食品工艺学果蔬制品工艺

第三章果蔬制品工艺•果蔬的保鲜•果蔬的速冻•果蔬的干制•果蔬的糖制和腌制•果蔬汁的加工工艺第一节果蔬的保鲜•涂膜保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。2.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料•气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。•氧分压的影响•二氧化碳分压的影响•氧与二氧化碳的综合影响•果蔬自身释放挥发物的影响第二节果蔬的速冻•冷冻中的物理变化对果蔬的影响——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。•冷冻中的化学变化对果蔬的影响——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。冻结前原料的处理•原料的选择•清洗、去皮、去核、切分•热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序•包装•贮藏•解冻第三节果蔬的干制•原料处理——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。•干制方法——自然干制：晒干或阴干——人工干制①空气对流干燥②滚筒干燥③真空干燥④冷冻升华干燥干制品的包装、贮藏和复水•包装前处理（1）回软（2）防虫（3）速化复水（4）压块•包装——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。•贮藏——原料的选择与处理——在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃——光线•复水——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。第四节果蔬的糖制和腌制•糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。2.糖的特性与应用（砂糖）•糖的溶解度与晶析（过饱和现象）•蔗糖的转化•糖吸湿性•糖的甜度——糖液浓度——糖液温度•糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺•原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制•加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法——常压煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法•烘烤与上糖衣(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。•整理与包装蜜饯包装以防潮防霉为主。•果脯蜜饯加工中的品质控制——返砂和流汤——煮烂与皱缩——成品褐变•腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化2.影响因素(1)食盐和pH(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度3.泡菜加工工艺•原料处理：如原料体积过大，要进行切分。•盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。•入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。•泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。•酱制——咸菜加工——酱菜加工第五节果汁和蔬菜汁饮料•果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。二、榨汁和浸提•破碎和打浆•榨汁前的预处理①加热处理(60~70℃，15～30min）②加果胶酶制剂处理•榨汁：压榨法和加水浸提法•粗滤（筛滤）三、澄清和过滤电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。四、均质和脱气•均质高压均质机操作原理回转式均质机（胶体磨）均质原理超声波均质操作原理•脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法五、果汁的糖酸调整与混合•在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)①糖度的测定和调整②含酸量的测定和调整•采用不同品种的原料混合制汁调配六、果汁的浓缩•蒸发•真空浓缩法•膜浓缩法•冷冻浓缩法七、杀菌与包装•果汁的杀菌①瞬间杀菌法②超高温杀菌法（UTH）•果汁的包装（热灌装）非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用低温灌装第六节其他•混合果实饮料•乳性饮料•豆奶饮料•固体饮料•其他一、混合果实饮料•混合天然果汁•混合果汁饮料•混合果肉饮料二、乳性饮料1.咖啡乳饮料•原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料•调配——配方指标①甜味度指标—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以无脂乳固形物的平均值•装填•杀菌2.水果乳饮料•原料1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。制造方法•将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液•将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入•添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。•添加香精和色素•按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。乳饮料常用的稳定剂•藻酸丙二醇酯（PGA）•羧甲基纤维素钠（CMC）•低甲氧基果胶（LM）三、豆奶饮料1.营养价值•蛋白质•油脂•碳水化合物•无机盐•蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。•不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。•豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。•豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。•部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。2.大豆中酶类和抗营养因子•脂肪氧化酶•胰蛋白抑制物•胀气因子——绵子糖——水苏糖3.豆奶生产的基本工序•清洗、浸泡•脱皮•磨碎及钝化酶•分离•调制加热杀菌真空脱臭均质包装四、固体饮料——水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。•含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料•含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料•其他类型的固体饮料。五、其他软饮料•植物蛋白饮料•瓶装水•茶饮料•其他特殊用途饮料