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第二章果蔬罐藏工艺1.果蔬罐藏概述2.果蔬罐藏工艺3.果蔬罐头常见的质量问题Maincontent:第一节果蔬罐藏概述果蔬罐藏的定义果蔬罐藏的保藏原理1.果蔬罐藏(fruitandvegetablecanning)是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭或真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。2.果蔬罐藏的保藏原理杀菌(sterilization)排气(airremoval)密封(seaming)罐藏食品的加工工艺以蔬菜罐藏为例采收浸泡、洗涤接收原料封罐排气装罐去皮、去心预煮分类、分级杀菌冷却贴标包装原料选择及处理装罐与注液排气与密封杀菌与冷却保温检查包装贮藏operationsperformedinsequence1.Selectionofrawmaterialsandcontainer水果原料的要求：糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。(1)Selectionofrawmaterials苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）常见的水果罐藏品种：国光苹果红富士苹果红玉苹果青香蕉苹果莱阳梨雪花梨秋白梨京玉桃白凤桃黄露大久保晚黄金蔬菜原料的要求肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。常用的种类：番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。(2)canningcontainer玻璃罐(glassbottle)金属罐(metalcanns)蒸煮袋(retortpouch)特点：•阻隔性好•耐热、传热性好•机械强度大•可视性差•素铁罐不耐腐蚀，成本较高玻璃罐优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎蒸煮袋质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。2.Materialspreparation原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。抽空原因：果蔬内部含有一定量空气方法：利用真空泵使果蔬原料排气，原空气部分代之以抽空液抽空液：盐液（1-3%）糖液（25-35%）干抽法：先抽原料，再浸入抽空液湿抽法：原料进入抽空液中一同抽真空。抽空液：原料=1.2：1抽空条件：79KPa以上；55℃以下；5-10min抽空的作用1、氧气排出，减轻酶促褐变，保护原有色泽2、果蔬体积变小，比重增大，防止果块上浮3、保持密封后的真空度4、抽空液取代空气、果肉组织致密，耐煮性增强3.装罐与注液•含量达到要求•质量均匀一致•顶隙适度，一般6~8mm•装罐时间和温度•严格防止夹杂物混入罐内3.1装罐的一般要求顶隙（headspace）的作用：使罐头呈正常的凹陷状态。防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。可以保持罐头卷边的密封性。保证罐头内部一定的真空度。人工装罐机械装罐3.2装罐的方法注液的作用：增进食品风味;提高杀菌效果;降低加热杀菌时罐内压力;减少罐内壁的腐蚀;缓冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完整度。3.3注液加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。糖液的配置我国目前生产的水果罐头，要求开罐糖度为14-18%；灌装前温度维持在65-85℃灌装时糖液浓度计算公式Y=（W3Z-W1X）/W2X100%Y：需配置糖液浓度%W3：每罐净重g；Z：要求开罐时糖液浓度%W1：每罐装入果肉重g；X：果肉含糖量W2：每罐注入糖液重量盐液的配置食盐加水煮沸，出去泡沫，过滤澄清液盐水一般浓度为1-4%盐液浓度的测定：使用波美比重计，仪器在17.5℃的盐水中所指的刻度，为盐液的百分比浓度，即波美度。罐液的加注方法人工注液机械注液真空罐藏自动加汤机4排气与密封airremovalandseaming预封的作用•防止冷凝水落入罐内而污染食品。•避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。•保证罐藏的真空度。4.1预封用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。4.2排气（1）定义食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。•防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。•阻止好气性微生物的生长繁殖。•减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。•减轻马口铁罐内壁的腐蚀。•使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。（2）排气的作用(3)排气的方法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气热罐装法加热排气法夹层锅作用配制、煎煮、浓缩TZP型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。热力排气的特点能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。真空排气(airremovalinvaccum)将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。特点：排气时间短,效率高，能较好的保持产品的品质。但排气不彻底，不适用于组织内部含气量高的食品。蒸汽喷射排气在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽的冷凝来获得真空。特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。4.3密封(seaming)金属罐密封（1）金属罐密封最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。半自动封罐机人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。自动封罐机真空自动封罐机5杀菌与冷却Sterilisationandcooling•杀菌的目的•杀菌的工艺条件•杀菌的方法和设备5.1杀菌主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。5.1.1杀菌的目的5.1.2杀菌的方法和设备常压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时杀菌火焰杀菌杀菌方法热杀菌非热杀菌物理杀菌化学杀菌温度不同例如：15’---18’----15’121℃（T1---T2----T3）/t或（T1---T2）/t,PT1-----升温时间T2----恒温杀菌时间t-----规定的杀菌温度P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力。加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。常用杀菌公式表示：常压杀菌Lowpasteurization又叫巴式杀菌，即在100℃以下的温度下杀菌。适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。常用的常压杀菌设备常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、饮料、果冻食品蒸汽常压杀菌之用。高温高压杀菌通常用加压水蒸气，也可用加压水作为加热介质，加热温度为105~121℃。适用于低酸性食品的杀菌。(hightemperatureandhighpress)高压杀菌过程排气升温阶段稳定杀菌阶段消压降温阶段卧式杀菌锅反压杀菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用的高温高压设备超高温瞬时杀菌ultrahightemperature在121℃以上的温度下进行杀菌。UHT型高温瞬时灭菌机具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。火焰杀菌设备微生物耐热性的常见参数值F值：杀菌强度。在恒定的加热标准温度下，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。D值：在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需时间。D=t/（logA-logB）t：热处理时间；A：初始活菌数；B：热处理后活菌数Z值：表示加热致死时间变化为10倍时所需的温度。TDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需时间。TRT值：指在任何特定热力致死温度下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需的时间非热杀菌物理杀菌辐射杀菌，紫外线杀菌，超高压杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应电子杀菌，磁力杀菌，脉冲强光杀菌，微波杀菌，超声波杀菌化学杀菌添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶5.2冷却Cooling常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头，加压冷却pressure-cooling主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。6.罐头的检验外观检验内容物检验保温检验外观检验罐头容器的检验罐头内容物的检验感官指标理化指标微生物指标酸性罐藏可以在大于20℃下保温7昼夜。一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。保温检验第三节罐头生产中常见的质量问题1.胀罐2.变色、变味3.浑浊、沉淀合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。1.胀罐swellingofthecan胀罐的原因及防止措施原因防止措施物理性胀罐顶隙过小加压杀菌后消压过快，冷却过速，排气不足，贮藏温度过高。严格控制装罐量；罐藏顶隙大小要合适；排气要充分；加压灭菌后罐藏消压不能太快。微生物胀罐杀菌不彻底或罐盖密封不严，存有微生物产生气体，使罐内压力增大。防止原料及半成品污染；对罐藏杀菌彻底；降低内容物pH；严格保证封盖质量。氢胀罐高酸性食品中的有机酸与罐藏内壁起化学反应，放出氢气，内压增大。防止内壁受机械损伤，出现露铁现象。采用具有抗酸性涂料的钢板制罐。适当调整酸的成分和含量。变色褐变、硫变等。变味平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。2变色和变味水硬度过大；原料成熟度过高；热处理过度；运销过程中震荡过剧；微生物分解罐内食品。3罐内汁液的浑浊和沉淀原因