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食品工艺2010年试卷一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）1、某蛋白质含量较高的食品发生了腐败变质，按照食品腐败变质的理论，分析其原因应该主要由引起。2、引起食品变质的因素很多，归纳起来主要有,和三大类。3、食品干藏是指食品原料经过一定条件，使其含水量降低到的程度，并始终保持在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法。5、在食品干制过程中，影响内部水分转移方向和的因素有和，其中在通常情况下会阻止水分从内部向表面转移的是。6、食品冻结结束时的水分冻结量一般要达到，才能保证长期贮藏。7、Z值是变化一个对数周期或一个对数单位时，需要相应改变的，Z值越大，对应微生物的耐热性越强。8、D值是衡量微生物耐热性的指标之一，D值的大小与、有关，与无关。9、逆流干燥的特点是物料出口时遇到的空气处于状态，这种状态的空气除去食品中的水分。10、食品的干制过程按照干制特性曲线的变化规律，大致可分为，、三个阶段。二、判断题（本大题共20小题，共10分）1、食品的保存期是指食品进入流通领域和消费领域之后，至失去商品价值或食用价值所经历的时间，或保持其最低商品价值或食用价值可允许的时间，一般来说，同样食品的保存期比保质期长。（）2、微生物、酶、各种化学反应和温度、光线、水分等因素是引起食品腐败变质的直接因素。（）3、冻结点是指食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水（冰）和液体水（水）达到平衡时的温度，食品的冻结点总是低于0℃。（）4、酶的活性高低与温度有关，因此冷藏或冻藏在有效抑制食品中微生物的同时，也能够有效抑制酶的活动。（）5、干制品在贮藏过程中发生的褐变一般是由酶褐变和非酶褐变作用引起。（）6、食品在冷藏期间的品质下降现象有干耗、淀粉老化、某些果蔬发生冷害、移臭和串味、微生物繁殖等。（）7、流态化冻结装置具有冻结速度快、生产效率高、冻结后的产品彼此不粘连等特点，适用于小颗粒状食品的快速冻结。（）8、在其他条件相同的情况下，罐头经排气、密封、杀菌、冷却后获得的罐内真空度越高，对保持罐内食品的品质越有利。（）9、对于PH值大于4.5（或4.6）的低酸性罐头食品，通常采用超高温瞬时杀菌或超高压杀菌的方式，可以有效提高罐头食品的品质。（）10、复水时食品干制脱水的逆过程，干制品充分复水后在重量、大小、形状、质地等方面都基本恢复至原本的新鲜状态。（）11、食品的干制过程实质上是热的传递过程，食品只要能从外界获得热量，水分就可蒸发除去从而被干燥（）12、冻结食物中的微生物被抑制及酶活性降低程度与冻藏的温度有关，当食品温度达到-30度时，所有微生物的生长繁殖完全停止，酶的活性可完全被抑制。（）13、用冷冻干燥方法对果蔬进行干制时，要先将果蔬冻结，由于冻结产生的冰晶对果蔬细胞有较大损伤，会使果蔬干制品的品质明显下降。（）14、冻结食品解冻时的汁液流失是由于冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收的原因造成的。（）15、冰温保藏是将食物在0度至该食物冻结点之上的温度带进行保藏，由于保藏温度较低又不会使食品冻结，故与一般冷藏相比，可更有效地保持食物的鲜度。（）16、罐头的商业无菌是指罐头食品经过加热处理后，所有致病菌和所有产毒菌被杀死，其它微生物残留率达到规定要求，在密封好的条件下可以保证不能生长繁殖。（）17、在食品冷却或冻结时，为了推导冷却时间、冻结时间的计算公式的方便、通常将所有食品的形状都看成是无限大平板。（）18、食品经干制后形成的干缩程度取决于选用的干制方法、干制工艺条件和干燥程度（）19、经过加热杀菌的果蔬加工食品，由于酶的活性被破坏，保藏期间的品质控制可以不考虑酶的作用。（）20、食品冻结过程所需时间通常较解冻过程所需时间短，原因主要是食品中的水分冻结后较冻结前的比热值更大，传热速度更快。（）三、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.酸度高低对微生物的生长发育具有重要影响，三大类微生物生长发育能够忍耐的最高酸度依次是：A.细菌＞酵母＞霉菌B.霉菌＞酵母＞细菌C．酵母＞细菌＞霉菌D.霉菌＞细菌＞酵母2.果蔬尤其是蔬菜在冷冻和感知钱，常采用热烫的方法钝化酶的活性，并用愈创木酚指示剂和双氧水添加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位来检验酶的活性，此时检验的是（）的活动A．过氧化物酶B.多酚氧化酶C.抗坏血酸氧化酶D.蛋白酶3.胀罐是罐头食品的变质现象之一，可分为物理性的话化学性和细菌性胀罐，关于胀罐的叙述不正确的是（）A.化学性胀罐需要较长时间才能表现出来B.出现细菌性胀罐的罐头必须剔除C.出现物理性胀罐的罐头一般都能食用D.水果罐头常出现细菌性胀罐4.干藏是食品长江的保藏方法之一，按照食品保藏原理进行分类，这种保藏法属于（）的保藏法.A.维持食品最低生命活动B.抑制食品变质因素C.运用发酵原理D.运用无菌原理5.当早期质量一定时，冷冻食品到达消费者手中的质量与（）有关。A.冷冻时间B.冻藏温度C.食品对低温的耐受性D.以上三者都是6.初温是指罐头加热杀菌前罐内食品的平均温度，对（）罐头加热杀菌的升温时间影响最大。A.纯粹导热型B.纯粹对流型C.对流导热结合型D.强制对流型7.在进行胡萝卜的干制和复水实验时，一般来说未经烫漂的对照组胡萝卜干制品的复水速度较快，但个别小组得到烫漂组胡萝卜干制品的复水速度更快的结果，出现这一现象的合理解释是()。A.烫漂组干制胡萝卜含水量更高B.烫漂组干制胡萝卜尺寸更小C.对照组的干制胡萝卜干制更厉害D.对照组的干制胡萝卜变性更严重8.在做菠萝罐头实验时，发现装入的菠萝块重量在开罐时变轻了，原因可能是（）。A.一部分糖溶解到水中B.一部分水葱菠萝中析出C.一部分菠萝肉溶解到水中D.一部分菠萝肉被微生物分解9.关于食品干制的终点，一下说法不正确的是（）。A.含水量越低越有利于保藏B.不同食品的最终含水量要求不同C.干制品容易出现腐败D.干制品中容易出现长霉10.在罐头的风中排气方法中，（）排气法以设备占地面积小、排气速度快、对食品品质影响小、能获得较高的真空度等特点而在生产上得到广泛应用。A.真空B.加热C.灌装D.蒸汽喷射四、名词解释或简答（本大题共5小题，共20分）1.最大冰晶生成带（区）（3分）2.罐头冷点（3分）3.热力致死速率曲线（3分）4.简要说明罐头排气的目的或作用（5分）5.简要说明提高食品干制速度的措施（6分）五、叙答题（本大题共3小题，共40分）1.冷藏和冷冻都属于低温保藏，从对食品变质因素和食品品质两方面的影响说明冷藏和冻藏有什么相同和不同？（14分）2.请说明罐头杀菌工艺条件的表示方法及其指定时需要考虑的因素。（14分）3.何为栅栏技术？请举出1个食品加工中应用栅栏技术的例子。（12分）