蛋品工艺学

蛋制品工艺学第一章绪论一、蛋与蛋制品的重要性二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景三、蛋制品工艺学的任务和内容一、蛋与蛋制品重要性（一）禽蛋的作用1.禽蛋营养丰富为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质2.蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等3.蛋制品深加工前景广阔从蛋黄中提取“卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域(二)蛋制品加工业在国民经济中的地位１蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，是畜牧业发展的关键环节２肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平关键指标３蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施４蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景（一）世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景国外加工禽蛋的历史已有140多年1865年美国提出了蛋粉干燥技术专利，1874年正式加工蛋粉1890年美国发明了冷冻蛋品技术，延长了保质期1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景1938年，在欧洲低温消毒的液态蛋加工技术已相当成熟并完全具备商品化生产的能力。eg.美国麦克尔食品公司的“Eassyegg”加拿大Rosslashbrookoflashorookproduceltd开发了一种速冻全蛋液产品法国一家公司开发成功“硬蛋三明治”Aperoeuf1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景最近十年来，发达国家开发出了六、七十种不同的蛋粉和蛋液(功能性蛋制品)，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麦)，加碘蛋(日本)，浓缩蛋液、鱼油蛋(美国)等，其耗量平均占同期鲜蛋产量30%禽蛋深度加工：从蛋壳、蛋白、蛋内膜(含系带)和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成分，形成高附加值的新产品1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景目前，国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，蛋制品消费却在持续增加美国蛋制品消费已从占全蛋品量15%增长到20%德国和法国的蛋制品进口量已占全蛋品消费量的16％和18％加拿大在鲜蛋下降1％的情况下，蛋制品消费增长了2％～3％日本蛋制品消费的比例超过了40%，欧洲蛋制品的消费量在25-30%之间1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景世界蛋品生产、加工、研发、消费的形势逐渐呈现以下几个方面特点：蛋品加工专业化与规模化加工装备系统化与自动化生产清洁化与绿色化产品安全与健康化(二)我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景1.鲜蛋的发展中国养禽产蛋已有数千年的历史殷商时代(3000多年前)的《周礼》记载了马、牛、羊、鸡、犬、豕(“六畜”)，现在的“六畜”指猪、鸡、牛、羊、兔、马19世纪中叶，我国地方品种鸡产蛋、产肉能力据世界领先。eg.狼山鸡和九斤黄曾出口到美、英，列为本国标准品种1.鲜蛋的发展鲜蛋的真正发展是1978年改革开放后，从国外引进种蛋鸡如白来航、洛岛红，产蛋配套品系(祖代、父母代和商品鸡)如星杂288、尼克、海赛克斯等蛋鸡，推动了现代养鸡业的发展1.鲜蛋的发展中国与世界蛋类生产量比较（万吨）年代世界总计中国中国占世界19802834256.69.0719853193534.716.7619913584922.525.73199236111019.928.2519943946.5147937.4819953913.31667.742.8520005432.82216.340.7920035582.8（不含鸭、鹅蛋2233.34020046278284545.32•从1985年至今，我国一直保持着世界第一产蛋大国的地位•2000年蛋类主产国前十名是中、美、日、俄、印、墨、巴、法、德、泰•2003年主产国前十名是中、美、日、印、俄、墨、巴、法、德、印尼。占世界蛋类总产量72.0%•1992年我国人均占有鸡蛋8.1kg，全世界平均6.6kg，超过了世界平均水平，但与发达国家还有差距。1992年人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利22.1kg，其次是日本20.8kg•2004年我国蛋类人均占有量17.7kg，发达国家14.7，世界平均8.9kg,超过了发达国家，远超过世界平均二、我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景2.蛋制品的发展再制蛋：松花蛋加工记载见于《农桑衣食撮要》(1319年)中有，可见其已有600多种的历史；作为商品远销海内外也有200年历史。“石灰拾蛋”、“柴灰拾蛋”→南方的“湖彩蛋”、北方的“京彩蛋”咸蛋、糟蛋加工也有数百年历史，以江苏高邮双黄咸鸭蛋和浙江的平湖糟蛋、四川宜宾的叙府糟蛋、河南陕县糟蛋最著名蛋制品的发展现代蛋制品：1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，是建国后第一个蛋品厂近年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱等产品最近5年研究方向为：改造传统蛋制品，研究洁蛋、液体蛋和专用蛋粉等产品，蛋品精深加工等2.蛋制品的发展我国蛋品工业与发达国家比的差距主要表现在：鲜蛋加工转化率低。我国以鲜蛋消费为主，占总产蛋量的90%以上。蛋品加工的比例只占禽蛋总量0.7%-1%，而美国、法国等发达国家加工转化程度为15%-25%蛋类加工现代化程度低。我国蛋制品加工以传统蛋制品为主导优势产品，机械化程度低；中国蛋类人均占有量2.65.178.18.71012.613.917.517.714.74.88.9024681012141618201980198519901991199219931994199520002004（发达国家）2004（发展中国家）2004（世界平均）2004年份人均占有量（kg）国外以液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品为主，蛋品生产以规模大、机械化程度高、生产效率高而见长2.