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1食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系2010年04月2实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验........................................6实验三奶油冰淇淋的制作....................................................................8实验四膨化雪糕的的制作..................................................................10实验五酸奶的制作................................................................................12实验六面包的制作................................................................................14实验七蛋糕的制作................................................................................18实验七果蔬脆片的制作........................................................................263实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8～9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15～0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%～0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。杀菌：采用5—14～15min/100℃（水）冷却。4去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40～50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min。以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。3.3糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为15%；（2）配制糖溶液浓度为20%；（3）配制糖溶液浓度为40%；（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。3.4杀菌实验：（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。（2）杀菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。（3）杀菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。（4）杀菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。4结果讨论①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？5注意事项5.1桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。55.2半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。5.3防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c.桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。6实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验一、实验目的1.熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程,理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。2.了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。3.理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。二、材料、仪器与设备1.原辅材料大豆,全脂奶粉,小苏打,白砂糖,单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精,饮料瓶,瓶盖2.仪器设备磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙三、实验内容大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验1.浸泡、磨浆：将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16～20hr(冬天),8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.0～2.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中,豆与溶液比为1:8,再迅速加热至沸,保持6分钟，取出沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(90℃)磨浆,豆与溶液比为1:8～10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。2.浆渣分离：热浆粘度低,趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过滤。3.脱臭：真空脱臭26.6～39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。4.调配：奶味豆奶饮料1000ml配方(m/v%)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)，蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na0.1砂糖糖浆的制备(65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火7侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度；将奶粉与42℃温水按照1:6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀；将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀,边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(80℃)溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(80℃)溶解即可。按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。5.均质:75～80℃,150kg/cm2,50kg/cm2二次均质；或75~80℃,200kg/cm2一次均质，注意比较两者均质效果。6.高温高压杀菌:121℃、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。四、质量检验1.感官检验2.稳定性评定(1)快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品,若其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明该饮料质量稳定。(2)自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上,观察其沉淀产生时间,沉淀产生的越早,则证明该饮料越不稳定。(3)离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A后*100/A前，如R≥95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。五、思考题1.豆腥味的来源？如何有效去除？2.大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？3.植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？8实验三奶油冰淇淋的制作一、实验目的（1）了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）掌握冰淇淋产品配方设计及计算（4）掌握影响冰淇淋品质的（5）掌握冰淇淋产品配方设计及计算二、实验原料全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。9冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常40～50℃。（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在75～78℃，时间15min。（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为12～15MPa，均质温度控制在65～70℃。（6）冷却、老化将均质后的混合料冷却至8～10℃。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2～4℃进行老化，老化时间4～6小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。（7）凝冻在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。（8）灌注、装盘、速冻、硬化速冻室温度控制在-30～-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。10实验四膨化