绿茶加工工艺

一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。1）目的：蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。散发青草气，增进香味。促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）方法：场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。厚度：10cm，具体而定。时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）方法：一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3）摊放程度：含水量70%左右。感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。嗅：青草气基本消失，有花果香。捏：叶质较柔软。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2、杀青1）杀青的定义：青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）杀青目的。彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。散发青草气，发展茶香。改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3）杀青三原则高温杀青，先高后低绿叶红梗红叶茶多酚多酚氧化酶邻醌聚合联苯酚醌氧化茶黄素（橙黄色）……茶汤氧化茶红素（棕红色）……茶汤和蛋白质结合沉淀水不溶性物质……叶底一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术先高氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。温度对酶的双重效应，茶叶中：15~550C，酶活性升高；650C,酶活性开始下降；700C，开始钝化，800C，酶短时间内变性。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术后低：水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄；对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。生产上具体应用：两次杀青。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷气，叶色黄变。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本工艺与原理抛、抖第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛老叶：多闷少抛芽叶肥壮：多闷。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶：水分多，酶活力高老叶：水分少，纤维素含量高一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术手工杀青：机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。锅温：锅底温度2000C左右。判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术手工杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术手工杀青：投叶量：1kg以下。时间：5min左右。方法：锅温适宜时——搽少许制茶油——倒入鲜叶——先抛炒1min——闷炒1min——抛炒1min，以后交替进行至杀青适度。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术机械杀青：机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。以滚筒杀青机为例：先开机——升温至2000C——投叶，杀青完后先降温至40~500C，再停机。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术机械杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理瓶式杀青滚筒杀青蒸青机第四章名优绿茶加工技术5）杀青程度杀青叶含水量58%左右；感官：看：叶色变暗绿，失去光泽；手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性。嗅：青草气消失，花果香显露；一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用。2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形3）揉捻原则：冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果胶丰富，冷揉利色泽；加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形4）揉捻方法：手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。手法：推揉、团揉机械揉捻：机械有20、25、30、35、40型等揉捻机。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形4）揉捻方法：一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形5）揉捻程度：成条率在80%以上，细胞破坏率45~55%；手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4、干燥1）目的：蒸发水分，便于贮藏。进一步形成茶叶的色香味。塑造不同形状的外形。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）干燥特性阶段性：第一节阶段（初干）：水分60—40%，以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。第二阶段：水分40—20%，塑形阶段。第三阶段：水分20—5%，定型及香味品质形成阶段。分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内湿，不利贮藏保鲜。一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法烘干：烘笼烘干、机械烘干毛火：1000C，厚度：2~5cm，至7~8成干。足火：600C，至足干。炒干：据不同类型名茶而不同。半烘炒：烘炒结合。一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥第四章名优绿茶加工技术3）干燥方法一、名绿茶加工的基本工艺与原理4、干燥烘笼第四章名优绿茶加工技术1、针形名茶品质特征：外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶底嫩绿明亮。2、工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻——初干——做形——干燥。二、针形名茶加工技术针形名茶南京雨花茶第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：1）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：2）做形：工具：做形台、针形茶做形机。手工做形：手法：理条、搓条。原则：轻、重、轻。程度：含水量15%左右。二、针形名茶加工技术针形茶做形手法：理条搓条第四章名优绿茶加工技术3、加工技术：机械加工：在做形机内完成，利用弧形槽水平来回震动理直茶条以及加压棒的重力作用揉紧茶条。3）干燥：平台上或烘干机上进行，温度600C左右。二、针形名茶加工技术针形茶做形第四章名优绿茶加工技术如：华农绿针：鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展加工工艺：工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻——做形——初干——足干——增香二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术做形方法：机械：槽温800C左右，每槽中加入100g左右初烘叶，2min后加入轻棒，茶条不粘手时，加入重棒，降温至600C，并逐渐降低速度以能翻动茶条为度，至茶叶含水量20%左右为止.手工：整形平台温度800C左右；手法：理条、搓条，反复进行，至茶叶含水量15%左右；用力原则：轻、重、轻。二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术干燥：初干：温度800C左右至九成干，摊凉；足干：温度600C左。增香:温度1300C左右，10秒钟左右。二、针形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术扁形茶：龙井扁形茶类剑毫类1、龙井类名茶加工技术1）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香高味浓，叶底嫩匀。三、扁形名茶加工技术扁形茶西湖龙井浙江盘安云毫第四章名优绿茶加工技术2）手工制作工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉锅。机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。加工技术：鲜叶、摊放同前。手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿（挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术青锅：锅温2000C——800C左右，投入200g左右鲜叶；手法：带、抖——搭、捺、甩。程度：八成干。辉锅：锅温600C~800C，投叶量：0.2~0.4kg；手法：带、甩——捺、甩、拓、抓、扣、磨、压——荡、轻磨、钩、吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状。三、扁形名茶加工技术扁形名茶加工手法拓抖龙井茶做形手法理条挺龙井茶做形手法抓压龙井茶做形手法荡钩第四章名优绿茶加工技术3）机械加工流程：鲜叶——摊放——杀青——理条——做形干燥机具：滚筒杀青机、扁茶整形机或多功能机。三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶品质特征：外形扁平光滑挺直，形如碗钉，色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久；汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵。具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术特级西湖龙井茶三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例如：特级西湖龙井茶加工技术：流程：鲜叶——摊放——青锅——分筛——辉锅。鲜叶：一芽一叶初展。青锅：锅温：70~800C；投叶量：75~200g；手法：抖、带、拓——搭、捺；程度：七成干。三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术筛分：用3、4号筛分出大、中、小号茶辉锅：初头茶：锅温550C左右，叶量：200g左右，手法：抖拓——轻抓、轻推、捺——抓推捺。中筛：锅温500C左右，叶量200g左右，手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺、磨、压筛底：锅温：500C左右，叶量200g左右，手法：轻抓、轻推、轻捺——抓、推、捺.三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术西湖龙井加工三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2、剑毫类名茶加工技术1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。2）手工制作工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做形——烘干。机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或烘干机。加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3)机械加工工艺流程：鲜叶——杀青——做形——烘干。机具：滚筒杀青机、多功能机、烘干机。加工技术：鲜叶、杀青同前。做形：温度：800C~600C；投叶量：约100g/槽，待叶子不粘手时加轻棒，八成干。烘干：温度600C左右。三、扁形名茶加工技术扁茶做形机第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪产地：安徽宣城县城北敬亭山。品质特点：形如雀舌，扁平挺直，色泽翠绿，满披白毫，香气青鲜，滋味浓醇爽口，汤色绿明，叶底呈朵。三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术例：敬亭绿雪加工技术（手工）：鲜叶：一芽一叶初展，芽叶等长，不超过3cm。杀青做形：锅温1340C~1400C，投叶量0.2~0.25kg，做形手法：搭拢、理条，至四成干。干燥：毛火：温度1100C，至七成干。足火：温度600C，至足干。三、扁形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、茶叶品质特征：外形条索紧细，卷曲，色泽绿润，香气清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。2、基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻——搓团做形——干燥。四、卷曲形名茶加工技术碧螺春第四章名优绿茶加工技术3、加工技术1）手工加工：机具：炒茶锅、畚箕、制茶专用油等。四、卷曲形名茶加工技术第四章名优绿茶加工技术加工技术：摊放、杀青同前。揉捻：在炒茶锅中热揉。锅温：700C~800C方法：手握叶子沿锅壁单方向盘旋滚动，每3~4周解块一次。原则：轻——重——轻。含水量