蛋制品的发展“十一五”重大科技攻关课题——1.鲜蛋综合储藏保鲜技术研究2.液态蛋与专用蛋粉开发与产业化示范液态蛋是一种科技含量很高的蛋制品，我国在这方面的产品尚属空白专用蛋粉有广阔的市场前景研究中将把高效除菌技术、冷杀菌技术、无菌灌装技术、高效浓缩与节能干燥技术、酶工程技术、工业化清洁生产技术应用于产品开发3蛋制品的种类干蛋品：干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉湿蛋品：湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白冰蛋白：冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白腌蛋品：松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋蛋品饮料：蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、鸡蛋饮料、蛋液冰食制品等保健蛋：如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋三、蛋制品工艺学的任务和内容（一）学科地位（二）主要任务1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求（三）主要内容蛋用禽的种类和品种蛋的组成及特性蛋的保鲜与贮藏腌制蛋加工蛋制品加工业（一）学科地位畜牧生产业制革工业医药工业纺织工业食品加工业机械工业干燥蛋制品加工湿蛋制品加工其它蛋制品加工第二章蛋用禽种类和品种一、地方良种(一)仙居鸡：梅林鸡，浙江优良小型蛋用鸡。产蛋量160-180个，蛋重42g，壳色浅褐色一、地方良种(二)白耳黄鸡：产于江西省，蛋用型年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23g。一、地方良种(三)狼山鸡：肉蛋兼用，原产于江苏如东、南通。以体大、羽毛纯黑、蛋大、肉质美著称。年产蛋186.66个，平均蛋重达55.7g一、地方良种(四)大骨鸡：产于辽宁省庄河县，兼用型。蛋重为62-64g，年产蛋量为180个；蛋壳深褐色。一、地方良种(五)浦东鸡：九斤黄，产于上海黄浦江以东。偏重产肉,年产蛋130个，蛋重为57.9g。蛋壳浅褐色一、地方良种(六)寿光鸡：原产于山东省寿光市，肉蛋兼用，大型母鸡年产蛋117.5个，蛋重65～75g；中型122.6个，蛋重60g，蛋壳褐色。第一节蛋用及兼用鸡二、引入品种(一)白来航鸡原产于意大利，最著名蛋用型鸡种。特点：成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54-60g，蛋壳白色二、引入品种(二)洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，兼用型。年产蛋量为160-170个，高产者可达200个。蛋重为60-65g。蛋壳竭色，但深浅不一二、引入品种(三)新汉夏鸡育成于美国新汉夏州，兼用型。羽毛呈浅红色，尾羽黑色。体躯呈长方形。年产蛋180-200个，蛋重为56-60g，蛋壳褐色二、引入品种(四)澳洲黑鸡原产澳大利亚，兼用型，年产蛋量160个左右，蛋重为60g。第一节蛋用及兼用鸡三、培育品种(一)青岛白来航鸡：年产蛋量182.6个，蛋重56.8g。蛋壳白色(二)北京白鸡：年产蛋量196.6个；蛋重为55.8g第二节蛋用及兼用鸭一、绍兴鸭绍兴鸭具有理想的蛋用鸭。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316.63个第二节蛋用及兼用鸭二、高邮鸭大型肉蛋兼用品种，原产于江苏省高邮县。年产蛋量为140-160个，蛋重75.9g-78g。蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数千分之三。第二节蛋用及兼用鸭三、建昌鸭产于四川凉山彝族自治州，年产蛋量为144个，蛋重72.9g。青壳蛋占60%-70%。第二节蛋用及兼用鸭四、北京鸭：不仅有优良肉用性能，且有很高产蛋性能。双桥Ⅰ系年产蛋达240个，蛋重为90-100g第三节蛋用及兼用鹅狮头鹅太湖鹅第三章蛋的组成及特性第一节蛋的概念及物理构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的卵细胞。禽蛋中包含着从胚胎发育到长成幼雏所需的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。第一节蛋的概念及物理构造二、蛋的构造二、蛋的构造1.壳外膜（外蛋壳膜）成分：是一种无定形结构，无色、透明，具有光泽的可溶性胶体蛋白质作用：堵塞蛋壳上气孔，防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、CO2逸散，短期保护作用特点：容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。根据外蛋壳膜的存在，判断蛋的新鲜度二、蛋的构造2蛋壳结构：基质(蛋白质纤维和团块)和间质(方解石晶体)构成(1:50)。海绵层和乳头层作用：固定形状，保护蛋白和蛋黄，但质脆不耐压厚度:随种类、品种、部位、饲料、色泽而有差异，一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度在0.35mm以上时，具有良好的贮运性及耐压性。二、蛋的构造3壳下膜(内蛋壳膜及蛋白膜)厚度：73-114微米。分内外两层，外层紧贴蛋壳，称内蛋壳膜，内层紧贴蛋白，称蛋白膜内蛋壳膜：由较粗纤维随机交织成六层膜,厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过蛋蛋白白蛋蛋黄黄蛋蛋壳壳2-1壳壳下下膜膜蛋白膜：由较细纤维垂直交织成三层致密薄膜，构成纤维组织致密,网状间隙小，微生物不能通过特点：这两层膜不溶于水、酸、盐溶液，但能透水、透气作用：对微生物有阻止作用，保护蛋白不流散二、蛋的构造4气室形成：蛋白膜和内蛋壳膜在蛋的钝端分离形成气囊，并贮有一定量气体。刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，内容物遇冷收缩和蛋内水分蒸发，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入作用：贮藏时间延长，气室直径增大，故气室大小是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一表示方法：左与右两边气室高度的平均值。写成(H1+H2)／2二、蛋的构造5蛋白：形态结构：半透明有粘性