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第一章绪论目的要求：使同学们了解学习本课程的重要性和必要性。重点与难点：发展食品工业的重要意义，以及食品工业发展的重点及前景。一、食品工艺学的研究对象和内容食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量，保持体温，进行体力活动的能量来源。所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。为了满足人体营养的需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。人类的食物，除少数物质如盐灰外，几乎全部来自动植物。人类主要通过种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的进行各种加工处理，才便于保和运输。食品工艺学是根据技术上先进，经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。（一）从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所要遵循的原则是技术上先进，经济上合理。因此，本门学科的研究既需要有技术观点，又需要有经济观点。1．技术观点即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分。（1）工艺上先进。要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需要切实掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。在这个基础上，才能将过程中发生的变化和工艺技术参数的控制联系到一起，主动地进行控制，达到工艺控制上的高水准。（2）设备先进。设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度，一般地说，这是设备制造行业的任务。但工艺技术的研究则应该考虑到设备对工艺水平适应的可能性，因此需要了解有关单元操作过程的一般原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平进行判断。2．经济观点。我国在改革开放前计划经济的体制下，教育忽视了经济这一要素。随着我国社会主义市场经济体制的不断完善，教育的任务也随之扩大，对学生的培养也提出了要适应社会主义市场经济发展的要求。工艺学本身实际上包含着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。（二）食品工艺学的研究对象和内容1．食品工艺学的研究对象，从原材料制成品。对它们的品质规格要求，性质和加工中的变化必须能充分把握，才能正确地制定工艺技术要求，这就需要有成分分析的本领。因此，食品化学分析是和食品工艺学并列的一门重要学科，只有有了准确的数据依据，才能正确地确定工艺技术参数。分析数据不准确，往往是决策失误的重要原因。2．食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程中每个环节的具体方法。过程也可以说是工艺流程，从原材料到成品的途径可能有多种，具体到每一种过程，是切块还是切片，还是整果，是否进行熟烫处理，是否进行熏硫处理，对不同果实品种采用的具体处理条件如温度、浓度、时间、压力、PH值等，都属于方法也就是具体的技术条件。所有过程和方法的确定是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。当今环境与发展的问题越来越引起人们的重视，只有认真的保护环境，人类才能得以发展。任何生产所产生的环境污染都必须加以治理。在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线，对可能造成的污染则应采取有效的措施加以处理，达到废弃物的达标排放。（三）作为一名食品技术人员，在食品加工制造中必须注意到以下几个方面的问题：1．食品的安全性作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。因此在加工过程中必须充分注意每种食品的卫生指标。从使用的原料到加工过程中使用的工器具和设备，工艺处理条件，环境以及操作人员的卫生，应遵照有关的标准和法规，以确保加工产品的安全。我国的食品卫生标准中，食品卫生标准属于强制性标准，这也是为了保证广大人民的身体健康。2．食品的营养性食品的基本属性是提供给人类以生长发育，修补组织和进行生命活动的热能和营养素。随着科学的发展，为了保证人体的健康，对食物的营养平衡越来越重视，人们对食品的要求越来越高，希望能获得营养均衡的食品。因此，食品的营养功能包括防止过多的热量和胆固醇等摄入所得造成的危害等，都对食品加工提出了更高的要求。美国对上市的食品要求必须在标签上附有营养成分说明，将食品中的各种与人体健康密切相关的成分的含量加以注明，让消费者可以自由地选择和安排膳食，保证自身的营养需要。P2图0-1-1是一种食品的标签。3．感官嗜好特性如果将营养性作为生存的基础，是动物的本能所驱使的话，那么感官嗜好的特性就可以作为人类的高级需求即心理需求的特性。在衣不蔽体，食不果腹的情况下，这种高级的需求是不可能言及的。但随着人类社会的发展对感官嗜好的要求越来越高，人们要求食品能满足在色、香、味、质地、体态等各方面的不同需求。因此，作为食品行业的从业人员，必须要在前两个方面的基础上，注意到这一要求。应该知道，食品不是未经加工的原料，它是经过食品技术工作者采用不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。仅仅以色、香、味来描述食品的感官嗜好特性是远远不够的。质地作为食品的一个感官嗜好特性包括酥、软、硬、松、韧、脆、绵、艮、弹性、劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知，在某些时候对它们的要求甚至要超过对色香味的要求。