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《食品工艺学》教学实习大纲一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。二、实习时间实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。三、实习方式和安排实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。每班共分6个小组，每组5人。负责人：任亚梅参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：时间上午（8：00-12：00）下午（2：00-6：00）第一天发酵食品果酒加工及果酒的质量评价啤酒酿造和啤酒的质量评价第二天焙烤及油炸食品蛋糕的制品及制品质量评价牛肉干第三天焙烤及油炸食品二次法面包焙烤方便面制作第四天肉制品加工灌肠加工牛肉脯第五天方便食品烧鸡加工中性乳饮料—奶茶第六天成型火腿加工绿茶饮料加工第七天发酵食品果酒酒度的测定品评与总结四、考核内容和方式以实习报告的成绩为考核成绩。五、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告六、实习内容及操作要点(一)酸性乳饮料——草莓奶的制作1.材料：(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等2.方法：(1)工艺流程：鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌(2)操作要点：①加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；②过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；③混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；④均质：预热至53——60℃在20—25MPa下均质处理；⑤杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；(3)操作要点原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。（二）中性乳饮料——奶茶加工1.材料：鲜牛奶、白砂糖、红茶叶（末）、蜂蜜、红茶香精、炼奶香精、中性复合乳稳定剂、纯净水2.仪器设备：不锈刚锅、乳比重计、煤气灶、空瓶等3.方法：（1）工艺流程红茶叶称重加水过滤红茶叶白砂粮+复合稳定剂调配鲜牛奶过滤均质加香精灌装杀菌成品（2）配方（3）操作要点①选料：茶叶选取新鲜、无霉变红茶叶、红茶粉末，牛奶为新鲜牛乳。②茶汁浸提：每组称取茶叶12g，加入到600克纯净水中（1：50）85-90℃在不锈刚锅中浸提3-5min，并间歇搅拌。③茶叶过滤：过200目筛，去除茶渣，过滤后冷却后同时加入茶叶重量0.03%的L-Vc-Na。④复合稳定剂溶解：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中⑤调配：将茶叶与复合稳定剂、牛乳及其它辅料混合。⑥均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25mka。⑦空罐瓶准备：空罐瓶准备清洗，沸水杀菌15min。⑧罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。（三）西式灌制品工艺流程；选料→原料处理→腌制→绞肉→拌馅→灌肠→烘烤→煮制→烟熏→包装→成品。1.选料：经兽医在宰前、宰后检验合格，盖有印章的猪、牛、羊、兔肉等都可以作为西式灌肠的原料。2.原料处理：西式灌肠原料均腌制，故应将原料切成约2公分厚的薄片，并要求厚薄基本一致，没有连筋刀，脂肪切成丁。精肉带肥腰不得超过5%，修割下的小肉，肥中带瘦，不得超过3%。3．腌制3.入冷库腌制：0℃左右腌制3～4天，待肉发色八成即可出库加工。4.绞肉及斩拌：腌制好的肉块，还保持原有的结构，绞肉及斩拌的目的在于粉碎肌膜、肌束及结缔组织，使肌肉细而嫩，增加肉对水的吸附能力和粘结性，便于咀嚼，容易消化吸收。从冷库中取出腌制好的原料肉。在绞碎前先检查表层有无污染，再扒开盘底检查肉是否腌透，如有沾污应予清除，如腌制不透，应延长腌制期。灌肠肉馅一般采用2~3毫米的漏孔蓖子，绞成肉泥状，绞肉时不可将容器内的肉直接向机器内倒，要用手拿肉送入机器，如发现肉中有碎骨或异物应取出，不合格的原料肉应挑出重新修割。为了提高肉馅的保水性，绞完的肉馅有时还要经过斩拌机进一步斩细，提高出品率和产品质量。肉馅的持水性与肉馅的切碎程度有关，而且随脂肪含量的增多而减少。斩拌的次序是先牛肉后猪肉，牛肉的脂肪较少，结缔组织较多，耐热力强，所以先放入斩拌机。斩拌时须加入冰，作为形成浆糊状的基础，牛肉放入斩拌机后，随即加入冰，然后再加入猪肉，直至斩拌成粘性的浆糊状为止，斩拌成熟后。随即翻入搅拌机和膘丁、辅料搅拌均匀，即成肉馅。对斩拌有一定的技术要求，（1）斩肉刀须保持锋利，斩肉机须清洁卫生；（2）斩拌时一般斩肉5－8分钟（有的制品须时长些），制品无小颗粒，肌纤维均匀而细嫩；（3）须保持肉的原温，视肉馅温度上升时可加冰水，或冰屑；（4）斩拌成品细而密度大，吸附水分性能好，粘结力强，富有弹性，如果肉馅没有粘性或粘性不足，即是斩拌未成熟。5.拌馅（搅拌）：将搅好的肉泥，按不同的品种要求过磅，称好肥丁，先将肉泥倒入拌馅机搅拌均匀，再将各种辅料用水调好后倒入，将近拌好前，再倒入肥丁搅拌均匀即可。拌馅时需加水，其添加数量主要根据原料中精肉的品质和比例以及所加淀粉的多少来决定，一般每50公斤原料加水10－15公斤左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收搅拌时产生的热量，防止肉馅升温变质，因拌馅机的性能和特点不同，拌馅的时间应根据不同肉馅是否有粘性来决定。6.灌馅：将搅拌好的肉馅，装入灌肠机。根据不同品种要求，采用不同规格的动物肠衣或人造肠衣，经过扎口、扭转、串杆、装入烤炉，灌馅的基本要领同中式香肠。7.