食品工艺学实验指导书

食品工艺学实验指导书江苏大学食品与生物工程学院目录目录..................................................................................................................................................2实验一果蔬罐藏...........................................................................................................................3实验二果蔬糖制.......................................................................................................................10实验三果蔬干制.......................................................................................................................17实验四果蔬制汁.......................................................................................................................20实验五蔬菜速冻加工...................................................................................................................25实验六蔬菜腌制.........................................................................................................................26实验七果酒酿造.........................................................................................................................30实验九乳制品制作.......................................................................................................................35实验十蛋制品加工.......................................................................................................................56实验一果蔬罐藏一、实验目的：了解国内果蔬罐头的种类及发展状况，了解果蔬罐藏的基本原理和罐头加工工艺上的变革，掌握果蔬制作罐头时的一般工艺方法和一些特性，并掌握罐头成品外观及物理指标检验的方法，由此对进一步提高罐头品质提出自己的设想和措施。二、实验原理：果蔬罐藏是将新鲜果蔬预处理后，经过装罐、加热排气、密封、杀菌等一系列加工工序而进行保藏的一种加工方法。密封是为了防止外界微生物和空气进入容器内发生污染变质，杀菌是为了杀灭罐头内部的有害微生物及引起食品变质的生物酶类，从而使罐内的果蔬得以较长期的保存风味和营养成分。三、实验内容糖水梨（或苹果）罐头、糖水桔子罐头和菠萝罐头的制作；青刀豆罐头、酸黄瓜罐头和金针菇罐头的制作。附：防止果蔬在加工中的变色；罐头成品的检验四、加工工艺（一）糖水梨（或苹果）罐头1、材料及用具梨（或苹果）、白糖、食盐、柠檬酸、罐头瓶及盖、杀菌锅、封罐机，削皮器、挖核刀、台秤、比重计或折光仪，搪瓷盆等。2、工艺流程：原料选择→清洗→修削（去皮、纵切并挖果心、护色）→烫漂→修整→装罐→加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却。3、操作要点（1）原料的选择：剔除病虫害、腐烂、损伤及未熟的果实，并要求新鲜完好、大小均刀、成熟适度（八成熟左右）、风味正常。梨需肉质细，石细胞少，苹果的果肉组织则要求紧密。（2）原料的修削：将果实在清水中洗净分别作以下处理。梨（用15%碱液去皮或同苹果）；将配好的碱液升温至90℃以上，将果实放入60-80秒后取出置清水内把皮搓去，并用水将果实表面残留碱液洗净，然后对剖成两半，挖去果心放入1%食盐水内。苹果：用手工或削皮机去皮，将果实均刀对剖成两半，用挖核刀挖去果心，随即投入1％食盐水或0.1％的亚硫酸液中。（3）热烫；将整理好的果块放入沸水中热烫（梨6-8min，苹果2-3min）以破坏氧化酶，并软化组织至果肉呈半透明。热烫后应迅速投入冷水中冷却，将果块加以修整，去除斑痕、疤点、修去毛边，捞出破碎的果块。（4）糖液配制；根据产品要求的糖度配制糖液（约35%，含0.1％柠檬酸）。要求糖溶解后要加热消毒并进行过滤。（5）装罐、加糖液：装入同一罐内的果块要大小一致，色泽均一，尽可能紧密地排列整齐，然后加注糖液，并留出0.5cm左右的顶隙。装人的果块和加注的糖液要分别称重。（6）排气、杀菌：排气条件90～95℃/8～10min，中心温度到70℃，封罐后杀菌公式为：5，-20，-7，/100℃。注意冷却要逐步冷却，以防玻璃罐炸裂，冷却至40℃擦干表面，贴好标签注明内容物及实验日期。（二）糖水桔子罐头1、工艺流程选料→洗涤→去皮、分瓣→脱桔络→修整→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌→冷却。2、操作要点（1）原料处理：选风味好、硬度大、色泽鲜艳、易剥皮分离的品种，洗净后去外皮（去皮困难时可将桔子放在90℃的热水中浸烫1min后去除外皮），再分瓣洗桔瓣（先投入浓度0.2％的温度35-40℃的HCl液中浸泡15min，清水漂洗，再放入浓度0.35%的温度35-40℃的NaOH水溶液中浸泡10min，捞出后立即放入清水中冲洗），并去除桔络及杂质，将桔瓣捞出沥干备用。