食品工艺学概论(绪论)

食品工艺学概论主讲人：张娟梅绪论一、食物与食品食物——具有可食性的物质。它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品食品的功能营养功能感官功能保健功能第一功能外观、质构、风味食品的特性安全性保藏性方便性无毒无害卫生食用使用运输有一定的货架寿命食品加工改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品加工。原料产品加工利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。食品工业食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取加工成食品或半成品，具有连续而且有组织的经济活动工业体系。（二）食品加工的意义提高附加值食品加工可使农副产品增殖延长食品的保存期提高食品的卫生和安全性增加食品的多样性提高食品的食用方便性（三）食品工业的发展及其前景食品工业组成食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业食品工业历史18世纪末蒸气机为动力的面粉厂1810年阿培尔发明罐头1829年第一个罐头厂投产1872年喷雾法生产奶粉（美国）1885年乳制品工业化生产国际上有代表性的食品工业巴西橙汁：资源优势，高度集约化新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护日本功能食品：大众化，严格审批管理我国食品工业的发展及其前景我国2003年食品工业总产值达到12400亿元，居各工业部门之首。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是国民经济的重要支柱产业我国食品工业特色白酒固体发酵，蒸馏技术豆豉、酱油生产技术蔬菜腌制（发酵）技术肉类烟熏保藏食品工业发展现状（2000年-2005年）食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高2005年（亿元）同比2000年增加百分率总产值2034597.2工业增加值630087.8销售收入19900101.3利税总额336591.9食品工业发展现状（2000年-2005年）主要食品产量大幅度增加，产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和“三资”企业发展迅速食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的格局逐渐形成食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高食品工业还存在一些问题：食品质量安全百姓不太满意经营方式较粗放市场集中度较低恶性竞争比较严重品牌建设滞后行业自律不足等专栏12000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）产品2000年2005年五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉2759392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8方便主食品25045883.212.9罐头178360102.215.1软饮料14913380126.717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.2黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带东北高油大豆加工产业带桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带东北、华北、京津沪牛奶产业带渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带主要问题加工食品占消费食品的比重商品化处理的蔬菜中国30%美国75%中国30%美国90%柑橘加工率中国10%巴西70%发展趋势方便食用，携带方便功能营养与健康，保健功能安全食品的安全性、加工过程绿色化风味品种、风味多样化2010年10大主要食品趋势1.消化健康2.天然3.能感受的益处4.能量5.水果:功能性食品的未来6.抗氧化7.体重控制8.小食9.环保包装及高端性10.骨骼及运动二、加工食品的类型加工食品可以依据原料进行分类可以按照加工工艺进行分类可以按照食品的用途进行分类可以根据消费对象进行分类按原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品粮油制品水产制品其他制品糖果巧克力按加工工艺分类dehydratedgarlicflake干制品芋籽冷冻食品CannedMushroom罐头食品酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按加工工艺分类焙烤制品饮料膨化制品按食品的用途分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分类老年食品：代谢下降，体弱易病儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强妇女食品：美容，减少热量，防发胖运动员食品：消耗大，要体力易恢复，航空食品：失重状态，防碎散、易食军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏三、食品加工与食品质量及安全的关系（一）我国食品卫生的现状食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不够高防范犯罪分子利用食品实施犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应工作的需要（二）食品加工与食品安全的关系食品卫生标准是指为了保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特性所作的统一规定，属于强制性标准。食品的产品标准为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定。产品标准中的卫生要求不能低于卫生标准。食品产品中有害物质的来源食品原料食品辅料生产环境生产加工过程食品加工是食品生产整个过程中，控制食品质量的最重要的环节。四、现代食品加工技术食品生物技术包括基因工程、微生物工程、酶工程、生物反应器和下游工程等领域。其中基因工程的影响最为深刻。食品基因工程旨在改善食品的营养品质、风味品质、工艺性质、贮藏性质，用基因工程菌还可以生产食品添加剂或功能因子等。计算机控制技术气调贮藏技术膜分离技术超高温杀菌UHT液态奶135-150℃,2-5s食品超高压技术高压脉冲电场杀菌脉冲强光杀菌食品无菌包装微胶囊技术超临界流体萃取技术超微粉碎技术挤压技术速冻技术