温度高于72℃;⑧烟熏、冷却增香、赋色、脱水、杀菌温度50~80℃，10min~24h;用10~15℃的喷淋冷水喷淋肠体10-20min，冷却后在0~7℃环境中贮藏。浙江大学肉制品工艺学[e-mail]四、高温火腿肠以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。原料肉的处理绞肉斩拌充填灭菌浙江大学肉制品工艺学[e-mail]常见烟熏香肠品种法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠几种熏香肠的加工方法见P208-210浙江大学肉制品工艺学[e-mail]常见低温灌肠波兰熏香肠哈尔滨红肠浙江大学肉制品工艺学[e-mail]吉普赛烤肠上海大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠浙江大学肉制品工艺学[e-mail]啤酒肠烟熏腊香肠热狗肠美式牛肉热狗浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第七章干肉制品肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。第一节干制的原理和方法肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手段。新鲜肉类食品营养丰富，水分含量一般都在70%以上，保管贮藏不当极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。一、干制的目的及原理抑制微生物和酶的活性，提高肉制品保藏性•降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件：各种微生物是以渗透的方式摄取营养物质的，必须有一定的水分存在。蛋白质性食品适于细菌生殖发育最低含水量为25%～30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。•降低食品的水分活性，降低酶的活性，增加食品的稳定性干制品重量轻、体积小、便于携带、运输、贮藏。改善肉制品风味，适应消费者嗜好。浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第七章干肉制品第一节干制的原理和方法二、影响食品干制的因素（一）食品表面积：比表面积越大，干制速度越快。（二）温度：温度越高，干制越快，但过快易焦化。（三）空气流速：空气流速越快，干制越快（四）空气湿度：空气湿度越大，干制越慢浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第七章干肉制品第一节干制的原理和方法三、干制方法干制方法很多，而干制方法的选择，应根据被干制食品的种类，对干制品品质的要求及干制成本的合理程度加以考虑。总的来说，干制方法可以区分为自然和人工两种方法，人工干制就是在（常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的）人工控制工艺条件下干制食品的方法。（一）自然干燥主要包括晒干、风干等。为古老的干制方法，要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产很难采用，只是对某些产品辅助工序，如风干香肠的干制等。浙江大学肉制品工艺学[e-mail]第一节干制的原理和方法（二）烘炒干制（热传导干制）靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥，亦可以在真空下进行。加工肉松都采用这种方法。（三）烘房干燥（对流热风干燥）直接以高温的热空气为热源，藉对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。热空气既是热载体又是湿载体。对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于被过热，但热空气离开干燥室时带有相当大的热能，因此对流干燥热能的利用率较低。（四）冷冻升华干燥通常是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，