食品工艺学试题（3）

1食品工艺学试题（3）学生姓名专业年级班学号成绩一．填空题（每空0.5分，共25分）1．食品按加工所用的原料可以分成和食品两大类。按照这种分类方法，用水果或蔬菜加工成的冷冻食品属于，用乳类或蛋类加工成的干制品属于。2．用冷冻干燥方法对食品进行干制时，应该先将食品，而后再在高真空条件下，使食品中的水分从转化成，因此冷冻干燥又被称为。如果食品的降温速度越快，水分除去的速度，冷冻干燥制品的品质。3．食品干制过程的特性可以用干燥曲线、、加以最完善的表达，其中干燥曲线是指在干制过程中食品的与之间的关系曲线。4．食品标签必须具有的内容：、、、、日期标志和储藏指南、质量等级、产品标准号、特殊标记内容、条形码等。5．食品经过干制以后，重量，体积，含糖分高的食品加热干燥时还会出现，营养和风味，同样重量的新鲜猪肉和猪肉干，营养价值较高的是。6．物料给湿和导湿两个过程就是物料的具体表现，给湿过程是指水分从物料的过程，导湿过程是指水分的过程，受和的共同影响；当给湿过程起控制作用时，对应于食品干制的阶段，当导湿过程起控制作用时，对应于食品干制的阶段。7．冻结点是指食品中，它与食品的降温速度，食品结冰时的水分冻结量可以用近似计算式进行估算。若甜玉米的冻结点温度为—1.2℃，则—5℃甜玉米的水分冻结量为，—20℃甜玉米的水分冻结量为。28．从冻结温度曲线可知，食品在第二阶段的放热量，表现为曲线，对应的温度范围为，对于大多数食品，通过这一温度范围的水分冻结量达左右，因此这一温度范围又被称为。9．在罐头生产的三种排气方法中，排气法蒸汽消耗量最大，排气法蒸汽消耗量为零，排气法蒸汽消耗量较少，排气法在目前实际生产上应用最普遍，仅从排气效果来说，以排气法最好。10．影响罐头食品传热的因素有食品的物理性质、食品初温、容器和杀菌设备的形式等，初温对传热型罐头食品的升温时间的影响极为显著，对传热型罐头食品的升温时间几乎没有明显影响；容器的热阻对传热型罐头食品杀菌时的升温时间起决定性作用，对传热型罐头食品的升温时间影响较小；当罐头食品的种类和杀菌工艺条件完全相同时，容器越大，加热杀菌时间将。二．是非题（每小题1分，共10分）1．一般来说，食品的干燥方法不同，同样的原料干燥后产生的干缩程度不同，在各种干燥方法中，以冷冻升华干燥得到的产品干缩程度最小。（）2．缓慢冻结将导致微生物大量死亡，这是因为缓冻时食品温度长时间处于食品的冻结点温度附近，这一温度范围对微生物的威胁最大。（）3．冷冻就是利用低温以抑制微生物生长繁殖和降低酶活性的一种食品保藏方法，当温度达到—30℃时，所有微生物的生长繁殖活动和酶的活性完全被抑制。（）4．冻制食品并非无菌，因此就可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，食用冻制食品容易引起中毒。（）5．一般植物性食品冻结后产生的汁液流失量较动物性食品多，原因是植物性食品含水量较高和组织更容易受到机械伤害。（）36．清水竹笋罐头的PH为5.4，属于低酸性罐头食品；如果加入少量的柠檬酸使平衡后的PH为4.0，则这种罐头成为酸性罐头食品。（）7．机械装罐具有速度快、定量准、效率高、卫生、能连续生产的特点，对于颗粒状、粉末状、流体及半流体等可以根据体积定量的产品均可使用。（）8．加压杀菌锅内空气的存在使罐头周围形成一层绝热层，导致传热速度下降，热量和温度分布不均匀，各处的杀菌效果不一致，同时使金属罐在高温杀菌条件下外壁腐蚀程度加重。（）9．各种食品经过干制以后会产生不同程度的干缩，干缩的程度与原料的种类、干燥方法、干燥速度有关，一般来说，用热空气介质干燥同样的食品原料，高温快速干制引起的干缩程度较低。（）10．影响干制食品保存期的因素除水分活度以外，还与干制食品的包装情况、贮藏条件等因素有关。（）三．计算题（12分）新鲜胡萝卜含水分87.6%，经热烫和不热烫处理后干燥，得到含水分4.80%的胡萝卜干5.0千克，再将这些胡萝卜干复水，热烫和不热烫处理的胡萝卜干分别需要11.5小时和10小时达到恒重，干制品充分复水沥干后的水分含量为82.5%。计算：（1）胡萝卜在新鲜时、干制后和复水沥干后的绝对含水量：（2）胡萝卜在干制过程中的水分蒸发量；（3）计算胡萝卜的干燥比、复水比、复重系数；（4）若2.0千克的白菜干经7小时复水后达到恒重38千克，试比较胡萝卜与白菜干的复水性根据以上结果及所学知识说明影响干制品复水速度的因素。4四．名词解释与简答（每小题5分，任做其中5题，共25分）1．降温速度对微生物的死亡率及冷冻食品品质的影响。2．如何确定食品干制过程的工艺条件？3．为什么冷冻食品最经济的冻藏温度是—18℃？4．简述罐头高温短时杀菌工艺条件的特点及适用范围。5．简述隧道式干燥设备（逆流、顺流）的特点及适用物料。6．某班同学用7114罐制作糖水菠萝罐头，要求开罐时每罐净重为425g，其中固体物重≥54%，实际操作时按每罐装入230g菠萝肉块和195g糖水，可是当开罐进行重量检查时固体物重量却达不到要求，请你分析一下其中的原因并提出解决办法。五．问答题(每小题14分，共28分)1．说明冻结食品在冻结和冻藏过程中发生的质量变化及其控制这些变化的措施。2．某厂生产的豆豉鲮鱼罐头在存放的过程中，出现胀罐现象，试分析产生这种现象的可能原因及解决办法。5