酸奶工艺

目录1绪论.............................................................22项目论证.........................................................22.1产品品种.....................................................22.2生产规模.....................................................22.3产品特点.....................................................22.4产品市场分析.................................................32.5产品发展趋势.................................................32.6产品方案论证................................................43生产工艺设计及论证...............................................53.1生产工艺方法分析............................................53.1.1传统工艺与改进工艺.....................................53.1.2工艺比较...............................................53.2生产工艺流程................................................63.2.1工艺要点...............................................63.2.2工艺论证与说明.........................................64物料衡算.........................................................95能量衡算........................................................115.1板式换热杀菌设备计算.......................................115.2板式预热设备计算............................................136酸奶生产的HACCP管理............................................136.1酸奶生产过程中的危害因素分析...............................136.1.1原辅料因素............................................136.1.2加工过程中的危害因素分析..............................146.1.3环境、设备因素.......................................146.2关键控制点及控制措施.......................................146.2.1确定CCP..............................................146.2.2控制措施..............................................15参考文献........................................................16摘要：本文介绍了酸奶的定义、特性、市场情况和发展前景。重点论述了酸奶的工艺设计、物料衡算、能量衡算、主要设备选型。本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以班产量为依据（班产量为12.8吨／班次）进行设计。食品工艺设计2关键词：酸奶工艺加工1绪论酸奶历史悠久，它起源于保加利亚，是乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。在我国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香诱人而郁于鲜奶，也有特为脂肪不适症者加工的脱脂酸奶。酸奶酸奶作为乳酸菌的发酵制品，因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而日益受到消费者的喜爱。就我国市场上的酸奶制品状况来看，品种繁多，既有传统的纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，又存在一些延伸产品，如酸奶饮料、活性乳、杀菌乳等。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调配型酸奶饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，活性乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。2项目论证2.1产品品种凝固型酸奶2.2生产规模预计年产5000吨2.3产品特点凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。研制具有优良风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳，使产品具有高品质、营养保健、食用方便的特点。