食品工艺学：乳品实验

乳品实验凝固型酸乳的制作酸乳的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。按成品的组织状态分类凝固型酸乳（setyoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。搅拌型酸乳(stirredyoghurt)成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态。饮用型酸乳（drinkingyoghurt）类似搅拌型，但包装前凝块被分散成液体。酸乳的种类二、实验目的掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。原辅材料新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。实验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺凝固型酸奶的生产流程搅拌型酸奶的生产流程发酵剂的制备工艺流程操作要点制备发酵剂①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h／42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。操作要点原料奶用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，总菌数控制在50万cfu/ml，牛乳不得含有抗生素或其他杀菌剂均质对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布温度:55-65℃,均质压力15-20MPa杀菌及冷却经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保温5分钟。然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至30℃加发酵剂按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂发酵在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.7-0.8%（乳酸度）时,停止发酵冷藏发酵好的酸凝乳在0-4℃的条件下,进行后熟，后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下使酸乳的口味变得更佳从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。培养温度对杆菌与球菌数量的影响产品质量标准发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。搅拌型酸奶搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳加料搅拌型酸乳搅拌型酸乳质量控制关键点冷却:完全凝固(pH4.6～4.7)后开始冷却冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色搅拌:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.01～0.4mm混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳发酵冷却后加入冷却、后熟:0～7℃/24h后熟作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度配制型乳饮料的加工实验目的掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌握实验注意事项和实验报告要求。所用仪器均质机水浴锅等原料：牛奶100斤；配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果胶150克、黄原胶50克、蔗糖酯100克、单甘酯100克、水140斤；酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc20克、酒石酸95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤；香精：菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鲜奶精10克。工艺流程牛奶→杀菌→均质→冷却配料→杀菌→均质→冷却→加酸液缓慢搅拌→加香精→杀菌（65℃，30min）→二次均质→无菌包装→成品操作要点调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是口感和沉淀及分层。口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入方式来控制。在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。在实验中，稳定剂、乳化剂等要与白砂糖拌匀之后，在70～80℃的热水溶解，之后杀菌、均质本配方选用耐酸CMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的互补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。均质:20-25MPa3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再加入酸液，以防止沉淀。实验步骤将牛奶杀菌后均质，然后再冷却配料CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+白糖+水配成溶液、杀菌、均质、冷却搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+硫酸镁+水）实验步骤加香精，混料杀菌65℃30min二次均质无菌包装成品Theend!