烘烤：灌肠在煮制之前必须经烘烤，其目的使灌肠表面柔韧，增加肠衣的机械强度，提高对微生物的稳定性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。①灌肠表皮干燥，用手摸没有粘湿的感觉，而有砂砂的响声；②肠衣的混浊程度减弱，开始呈半透明状，肉馅的红润色泽已经显露出来；③肠衣表面和肠头附近无油脂流出，如发现流油，说明已烤过度。8.煮制：烘烤以后的灌肠，除去生熏灌肠类以外，都要进行煮制，灌肠的煮制不同于其它肉制品，其它肉制品的煮制主要使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化，而灌肠中的结缔组织大部分已经割除，肌纤维已被机械破坏。为此，不须高温长时间的煮制。灌肠煮制的目的是：（1）使蛋白质凝固变性，（2）改变肉的气味，挥发出制品特有的香气；（3）杀死抗热性较弱的微生物，破坏酶的活性。9.烟熏：煮熟以后的灌肠，肠衣变得湿软，色泽无光，存放时易引起灌肠表面产生粘液或生霉，损害灌肠的品质，烟熏可以除去灌肠中的部分水分，肠衣也随之变干，肠衣表面产生光泽并使肉馅呈鲜艳的红色，增加灌肠的美观，使其具有熏烟的香味和具有一定的防腐能力。有些制品在煮熟后烟熏前进行第二次烘烤，其方法基本与第一遍相同。约烘一个小时即可，有些西式灌肠和小对肠不经烟熏，有的品种如茶肠只烘烤一遍，也不经烟熏。10.成品与检验：西式灌肠经熏制后即为成品，成品需经感官、理化和卫生检验。理化检验主要测定产品的盐、水分含量和亚硝酸盐残留量。卫生检验主要化验产品的杂菌数，大肠菌和致病菌。但在一般情况下，以感官检验为主。质量正常的灌肠，肠衣完整、干燥、有光泽、无粘液、无霉点，肠体坚实，面有弹性，肉馅粉红色。膘丁白色，肉馅和肠衣紧密结合，不易分离。内部坚实无空洞。具有灌肠固有的气味和香味，无酸味、膻味和腐败味。开始变质的灌肠，肠衣湿润有粘性，易破裂，膘丁淡黄色，肉馅松散，易和肠衣分离，香味减退，有酸味或腐败味。（四）牛肉脯肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之处在于不经过煮制。1.原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。洗去油腻，装入特别制作的方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。至肉均完全冻结（中心约-3℃），即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm厚的薄肉片。2.配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20-40min，让调味料充分被肉片吸收后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。3.烘干：把网筛送入烘房，用65℃的温度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷却后即为半成品。4.烤制：把肉脯半成品送入烤炉，在200℃以上的温度下进行烤制。用高温烤至出油，呈棕红色，约需1－3min即可出炉。烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。出品率约40%。肉脯的保质期约为3个月。如遇发潮现象应及时送回烘房进行烘干。（五）道口烧鸡1.选鸡与宰杀：选用二年以内的1－1.25公斤重的鸡，采用颈部宰杀、放血，去毛后腹下开膛，掏出内脏，斩出两爪，洗净血污。2.造型：把洗净的鸡置于工作台上，腹部朝上，左手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，根据鸡的大小，用一束高梁杆放入腹腔内把鸡撑开，再将两腿插入刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，形成两头尖的半园型造型，再用清水漂洗干净，挂起晾去水分。3.清油炸鸡：将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为饴糖（或蜂蜜）占30%，水占70%，然后将花生油（最好用鸡油）加热到150~160℃，将鸡坯翻炸约半分钟，成柿黄色即可捞出。4.配料：以100只鸡（重量100－125公斤）计算，需要砂仁16克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克。一般用盐2－3公斤。5.卤煮：把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，对入老汤。加入各种辅料盐水，用篦子压着鸡，汤要淹过鸡体。先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18克亚硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一。然后用小火徐徐焖煮，直到煮熟为止。从汤沸时算起，母鸡一般煮4－5小时，公鸡一般煮2－4小时，但要根据季节、鸡龄及重量不同而灵活掌握。以防过火或欠火，降低质量。整个焖煮过程中，掌握火候极为重要，这与烧鸡产生鲜味和香味，保持独特风味有很大关系。6.出锅：事前准备好工具，眼疾手快，稳而又准，将鸡一只只从锅中捞出（先撇去浮油，然后用叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸践两手配合，迅速而敏捷地将鸡捞出）放在篦子上，保持鸡身完整。要求确保造型，不破不碎。7.成品规格：要求鸡身色泽浅红，稍有黄底，鸡皮不破不裂，造型完整，咸甜适口，鸡（六）成型火腿加工1.工艺流程：原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品2.操作要点：（1）原料肉的选择：最好选用背肌、腿肉。但在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意,所有的原料肉必须新鲜,否则结着力下降,影响成品质量。（2）原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后,还要