肉制品工艺学1

绪论章宇[e-mail]，18267165125肉制品工艺学What’sthis?肉制品工艺学What’sthis?肉制品工艺学Andthen,What’sthis?肉制品工艺学绪论一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（一）我国肉制品加工业发展历史远古时期（50万年以前旧石器时代）：采集渔猎生活，生食，茹毛饮血。燧人氏钻木取火，熟食，方法有燔（整体火烤）、炙（去毛皮内脏烧烤）、炮（包泥烧烤）和熬（火烬干煨）。剩肉，自然风干：最原始的肉食加工。13000年前，猪的驯化，9000年前，牛鸡的驯化；西周春秋时代，有肉的晒干、盐腌等加工方法，相继出现了腊肉（腌后风干或烘干的肉制品）、肉松（腌制捶击松散的肉制品）、肉脯（切片腌制干燥的肉制品）。肉制品工艺学临潼战国墓发现两千年前牛肉干，肉丝清晰可见肉制品工艺学绪论一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（一）我国肉制品加工业发展历史《庄子养生主》记载了牛的剥皮和分割方法《周礼天官》记载有肉质异常的症状《吕氏春秋本味篇》记载有肉的脱臭调味煮制方法北魏贾思勰《齐民要术》对肉食原料、加工和贮藏方法作了详细描述，称六世纪食品加工的百科全书。后有唐代的《食经》、宋代的《东京梦华录》、元代的《饮膳正要》、明代的《养余月令》、清代的《调鼎集》等。明清的肉食加工烹调技术已相当发达，手工作坊已具规模，腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、烧鸭及酱卤制品等，还有不少名特产品，如金华火腿、北京烤鸭。肉制品工艺学绪论1900-1949肉类加工业几乎为零，只有在上海、天津、武汉、青岛、哈尔滨等大城市有外国人开办的肉类加工厂1949-1978肉类工业起步和发展1978-1999我国肉类工业持续发展，成为世界第一产肉大国一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（二）我国肉类加工业发展现状肉制品工艺学绪论√国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展为全年生产。√20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。肉制品工艺学肉类总产量快速攀升。1991年起我国肉类总产量居世界第一，1994年人均占有量超过世界平均水平肉类加工的科研和教育水平上升肉类结构明显改善。猪肉的比例下降，牛羊禽肉等比例上升。肉类进出口在世界贸易中占有重要地位。鸡肉和牛肉出口量明显增加。特点绪论一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势（二）我国肉类加工业发展现状肉制品工艺学绪论（三）我国肉制品加工业发展趋势更加注重肉制品的安全与营养。冷鲜肉肉类加工的科技含量更高，加工深度和广度更大。肉类结构更趋合理。猪肉比例下降，牛羊禽肉等比例继续上升。一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势肉制品工艺学推进传统食品的现代化、方便化提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管理水平根据市场需要研制开发新的食品机械与设备培养技术力量，加强专业队伍建设积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快与国际先进水平接轨的步伐15234绪论肉制品工艺学绪论二、肉类工业在国民经济中的重要作用肉类工业还是健康产业。与人类的健康息息相关。肉类工业是畜牧业的重要相关行业，对于我国大农业的发展十分重要食品工业已成为我国第一大工业，肉类工业是食品工业的重要组成部分（第二位）。肉制品工艺学绪论定义：肉制品工艺学是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关科学知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。研究肉制品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学肉制品加工的目的将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品；抑制微生物生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉类食品的安全和稳定性。强化功能，营养和保健的需要。改善品质，增加美食度，提高食用价值和商品价值。综合利用副产品，提高社会经济效益。肉制品工艺学绪论研究内容肉制品工艺学包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品为止的全部环节。肉制品工艺学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。学习内容：共十章，第十一至十三章自学。学习方法：多学科融会贯通、灵活学习与运用。肉制品工艺学绪论教材：葛长荣，马美湖主编.肉与肉制品工艺学，北京∶中国轻工业出版社，2005参考书：天野庆之等蓍，肉制品加工手册，北京∶中国轻工业出版社,1993刘希良，孔保华，孟岳成编。肉品工艺学.东北农业大学,1993张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996肉制品工艺学教学内容肉制品加工引言和肉的结构、组成和特性畜禽屠宰工艺和肉的分级畜禽屠宰后肉中的变化以及肉品保鲜肉品加工辅料与肉品包装干制肉品加工香肠类制品加工腌腊类肉制品加工酱卤类肉制品和熏烤肉制品加工肉制品工艺学实验内容与实习教学实验安排肉的新鲜度测定及肉质评定香肠的加工灌肠的加工肉干的加工五香牛肉的制作肉制品工艺学第一章原料肉的结构及特性肉的概念广义:凡作为人类食物的动物体组织均可称为肉。包括家畜、家禽和水产动物.狭义:把肉理解为胴体，指畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、头、蹄、内脏后的部分称为胴体。也称“白条肉”。相关概念下水（gut)：畜禽屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等脏器。