在食品的评价中，包含有对组织结构的评价的内容时，也常用质构一词。风味一词也是感官嗜好特性的表述方法之一。通常风味的确良含义带有一定的地方特色，如中国传统烹饪中的几大菜系（川、鲁、京等）实际上已包含了感官嗜好特性的所有内容，但有时也作狭义的理解，即主要是指香气和滋味，而在特有所指时。则更偏重于气味。二、我国食品工业的发展现状和未来1996年完成的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业部门总产值中所占的比重首次上升到第一位，说明食品工业在国民经济中的地位得到了进一步加强。成为国民经济的重要支柱产业。（1986年还为工业部门的第三位，次于机械工业和纺织工业）。让同学们看P3图0－1－2，改革开放以业，几种产品的增长情况。食品工业的发展为国家积累了资金，其出口产品为国家创汇作出了贡献。1997年出口创汇金额达125.93亿美元。占出口商品总额的6.9%。改革开放以来，食品工业积极采用新技术。国内的研究水平迅速提高，有100余项项目达到国际先进水平。食品工业还引进国际上先进的生产设备进行改造，大大提高了技术水平，产品产量和质量。尽管我国食品工业获得了很大的发展。但面对新世纪还存在许多问题：第一，食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。（1）由于人口增长，人均耕地的继续下降，有限的耕地加六制约农作物增产的其他因素。将使我国长期面临食物资源紧缺的困难。据估计，我国每年粮食缺口都在900万t到1000万t，这个趋势到本世纪头20年还将继续下去。（2）随着经济的发展，城乡中居民的收入也不断增长。用于生活消费的基金也不断增多。消费基金的大幅度提高，对食物需求的数量将显著提高，特别对动物性食品和享受食品的需求必将大幅增长。（3）人们要求合理的膳食营养结构也将对食物供给提出更高要求。营养调查表明，我国居民日常平均热能供给基本达到中国营养学会推荐的标准，但蛋白质的摄入量仍未达到中国营养学会推荐的标准，和发达国家的差距还相当大。此外，维生素中视黄醇，核黄素以及矿物质中钙的摄入量也偏低。第二，饮食现代化与食品工业落后的矛盾。随着现代化建设的发展，广大居民生活节奏加快，文明程度提高，人们对生活现代化的要求日趋强烈，对食物的卫生、营养、方便的要求越来越高，这种要求将集中表现在对工业食品的追求上。在发达国家，工业食品的消费总量已达70%，有的高达90%，这些国家居民的一口三餐主要是食用工业食品，他们的家庭厨房主要用来简单加工（如加热保温）和保鲜贮存食品。我国食品工业这些年来虽有较大发展，与国外比仍较落后，突出表现为规模比较小，居民食物消费中，工业食品的比重仅有25%；食品工业结构不合理，食品工业中烟酒等嗜好食品比重大；食物资源粗加工多，深加工和精加工少，为一日一餐服务的餐桌食品基本没有实现工厂化生产；食品工业的装备陈旧，技术落后，管理粗放，高科技含量少，高素质技术人员少；食品工业布局不合理，工厂往往远离原料产地，食品工业原料生产未形成基地化，分散农业提供的原料的品质，规格，采收时间，不适合食品工业的需要。第三，膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。根据全国营养调查情况表明，由于民众营养知识贫乏，不懂得也不注意膳食的营养平衡，结果在一些经济已好转的地区竟出现了营养不良现象。在我国农村儿童营养与发育不良状况还比较严重，由于营养不良导致的缺铁性贫血发病率，3岁以下儿童城市高达13—16%，农村则达14—26%，同样，由于营养不良而引起的小儿佝偻病发病率也高达26%。另一方面，在城市和富裕起来的农村，高脂肪，高胆固醇，高蛋白的“三高”饮食成为家常便饭，从而导致营养过剩。据卫生部统计，我国慢性病死亡者已占全部死亡人数的70%以上，这些病（如肥胖症、高血压、高血脂、脂肪肝、心脑血管病、糖尿病等）大都同饮食不当，特别是动物性食品过多，谷类薯类食物过少有密切关系。从总体上看，上述三个矛盾是带有全局性和具有战略意义的问题。前者是要解决没有吃的问题，后两者是解决怎样吃好的问题。展望21世纪中国人的吃，在很大程度上取决于这三个矛盾能否得到正确的解决。而21世纪食品工业的发展，更离不开众多的食品行业的从业者以及高素质的科学管理人才。三、食品工艺学的学习方法食品工艺学是一门应用科学，它不同于自然科学。它的发展一方面是由于其他自然科学技术的发展推动，另一方面是由于其自身的试验基础的发展，发现了新的结果，提出了新的方法和概念。食品工业包含很多门类，因此不同门类的产品均可形成一门自身的工艺学，如罐藏工艺学、果蔬加工工艺学、肉类加工工艺学、乳制品工艺学、饮料工艺学等等。这对于每一个从事具体产品的人来说，是很难全面深入地去涉及的。在如此之多的产品中，就必须学习掌握一种基本方法。1.加工原理及原辅助材料的性质及预处理对加工过程所产生的影响是在所有食品加工中所共同的问题。因此，在教学过程中应将这些部分作为重点，较深入的了解。2.在分门别类的工艺学中，更加注意了通用过程的阐述。在学习过程中，应着重学习其过程的理论，以便学习之后能够举一反三。3.在此学习的基础上，可以结合实验或设计，指导学生如何在理论基础上加以创新，使同学们的思维想象具体化，使之能力得以培养提高。第二章绿色食品加工原理目的要求：重点掌握酶褐变与非酶褐变，食品加工中容易发生的变化采取怎样的措施来防治以及食品的加工原理。重点与难点：微生物，酶褐变与非酶褐变以及食品加工原理。加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度地保存营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味具佳，组织形态更趋完美，进一步提高食品的商品化水平。在美国，中高级加工品的在全部食品中所占比例高达90%，日本占82%，欧洲共同体占60-80%，我国只有25%。因此，我们应通过加工转化不断增加新的加工新产品种类以满足人们生活日益增长的需要。食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。第一节微生物微生物是指细菌、酵母菌、放线菌、病毒等，它们有自己