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第五节肉的腌制食品工程与生物技术学院刘会平教授第五节肉的腌制1、腌制与肉的持水性持水性和结着性的度量持水性是相对的概念，测定某一加工条件前后持水性的差别，测定对样品加以一定的压力后所能榨出水分的量。结着性理解为肉糜制品由于自身所具有的结着物质而形成的具有弹力制品的性质，其程度一般用对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度表示。结着性往往与持水性平行。持水性相关的蛋白在肌肉中起持水性和结着性的物质是结构蛋白质中的肌球蛋白。肌球蛋白一旦失去，则持水性不复存在。宰后，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，在腌制过程中被抽提的是以肌动球蛋白为主的混合物。肌动球蛋白是肉的持水性和结着性相关的关键物质。2、腌制过程中蛋白质的变化未经腌制的肉中的蛋白质处于非溶解状态，或称处于凝胶状态。腌制后，在适当的离子强度下，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，或称从凝胶状态转变为溶胶状态。在加工过程中，经过绞碎，斩拌，滚揉，溶胶状的肌动球蛋白从细胞中释放出来，发挥结着剂的作用。加热时，凝胶状的蛋白质即形成巨大的凝聚体，把水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构之中。盐的浓度肌球蛋白溶解度和刚度的影响3、亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐都是腌肉的发色剂。硝酸盐必须先由还原硝酸盐细菌还原成亚硝酸后才能参与发色反应。亚硝酸则能直接参与固定色泽的反应。亚硝酸盐用量小，反应迅速，因而能在腌肉时取代硝酸盐，单独地得到广泛应用。亚硝酸盐的作用：腌制呈色，呈味，防腐。硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉风味有极大的影响。它们的还原性将有利于肉处于还原状态，并导致相应的化学和生物化学变化，防止脂肪氧化。亚硝酸钠最大使用量：0.15g/kg；谨防误食。（二）腌制与肉的颜色1.肉的主要色素蛋白质色素蛋白质缩写颜色铁离子价数肌红蛋白MB暗紫红2+氧合肌红蛋白O2MB鲜红色2+高铁肌红蛋白MetMB棕红/棕褐3+一氧化氮肌红蛋白NOMB亮红色2+一氧化氮高铁肌红蛋白NOMetMB棕红3+亚铁血色原粉红2+一氧化氮血色原光照褪色2+高铁血色原褐色3+肌红蛋白暗红色氧合肌红蛋白鲜红色高铁肌红蛋白棕褐色变性高铁肌红蛋白灰/棕色亚硝基肌红蛋白红色/粉色亚硝基血色原粉红色氧化的卟啉环红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+热+O2+热+O2-O2+NO+O2+O2（二）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理1.首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。O2HNaNO2HNaNO223++细菌还原作用22HNOHNaNO+2.NO形成亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。（1）歧化反应（2）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2+C6H8O6→2NO+H2O+C6H6O6（3）肉中还原性物质作用OH2NOHNO3HNO232++还原物质3.NO–肌红蛋白的形成一氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3）NO—Mb+热+烟熏→NO—血色原（Fe++）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）MbNOMbMetNO2—适宜条件——）（MbMetNO适宜条件MbNO）1(——+（三）影响腌肉制品色泽的因素1.亚硝酸盐的使用量2.肉的pH值3.温度4.其它因素（四）肉腌制呈色的其它条件（1）还原性物质腌制剂中常加有抗坏血酸盐，在鲜肉中会加速肌红蛋白的氧化；腌肉时将加速高铁肌红蛋白还原并使亚硝酸盐转变为一氧化氮。糖——还原糖同样可以延缓腌肉表面褪色。若在开始腌制时加入糖分，有利于肉类红色素和亚硝酸盐的反应。（2）无氧条件真空斩拌、真空搅拌、真空包装（3）弱酸性是生成亚硝酸根的必要条件,因此肉的成熟有利于腌制。现象与解释•肌红蛋白和氧气充分接触,结合氧成为氧合肌红蛋白,肉呈鲜红色。新鲜肉的色素是肌红蛋白和氧合肌红蛋白的混合物。•腌制后，氧合肌红蛋白和肌红蛋白被腌制剂氧化成高铁一氧化氮肌红蛋白，呈现棕色。•腌制品加热后迅即出现粉红的腌肉色泽，即高铁一氧化氮肌红蛋白经过还原和球蛋白变性，转变成一氧化氮亚铁血色原。