瘦肉（精肉，leanmeat)：剥去脂肪的肉。肥肉：主要指脂肪组织。红肉（redmeat)和白肉（whitemeat):西方国家常用,前者指猪牛羊内，后者指禽肉和兔肉。野味（gamemeat)：野生动物的肉。鲜肉（freshmeat)：刚宰后不久的肉。冷却肉（chilledmeat)经过一定时间的处理，使肉保持低温（0~~4℃）而不冻结的肉。冷冻肉（frozenmeat)经低温（-15~-23℃）冻结后的肉。分割肉（cut）按不同部位分割包装的肉。剔骨肉（bonelessmeat)：剔去骨头的肉。肉制品（meatproduct)：将肉经过加工处理生产出来的产品。肉制品工艺学第一章原料肉的结构及特性形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)第一节肉的形态结构肉制品工艺学一、肌肉组织存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。随意肌心脏的肌肉，半不随意肌平滑肌骨骼肌心肌肌肉组织肉制品工艺学肉制品工艺学心肌骨骼肌平滑肌肉制品工艺学肉的形态学结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织（50%~60%）脂肪组织（15%~45%）结缔组织（9%~13%）骨组织（5%~20%）肉制品工艺学肌肉的宏观构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜)→次级肌束(内肌周膜)→肌肉(外肌周膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。一、肌肉组织肉制品工艺学肉制品工艺学肌肉的微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质，富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等肌细胞核:肌细胞核一、肌肉组织肉制品工艺学一、肌肉组织肉制品工艺学由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。二、脂肪组织皮下内脏：肾脏和腹腔周围特殊部位：羊尾肌肉间：大理石花纹家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同肉制品工艺学二、脂肪组织•脂肪组织的作用•脂肪组织与肉质的关系①脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源、保温、促进脂溶性维生素如维生素A、D、E、K的吸收。②在肉中脂肪是风味的前体物质之一①比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味②肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味肉制品工艺学结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔组织三、结缔组织纤维包括：胶原纤维弹性纤维网状纤维肉制品工艺学三、结缔组织结缔组织的性质肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。肉制品工艺学四、骨组织猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％，羊占8%~17%，兔占12%~15%，鸡占8%~17%骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多。黄骨髓主要是脂类，成年动物含量较多。骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％。无机质主要是羟基磷灰石。将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。肉制品工艺学由骨膜、骨质及骨髓构成肉制品工艺学第二节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。书上P17表1-6。肉的成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。肉制品工艺学不同品种不同部位肉的化学成份第二节肉的化学组成肉制品工艺学特点含量第二节肉的化学组成分类肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。一、水畜禽肥，水分的含量愈少老年动物比幼年动物含量少分结合水、不易流动水（准结合水）和自由水，肉的保水性主要取决于肌肉准结合水的保持能力肉制品工艺学约占肌肉的18%~20%，占肉固形物的80%。肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；颗粒蛋白质（教材增加内容，但很少）此外，有少量色素蛋白质。第二节肉的化学组成二、蛋白质肉制品工艺学二、蛋白质（一）肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白（粗肌原丝主要成分）肌动蛋白（细肌原丝主要成分）肌动球蛋白（前面两者的混合物）原肌球蛋白肌钙蛋白α-肌动蛋白素等肌动蛋白肌球蛋白肉制品工艺学肌球蛋白（Myosin）肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的45%平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝豆芽菜状肉制品工艺学特性具有ATP酶的活性能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟嘌呤核苷结合决定肉的嫩度肉制品工艺学肌动蛋白（Actin）约占肌纤维蛋白质总量的12~15%主要构成肌原纤维细微丝以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白肉制品工艺学F-肌动蛋白微丝肉制品工艺学肌动球蛋白（Actomysin）由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成具有ATP酶的活性肉制品工艺学原肌球蛋白(Tropo