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蛋制品工艺学主讲:李晓东绪论一、蛋制品的重要性二、我国蛋制品工业的发展概况三、国外蛋品工业概况四、蛋制品工艺学的任务和内容一、蛋制品重要性蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。二、我国蛋品工业发展概况产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。蛋品加工产品种类很多，主要有：（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。1、蛋类供给现状２、人均蛋类占有量有显著提高从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤，但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤，其次是日本２０．８公斤.表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量年 份禽 蛋 产 量（万吨）比 上 年 增 长（％）人 均 占 有 量（公斤）１９８０２５６．６２．６１９８５５３４．７２３．０５．１１９９０７９４．６１０．１７．０１９９１９２２．５１６．１８．１１９９２１０１９．９１０．６８．７１９９３１１７９．８１５．７１０．０１９９４１４７９．０２５．４１２．６１９９５１６７６．７１２．５１３．９三、国外蛋品工业概况世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家,生产能力约占总产量的２／３。发达国家蛋制品的比重已达２０%～２５%,品种多达６０余种,将来其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）.在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～３%。四、蛋制品工艺学的任务和内容主要任务是：1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。蛋制品工艺学包括1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；2、禽蛋的腐败变质与保鲜；3、禽蛋的质量与分级；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。第一章禽蛋的物理结构及化学成分第二节蛋的结构及化学成分一、蛋的物理结构及化学成分（一）蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。（二）蛋的各组成部分的重量比例１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，４、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，(三)蛋的一般化学成分1鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)水分73.00%蛋白质13.10%脂肪12.20%灰分1.00%碳水化合物0.70%图1-5蛋黄和蛋白的化学组成水分49%蛋白质17%脂肪,灰分和碳水化合物34%水分86%蛋白质12%脂肪,灰分和碳水化合物2%水分蛋白质脂肪,灰分和碳水化合物二、蛋壳部分的结构及化学成分蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。（一）外蛋壳膜–是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。–作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。（二）蛋壳的物理结构与化学成分１、蛋壳的结构厚度：２７０～３７０ｕｍ。色泽：白色至兰绿色。气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。２、蛋壳的化学成分无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。（三）壳下膜的物理结构与化学成分壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。１、壳下膜的物理结构蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。三、蛋白的物理结构及化学成分蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。（一）蛋白的物理结构分为四层,有外向内依次是:1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;2、中层浓厚蛋白，57.3%;3内层稀薄蛋白,16.8%;4系带膜状层(浓厚蛋白),2.7%.系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.(二)、蛋白的化学成分水分：８５％～８８％，蛋白质：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%~0.8%.1水分存在形式:大部分是以溶剂形式存在,少部分是和蛋白质结合存在.2蛋白质占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%~69%.(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)(3)卵粘蛋白(4)卵类粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.(6)溶菌酶3~4%,另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黄素蛋白(9)卵抑制剂(10)无花果蛋白酶抑制剂3.蛋白中的碳水化合物(1)一种与蛋白结合存在,含量0.5%;(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%),4.蛋白中的脂质新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,5.蛋白中无机成分总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.7.蛋白中维生素及色素维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.四蛋黄的结构及化学成分(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分1成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.(二)蛋黄内容物结构及化学成分成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.表1-15蛋黄的化学成分含量(%)水分蛋白质脂肪卵磷脂脑磷脂矿物质葡萄糖及色素鸡蛋鸭蛋47.2~51.845.821.3~22.832.615.616.88.4~10.7---3.32.70.4~1.31.20.55---1蛋黄中的蛋白质低密度脂蛋白65%卵黄高磷蛋白4%高密度脂蛋白16%其它5%卵黄球蛋白10%把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.70.00%12.00%16.00%0.00%086%014%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%高密度脂蛋白低密度脂蛋白卵黄高磷蛋白卵黄球蛋白颗粒浆状物各种蛋白质(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黄高磷蛋白(4)卵黄球蛋白2蛋黄中的脂肪32%36.20%32.90%鸡蛋蛋黄鸭蛋蛋黄鹅蛋蛋黄鸡蛋黄组成:真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)磷脂:10%(32.8%)固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)油酸35.42%十六碳烯酸12.57%软脂酸30.01%硬脂酸9.49%亚油酸10.34%十四碳烯酸2.10%花生四烯酸0.07%3蛋黄中的碳水化合物占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:图:各种禽蛋中葡萄糖含量0.21%0.23%0.12%0.00%0.05%0.10%0.15%0.20%0.25%鸡蛋黄鸭蛋黄鹅蛋黄4蛋黄中的色素色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.5蛋黄中维生素维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.6蛋黄中的酶类主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.7灰分1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.第三节蛋的物理及化学性质一蛋的重量鸡蛋:40~75g,鸭蛋:60~100g,鹅蛋:160~245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同.二蛋壳颜色由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.三蛋壳的厚度鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.四蛋的比重与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085.蛋白:1.046~1.052.蛋黄:1.029~1.030.蛋壳:1.740~2.130.五蛋的透光性蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物.六蛋的形状及耐压性一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.30~1.35,鸭蛋:1.20~1.40,鹅蛋:1.25~1.54.蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.七蛋内容物pH值新鲜蛋白Ph:7.6~7.9,储存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋黄:6.0,可上升到6.4~6.9.第四节蛋的主要功能特性一蛋的凝固特性或凝胶化性(一)热凝固:伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热