（2）糖液配制：糖水桔子罐头一般要求开罐糖浓浓度为18％，因而需根据成品开罐浓度的要求来配制糖液．公式如下：糖水配制浓度（％）=(全罐果肉重+全罐糖水重)×（3）装罐、加糖液。原料装罐时要按桔班大小分别装罐，以使同一罐中的桔瓣大小一致人刀，原料装＿时要整齐装时后加人配好的糖项、精液要预先加热至沸消毒人过滤并趁热准入罐头中留出顶隙已scm。（4）排气、密封装罐后扣L罐盖予封将其摆放排气箱中在qo℃下排气15m．n，排气后迅速密封。（5）杀菌冷却密封好了的罐头及时移于杀菌锅中在1加℃下进行杀菌。杀菌公式M五一、杀菌结臣后玻璃罐要进行分段冷却金属罐可旦接政入冷水冷却冷却至40C，擦干外表、贴好标鉴O（三）青刀豆罐头的制作1．材料及用具：青刀豆、食盐、玻璃罐、杀菌锅、封罐机、瓷盆、切菜刀、温度计。2．制作工艺工艺流程：原料剔选→去端切段→浸盐水→漂洗→预煮→冷却→装罐、加汤汁→密封→杀菌→冷却制作要点：（1）原料选择及处理：青刀豆要求为幼嫩翠绿的豆荚，剔除霉烂、过老、病虫危害及机械损伤的豆荚，撕去豆筋，切成5cm（或10cm）的小段，并将切段投入2%~3%的食盐水中浸泡30分钟，浸泡后洗净原料上的泥沙、杂物，再用清水漂净。（2）预煮：原料处理好后放入90~95℃的热水中预煮3~5min，煮后立即投入冷水中快速冷却，预煮水用量为原料重的4倍左右。（3）装罐、排气、密封：预煮过后的原料捞出后沥干水分，装入罐内，每罐装310~320g，再加注滤过的2.5%的食盐水约180~190g，留出0.5的顶隙。装料后扣好罐盖，摆于排气箱中，在90℃下排气20min，排气后迅速密封。（4）杀菌、冷却：杀菌条件C00115355−−，冷却要分段进行，冷却至40℃，取出擦干，并贴好标签。（四）酸黄瓜罐头制作1．材料及用具：黄瓜、芹菜叶、茴香叶、荷兰芹叶、辣椒、大蒜、月桂叶、冰醋酸、精盐；玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、封罐机、搪瓷盆、勺子、温度计。2．制作工艺：工艺流程：选料→清洗→浸泡→冲洗→修整（切段）→配料→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→冷却制作要点：（1）原料选择及处理：选无刺或少刺的品种，要求幼嫩、正直、直径在3~4cm，粗细均刀，无病虫害及腐斑。原料要充分洗净，再放入清水中浸泡6~8小时（用硬水），以排除组织及细胞间隙中的空气，保持瓜条脆嫩。泡后洗净，并按罐的高度切段。配料：茴香、芹菜、辣根、荷兰芹要选新鲜者，去除粗老病虫及桔黄腐烂部分，切成4~6cm的小段，月桂多用干的，辣椒用红色的，除去种子切成1cm的小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的片。（2）配汤汁用煮沸的清水配成含食盐6%,醋酸1%的溶液，经过滤后备用。（3）装罐：按容器大小装入规定数量的各种材料。如500g容量的罐头中，每罐装入：黄瓜265g,汁液225g，配料13.5g。配料用量：鲜茴香5g，芹菜叶3g，辣根（或叶）3g（2~3片），荷兰芹叶1.5g，月桂叶1片，红辣椒0.5g,大蒜0.5g.注：装罐时先装配料，再将切好的黄瓜装入（要求罐中原配料大小整齐一致）（4）排气、密封：排气时罐内温度要求达90℃，维持8~10min，排气后立即密封。（5）杀菌和冷却：C01008105′′′−−，杀菌后尽快使罐温降到约40℃即可。（五）金针茹罐头的制作1．材料及用具：鲜金针茹、食盐、柠檬酸、不锈钢锅、三角刀、秤、罐头瓶、封盖机、高压灭菌锅。2．制作工艺工艺流程：原料剔选、清洗→预煮→冷却→装罐→封口→杀菌制作要点：（1）原料剔选、清洗：切除根部，留约10公分在水中洗净、备用。（2）预煮：0.1%柠檬酸沸水中煮1~2min后，迅速在冷水中冷却。（3）装罐：称重装瓶。注意装瓶时茹盖在上，茹柄朝下，并加入2%及0.1%柠檬酸沸水液使瓶温达80℃以上。（4）封口、杀菌：趁热封口，121℃/15高压杀菌。取出后分别用温水、冷水迅速冷至40℃以下。五、记载项目（一）参照以下项目分别记载，并作总评。名称原料重（g）配料重（g）汤汁重（g）罐内原料重（g）(二)名称色泽风味形态杂质容器总评1．色泽：果实及汁颜色，色泽均刀，不允许人工染色。2．风味：是否具有果实原有的风味，有无异味，酸甜适口或酸辣适口。3．形状：果肉形态整齐完整，大小均刀，切成二半或四半，无机械损伤，无裂缝，无斑点。糖水澄清，不得有果肉碎片，有无煮烂，是否带皮。4．杂质：有无杂质存在。5．容器：有无锈斑与漏气现象。六、作业及考题1．加工过程中如何防止果品的变色？2．果品罐头和蔬菜分别对原料有何要求？二者在制作工艺上有何不同？3．罐头杀菌的温度和时间，应根据哪些因素决定？附1防止果蔬在加工中的变色在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，—是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果疏易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。一、酶活性的检验及防止酶褐变(一)材料：马铃薯、苹果、梨等。(二)用具：电炉。、铝锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘子(每组七个）、烘箱、药物天平。(三)试剂：1．5％愈疮木酚(或联苯胺)，3％过氧化氢，1％邻苯二酚夕偏重亚硫酸钾(或其它亚硫酸盐类)、柠檬酸、食盐。(四)实验步骤；1．观察酶褐变的色泽①马铃薯人工去皮，切成3mm厚的园片，取—片在切面滴上2～3滴l.5％愈疮木酚(或联苯胺)，再滴2～3滴3％的过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶的作用；脱氢而产生褐色的络合物。②苹果人工去皮，切成3mm厚的园片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶的存在，而使原料变成褐色或深褐色的络合物。2．防止酶褐色①热烫：高温可