罐头杀菌工艺

第四章杀菌工艺预备问题说一说你的杀菌操作过程一、排气1、排气的重要性排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅内空气，用蒸汽的压力排出杀菌锅外，使杀菌锅内由饱和蒸汽充满，使蒸汽的温度与压力形成相对应的关系，同时使空气排出杀菌锅外，使杀菌锅内无空气团存在，温度分布均匀2、排气规程排气规程应通过实际测定来制定。（1）温度与时间两个“至少”的基本点Ａ：至少开足排气阀达到某一个规定的时间（分钟）Ｂ：至少达到某一个规定的温度（2）排气的具体规定（3）杀菌锅规范排气汇总表排气的具体规定1、通过多根DN25排气管排气5分钟，107℃7分钟，105℃2、多根DN25排气管通到集气支管排气集气支管的建议尺寸DN25排气管的数量集气支管的尺寸3DN504－5DN656－7DN806分钟，107℃8分钟，105℃3、通过水扩散管排气相关技术要求管道名称杀菌锅的近似长度4.6m以下4.6m以上排气管及排气阀管径DN50DN65水扩散管管径DN40DN505分钟，107℃7分钟，105℃4、通过单独DN65顶部排气管排气4分钟，105℃5、立式杀菌锅经DN40溢流管或顶部排气管排气4分钟，103℃5分钟，102℃6、立式杀菌锅经DN25溢流管或顶部排气管排气图纸、技术要求均与5相同5分钟，110℃7分钟，105℃7、无篮式杀菌锅通过排水/排气管排气二、杀菌1、杀菌规程（1）初温初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅中温度最低的那只罐头的罐内平均温度。测定的初温应等于或大于杀菌规程中规定的初温，否则视为杀菌偏离。（2）杀菌温度：排气结束，关闭排气阀后，杀菌锅内温度升高到规定的温度时，便进入恒温阶段，该恒温阶段的温度为杀菌温度。（3）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀菌规定的温度所保存恒温的时间。（4）关键因子：影响杀菌的因素，在执行杀菌规程时需要满足或服从这些因子。（5）杀菌规程的表示方法数学式表示10′－30′－15′121℃(6)杀菌基本原则1、罐头封口后应尽快杀菌一般要求罐头封口到杀菌之间的时间间隔不要超过1小时。2、初温测定为了测得最低初温，具体的做法是：在装载杀菌锅时，将第一只封口的罐头取出，待杀菌锅装满关闭杀菌锅时，对这只罐头测定初温。2、常压杀菌适用于金属罐或玻璃瓶装的酸性或酸化食品2、常压杀菌批次式连续式立式杀菌锅巴氏灭菌隧道3、静止高压蒸汽杀菌操作步骤（1）关闭杀菌锅（2）开启蒸汽阀门（3）排气（4）排气结束（5）升温（6）杀菌计时（7）结束检查（8）冷却（9）冷却水余氯测定（10）杀菌全过程结束（1）关闭杀菌锅将待杀菌的杀菌篮贴上杀菌变色卡将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档检查密封填料必须完整确保安全将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭测定并记录罐头初温（2）开启蒸汽阀门将孔温阀门与旁通阀门开至最大，记录时间（3）排气排气阀保持全开的时间和关闭排气阀时杀菌锅需要达到的温度，由排气规程决定。开始时排水阀也要打开用于排除冷凝水，但随着冷凝水的排尽，应逐步关小排水阀避免大量蒸汽逸出影响排气规程的执行。（4）排气结束排气结束排气规程必须用精确的时钟计时，排气温度由水银温度计的读数确定。当排气温度和排气时间都达到要求时，关闭排气阀，记录时间和温度。（5）升温升温时间是指开启蒸汽阀门到杀菌锅升到预定的杀菌温度所需要的时间。升温时间包括了排气时间。在有蒸汽旁路的情况下，在杀菌锅接近杀菌温度时，旁路蒸汽阀门应提前关闭以避免杀菌锅温度突然下降检查水银温度计和温度记录仪的一致性，并记录两者的读数和升到杀菌温度的时间。（6）杀菌计时杀菌温度必须由水银温度计指示，不能由压力表确定。杀菌时间只能用精确的时钟计时，不能由手表或记录仪确定。密切注意水银温度计指示的温度变化，调节蒸汽进汽阀门，使杀菌温度保持恒定。（7）结束检查关闭蒸汽阀门前必须进行如下检查：检查时钟核实杀菌时间是否正确；检查温度记录仪是否记录了规定的杀菌时间；检查温度记录仪是否有温度波动低于规定的杀菌温度的情况；检查水银温度计的指示是否正确。（8）冷却杀菌结束后罐头必须快速冷却。罐头冷却多半采用水冷。将罐内稳定降到38℃左右为宜。在潮湿地区应冷却到48℃左右，然后经空气冷却再进入仓库。如果罐头温度在38℃以上就堆放在一起或装箱，由于降温太慢会造成嗜热菌腐败，同时产品品质也会因受热时间太长而下降。（8）冷却常压冷却水槽冷却锅内常压冷却反压冷却蒸汽加压冷却压缩空气和水加压冷却空气冷却（应急法）水加压冷却卧式锅安装图立式锅安装图4、加压浸水式杀菌锅（1）装篮（2）水位和水的预热（3）导入压力空气（4）升温和杀菌（5）杀菌计时（7）测定余氯（8）释放压力（9）杀菌全过程结束（10）记录（1）装篮为了获得均匀的热分布，水需要畅流和搅动。在罐头容器装篮时要尽可能保证上下有通道。（2）水位和水的预热水的装入量应使杀菌篮全部放入杀菌锅后其水面浸没篮中顶层容器，并且要比顶层容器高出15cm。水的预热温度应尽可能和产品在装罐封口时的温度相近水位（3）导入压力空气影响压力的因素：瓶内的初始真空度封盖温度升温程序顶隙百分比杀菌温度（4）升温和杀菌保证水的流动保持压力稳定（5）杀菌计时杀菌计时要根据玻璃水银温度计的指示值进行操作，相关要求与静止式蒸汽杀菌相同。（6）冷却冷却时空气阀门仍然保持开启，卧式杀菌锅的循环泵也仍然保持开启。检查水位，如果水位正确，则通入冷却水。避免锅内压力骤然降低（7）测定余氯冷却水的排放口在杀菌结束时余氯应控制在0.5ppm以上。（10）记录进蒸汽时间到达杀菌温度的时间和停止进蒸汽的时间锅内压力、水位记录水位的时间杀菌工艺规程中所规定的关键因子的监测值和监测时间5、杀菌偏差处理方法引起偏差的因素：（1）排气过程偏差（2）杀菌过程偏差5、杀菌偏差处理方法（3）杀菌温度跌落的补救方法重新计时延长杀菌时间6、规范的杀菌记录表（1）温度自动记录表（2）温度手工记录表8、容易出现的问题1、排气集中管应弯头过多；2、杀菌车间未设蒸汽分配缸；3、冷凝水排放管为密闭设计，操作人员无法观察冷凝水的排放情况，应改为开放式；4、杀菌锅上的水银温度计的刻度应为0.5℃/格；5、压力表量程过大，应选用量程小于3Kg的压力表；6、杀菌车间蒸汽主管道上未安装蒸汽压力表；7、杀菌锅未配备温度记录仪；8、杀菌锅的杀菌温度指示值偏高，会给产品带来不安全因素；9、杀菌锅的升温和降温速度缓慢。