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第三节饼干生产工艺授课教师：刘树琼•一、饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。二、饼干的特点•水分含量少、轻薄、酥脆，营养丰富、品种繁多、风味各具特色；同时，饼干还有便于保藏、包装和携带的特点。三、饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他四、饼干市场的发展动态五、生产饼干的原辅材料1、面粉2、糖3、油脂4、水5、各种食品添加剂疏松剂乳化剂抗氧化剂香料、香精着色剂淀粉蛋白酶（1）疏松剂化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵生物疏松剂：酵母（2）乳化剂磷脂、大豆磷脂（3）抗氧化剂醇溶性的：PG、BHA(没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚)油溶性的：BHT(二丁基羟基甲苯)水溶性的：Vc天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香。（4）香料、香精香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。（5）着色剂柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素（6）淀粉降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团的可塑性，使饼干酥脆。使用量一般为面粉的5％－8％。（7）蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。六、饼干生产工艺流程•6.1饼干生产的一般工艺流程为：•原辅料预处理面团调制•面团辊轧饼坯成型烘烤冷却包装成品6.2酥性饼干生产工艺流程酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。(一)酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。(二)酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。2、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。3、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。三、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程6.3韧性饼干生产工艺流程韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。(一)韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。(二)韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。(三)韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程6.4发酵（苏打）饼干生产工艺流程苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。(一)发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。(二)发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程饼干生产的基本操作技术•(一)原辅料处理1.面粉处理面粉在使用前应进行过筛,以除去混入的杂质及在贮存过程中因吸潮而结成的面块,同时过筛操作可混入一定量的空气,有利于发酵的进行。•4.乳、蛋的处理5.其他辅料的处理2.糖的处理3.油脂处理（二）面团的调制•面团调制：根据配方按一定的顺序将各种原料在混和机中进行调制。是饼干生产的第一道工序，也是最关键的一道工序，更是关系到饼干质量优劣和生产操作顺利与否的关键环节，还直接影响饼干的花纹、形态、疏松度、表面状况及内部组织结构等。1、酥性面团的调制酥性面团因温度接近或低于常温，故称冷粉。酥性面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘滚筒和模型，使成品花纹清晰，形态不收缩变形，烘烤后产品口感酥松，内部孔洞好。因此，在调制面团时应注意有限胀润的原则，适当控制面筋蛋白质的吸水率。（2）操作要点①投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳品、蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料加入面粉进行面团调制调粉机预混辅料预混•②加水量和水温③糖、油等配料的比例④加面头量:头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。⑤调粉时间•⑥静置时间2、韧性面团的调制韧性面团在调制完毕时，具有较高的温度，故称热粉。韧性面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光滑，适宜做凹花饼干。（2）操作要点①投料顺序②淀粉用量面粉面筋含量过高，可掺入5％－10％的淀粉。③面团温度韧性面团的温度应控制在38oC－40oC。可用热水调面。④韧性面团调制的第二阶段⑤静置时间3、苏打饼干面团调制与发酵•苏打饼干是利用酵母的发酵作用产生的CO2充盈在面团中，形成膨松状态。•苏打饼干的特点：特别酥松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，具有酵母的鲜香风味。•苏打饼干面团调制根据发酵方法不同，可分为一次发酵法和二次发酵法。•二次发酵法：•一次发酵法：（2）操作要点•①加水量•②加糖量•③加油量•④加盐量（三）面团辊轧辊轧也称辊压。是将调制好的面团，辊轧成形状规则，厚度符合要求的面片，以便在成型机上成型。酥性饼干面团无论采用哪种成型方法都可不经过辊轧。韧性饼干面团、苏打饼干面团基本上需要经过辊轧。1、辊压的作用2、韧性面团的辊压3、发酵面团的辊压（四）饼坯的成型饼干的成形设备随着配方和品种的不同，有许多种，可分为摆动式冲印成形机、辊印成形机、辊切成形机、挤条成形机、挤浆成形机、拉花成型机等。1.冲印成型冲印成型目前仍是各大食品厂使用最为广泛的一种成型方法。它的主要优点是能适应大多数产品的生产。如：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。冲印成形操作要求很高，要求皮子不粘辊筒、不粘帆布，打印清晰，头子分离顺利、落饼坯时无卷曲现象等。冲印成型分三个阶段：面带形成、冲印、头子分离。（1）面带形成面带形成的辊筒一般采用2~3对。第一对辊筒直径较大，一般约为300~350mm；第二、三对辊筒的直径约为215~270mm，这•样的变化能使辊筒的剪压力增大，即使是比较硬的面团也能辊压成比较致密的面带。发现粘辊或粘帆布时，表面可撒少许面粉或刷些液体油。（2）冲印•面带经毛刷扫清面屑和不均匀的撒粉后即可冲印。冲印成形是依靠成型机上的印模上下运动来完成的。印模分为两大类，一类是带有针孔的凹花印模（轻型印模），可用于酥性、韧性和苏打饼干；另一类是不带针孔的凸花印模（重型印模），只适用于酥性饼干。（3）头子分离•冲印成型的特点就是在面带通过冲印成型后，头子必须与饼坯分离。头子再回到第一对辊筒前面重复压延。•韧性和苏打饼干面带结合力较强，头子分离一般不太困难；而酥性饼干的面带结合力不强，很容易断裂。所以，此时头子分离的斜帆布的角度不能过大。2、辊印成型辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法之一。（如：酥性饼干）因为：用冲印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压延及帆布输送和头子分离等部分时容易断裂。辊印成型的特点是没有头子，对面团的调制要求面团较硬些，弹性小些。3、辊切成型辊切成型是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。这种新设备是目前国际上较为流行和比较理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥性饼干等多种不同品种的饼干。冲印饼干成型机工作原理图韧性饼干的成型韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。酥性饼干的成型常采用辊印成型高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。冲印成型发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。发酵饼干的成型（五）饼干烘烤成型后的饼坯，应立即拣去形状不完整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。酥性饼干的烘烤酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，在烘烤开始就需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而发生“油摊”。可以采用高温短时间的烘烤方法。以一般配料的酥性饼干为例，目前大多数工厂的烘烤时间为4～５min。韧性饼干的烘烤•韧性饼干由于调粉时面筋充分吸水胀润，结合水较多，脱水较困难，因此一般采用较低的温度，较长的烘烤时间，以保证水分蒸发。苏打饼干的烘烤苏打饼干的烘烤温度：入炉初期底火需旺盛，面火可以低一些，这样可以使饼坯的表面尽可能保持柔软，有利于CO2膨胀，使体积膨大；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底火渐减，如此区域面火不够高，会使表面迟迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重新塌陷，使饼干不够酥松；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽过深。烘烤时间：4.5~5.5ｍin（六）饼干的冷却、包装饼干刚出炉时的表面温度高达200℃，中心层温度约为100℃以上，水分含量约在8%~10%左右。必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。原因：刚出炉的饼干还呈柔软状态，略受外力挤压就会变形，因此必须经过逐步降温，继续蒸发多余水分的过程，使饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得酥松，才能进行包装。•1、冷却作用•2、冷却条件•3、包装的作用•4、包装形式原料配方(韧性饼干)1.动物饼干标准粉50kg猪油0.63kg小苏打0.4kg砂糖10.5kg磷脂1kg碳酸氢铵0.25kg饴糖2kg精盐0.25公斤香蕉香精油88ml植物油3.8kg2.玩具饼干标准粉50kg植物油7kg小苏打0.4kg砂糖13kg磷脂0.5kg碳酸氢铵0.25kg饴糖0.5kg精盐0.2kg桔子香