选育具有优良性状，制作温和可口、有益健康的酸奶益生菌，添加四种益生菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌，活性益生菌能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、抗衰老，降低胆固醇水平等。采用现代工业化生产，菌种的商业化生产促进菌种的纯化，从而为产品的品质稳定奠定了基础，菌种的可传代性促进了菌种的活性，采用直投式菌种。精确的控制发酵温度，故所食品工艺设计3有产酸速率和整个发酵时间都可预知，为生产提供便利，且利于保持产品的品质稳定。酸奶发酵达到预定酸度后能迅速冷却，故酸奶质量更加稳定。2.4产品市场分析有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。在中国，发酵型酸奶行业成为乳酸菌应用的最大领域，目前年总产量已经突破120万吨，年产值超过60亿元。乳酸菌饮料也异军突起，年总产量突破50万吨，年总产值超过25亿元，显示出巨大的发展潜力。在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。另外，有一些消费者对酸奶的醇厚有特别的偏好，他们希望获得的产品利益是纯正、原汁原味。需要凝固型酸奶的消费者都有较长的酸奶消费历史，而且一般是酸奶的重度使用者，他们具有明显的实惠性消费心理，最重视产品的醇厚口感与原汁原味，同时对产品价格有一定的敏感度，最希望价格不要高于现有的搅拌型酸奶。减肥需求在酸奶消费中同样得到比较明显的体现，未来这一需求增长趋势将会日渐加快。在酸奶消费中的减肥需求不仅与保持良好体形的利益相联系，而且与控制某些慢性疾病的目的相关联。从目前来看，具有减肥需求的人群主要由年轻女性和中老年的糖尿病患者构成，前者关注体形，后者则希望延缓病症。2.5产品发展趋势随着中国乳制品业的发展和消费者健康意识的增强，酸奶已经逐渐成为所有奶品中增长最快的品类，但是，酸奶在整个奶品市场中的份额与国际成熟市场还有一定差距，因此酸奶在中国必将经历一个快速发展的时期。与常温奶不同，酸奶市场非常分散没有占据明显优势的品牌，哪个品牌能够快速发展、快速创新，必将在今后的竞争中确立优势地位。各个乳品厂家已经把战略重点转向酸奶市场，酸奶产品的竞争也趋向多元化。不同品类、不同功能、不同包装、不同口味使得酸奶成为一种非常个性化的产品，因此酸奶产品的定位就显得尤为重要。因此，酸奶市场将有以下几点发展趋势：食品工艺设计4①提高产品质量：近两年来，乳品行业由于质量问题而引发的事件不断发生，在一定程度上阻碍了整个行业的健康发展。为了更好的净化行业风气，重塑消费者的信心，各乳品企业必须加强行业自律，提高产品质量。②降低和减少食品热量：随着消费者自我保健意识的增强和生活水平的整体提高，功能性酸奶的增长势头会越来越明显，各种添加不同功能，不同来源的营养性组分的酸奶产品必将受到消费者的青睐。③方便食用：目前酸奶的消费以即时消费为主，随着酸奶消费群的年龄段向上移动，成人消费量的增加带动酸奶包装呈现成人化趋势，大容量家庭包装将得到快速发展。④开发新产品：针对不同消费群体和不同地区消费者非口味的产品，即针对细分市场，适时开发新产品。可以预计，酸奶产品属性的创新将导致一个个细分市场的出现，酸奶的营销也进入“目标营销”阶段。消费者追求的不同利益会成为风味酸奶和功能型酸奶的主要细分变量，企业专注在几个细分市场建立竞争优势要比全面出击更有效，酸奶产品的开发能力将成为塑造品牌形象的强有力的支撑点。⑤生产几乎不使用添加剂的产品。⑥货架期长的产品：常温产品慢慢会淡出市场。近几年随着添加剂技术含量的不断提高，杀菌型乳酸菌饮料的市场正呈现多样性的变化，但调配型酸奶饮料不含乳酸菌，知识口味上富于变化，营养价值低，由于国内市场消费的不均衡以及冷链运输的欠缺，因此其市场仍然非常广阔。⑦大力发展低温保鲜产品：酸奶产品中低温保鲜产品包括活性乳酸菌饮料和纯酸奶两种。它们都含有活性乳酸菌、营养价值高、需要低温保鲜。这些种类的酸奶能提供维生素和热量以及其他营养物质，是儿童和青少年防止贫血不可缺少的食品，除此之外还能调节机体内微生物的平衡，经常使用，能调整肠道功能、预防癌症、美容，被专家誉为“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”。2.6产品方案论证为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下：（注：工作日取280天，余下85天为节假日和设备检修日）预计年产量：Q=5000吨生产班次：n=2设备不均匀系数：k=0.7班产量：q班=Q/(k*n*280)=5000/(0.7*2*280)=12.8(t/班)产品名称年产量吨班产量吨1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月食品工艺设计5注：根据以上数据，结合实际销售情况，核定每月的实际生产计划。3生产工艺设计及论证3.1生产工艺方法分析酸乳的生产工艺是一项古老的技术，可靠的推测是19世纪之前人类已初步了解了一些酸乳生产中各种不同的步骤。在过去几十年间，这项工艺变得更合理，从先进的工业技术标准来看，酸乳的生产过程依旧是一个技术和科学相互结合的复杂过程。在酸奶生产过程中，发酵菌种起了非常重要的作用，它是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。3.1.1传统工艺与改进工艺（1）传统工艺：牛乳浓缩（把牛乳煮至原体积的2/3）→冷却至培养温度（体温或环境温度）→接种发酵剂→培养至凝乳形成→冷却→成品（2）改进工艺：牛乳的预处理→均质→热处理→冷却至发酵温度→接种发酵剂（直投式菌种）→发酵→冷却→成品3.1.2工艺比较（1）传统的工艺有以下缺陷：①连续的发酵（翻代）会使发酵剂中菌种比例发生变化，甚至导致15～20代次翻时的此培