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饼干生产工艺基本知识课程介绍原料辅料打粉搅拌机第一章原料面粉、糖、起酥油是影响饼干质量最大的三个成分，下面对这三个主成分逐一做详细介绍：面粉在烘焙产品的生产中使用的面粉主要有硬性小麦粉和软性小麦粉两种。硬性小麦粉主要用于面包类产品，软性小麦粉用于饼干和克力架。由于软性小麦粉的蛋白质含量低，吸水性好，与硬性小麦粉相比承受打粉能力差，使它不适合做面包却是生产饼干和克力架的极好原料。新西兰的Griffins公司，近年来尝试将强软性小麦粉和弱性小麦粉混合使用，得到面筋力适中的面粉，收到很好的效果。根据软性小麦粉的质量，中偏强的软性小麦粉主要用于生产克力架，中偏弱的软性小麦粉用于生产较硬的甜饼干，夹心饼干。面粉对饼干的制造商而言，面粉的一致性是面粉质量特性中最重要的一个，制造商所说的一致性是指面粉在打粉，上机辊轧，烘焙，包装等操作过程中性能保持一致。蛋白质含量是在谈到面粉时常用的术语，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白质的质量主要与蛋白质中的面筋部分有关。通过各种物理与化学试验，我们可以知道有关面粉的质量，一致性，组成部分等情况，但却不能得到面粉在做成饼干前有关面粉特性的全部情况，尽管在这方面做了很多研究，但通过烘焙来测定其特性仍是最佳的方法。因此，通过对面粉的试车以了解其物理或化学性能是最好的判定面粉质量的标准。面粉近年来由于面粉质量差而引起的抱怨在增加，同时由于未遵守基本的打粉操作而影响质量的例子也很多。以下是与生产面包的要求相比的，用于生产饼干和克力架的软性小麦粉的蛋白质含量范围：弱性面粉---------------蛋白质指标7.5-9.0强性面粉---------------蛋白质指标9.0-11.0中性面粉---------------蛋白质指标介于两者之间面包粉—————蛋白质指标１１.０－１２.５面筋力是怎样影响不同种类的饼干的将弱性和强性面粉混合成的中性粉是生产多种饼干的关键因素。对于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等对产品的形状，内部结构要求很高的克力架，这一因素显得尤为重要。用蛋白质在１１.０的强性面粉则更适合做成成形的，结构较硬的克力架。蛋白质含量高的面粉虽然可用于生产较厚的克力架，但大多数情况下，这种克力架的形状和结构让人无法接受。有些饼干象水果夹心饼干，要用蛋白质指标接近８.０的弱性面粉。生产这种饼干的关键因素是要求面团柔软且有足够的伸展性以便上机辊轧。弱性面粉所需的打粉时间较长，而用Ｓｐｉｎｄｌｅ搅拌机搅拌出的面团，柔软，光滑，延伸性好，经过最短的静制时间就可上机辊轧。面筋力是怎样影响不同种类的饼干的如果用强性面粉，面团的延伸性当然很好，但不够柔软，光滑，这样的面团送到机器上很难辊轧。虽然面团辊轧的比例可调节，但成型后的饼干的尺寸和重量却难以控制。硬的甜饼干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面团有足够的面筋力便于做出所需要的饼干形状。弱性面粉做出的饼干表面光滑，结构松脆，而强性面粉只能做出表面凹凸不平，质地较硬的饼干。饼干经过烘烤后，残留在饼干中的水分使饼干产生应力，出现裂纹。饼干应力的大小受面粉中面筋力的影响。经验告诉我们面粉中的蛋白质指标达到１１.０，就会使饼干产生裂纹现象。面筋力是怎样影响不同种类的饼干的以前我们在只有蛋白质较高的面粉可供使用时，在面粉中加入少部分玉米粉。这是为了减少面粉的面筋力以降低饼干的脆性，减少饼干冷却后应力。虽然加入玉米粉有助于缓解这个问题，但它比面粉贵很多，而得到的饼干的内部组织还是无法与标准饼干相比。选用恰当的面粉，判断何时应将两种面筋力不同的面粉混合将会对成品的最终质量起重大的影响。糖蔗糖蔗糖俗称糖，是烘焙工业中最基本的甜度剂，被广泛地用于在食品制造中，饼干的配方中不仅是有营养的甜度剂，也是很好的着色剂。精制糖糖的精制过程由两部分组成：先是将原糖变成蔗糖，再是按工业用糖的要求形成各种各样的糖。糖的种类工业用糖一般可分为砂糖和糖粉两种。砂糖包括：细白砂糖这是一种广泛用于烘焙和糖果制造中的糖，颗粒较细。IA糖（又称标准砂糖）这种糖的颗粒比细白砂糖大，主要用于饼干制造业中一般用糖，同时也可用来研磨。IXD糖（又称精白砂糖）这种糖的颗粒较大，作饼干上撒糖用。糖的种类红糖这种糖是由原糖加工成白砂糖时的副产品。它保留了原糖表面的糖浆。红糖主要用于上色或制作香精。糖粉这种糖粉一般由标准砂糖通过特制的研磨机磨成，但它很容易结块，不容易贮藏，如果磨好后24小时内不用的话，则必须在磨制过程中即时加入抗凝剂，以防结块。糖的作用糖的选用对产品特性的影响糖对成品的质地（内部组织结构），表面形状有很大的影响。例如：结构紧密，表面清爽的产品是糖粉混合软性面粉制成的，而质地松脆的产品则是用标准砂糖。用细白砂糖或用细白砂糖与糖粉混合后可制成质地适中的饼干。糖的作用控制好饼干的延伸性是饼干生产者所要都面对的最重要的问题之一。影响成品质量的因素有许多，例如：1、所用面粉的面筋力2、配料特别是面粉，糖和起酥油重量称得不准3、炉子侧温的控制4、炉子网带表面状况5、网带上生坯的距离6、面团搅拌不足或过渡糖在控制饼干最终形状中起着很重要的作用，假如所有因素都正确，若增加糖的用量或改用细白砂糖，那么饼干的延伸性就会增加。油脂由于油脂的特殊物理性能，使其在饼干生产技术上起着重要作用。这些分散在面团中的油脂能缓解面筋力，使饼干在烘焙过程中形成各自的纤维结构。油脂是烘焙产品的某些重要特性像厚度、纤维结构、松脆程度的调节剂。硬性面粉中高面筋力需要加入更多的油脂才能避免生产出硬饼干。由于油脂价格高，因此使用软性面粉比较经济，只要用较少的油脂就能得到相同的结果。直到1984年Griffins公司在生产饼干，克力架时还是用牛脂做成的麦萁淋，此后他们才将植物起酥油用于饼干生产中，由此变化也让我们考虑到一些其他的重要因素。油脂植物起酥油是由棕榈籽，大豆，油菜子等植物油炼制成的植物油脂，它与动物油脂相比有气味小，存放期长的特点与水分含量16%的麦淇淋相比，植物起酥油中没有水分。使用时在面团中加水，这样做对辊印产品可起到分解化学成分的作用。只要符合正确的条件，无论是植物起酥油还是动物起酥油都有良好的可塑性，这使其能在面团中均匀分布，而这又是打粉过程中十分重要的一步。均匀的油脂分布可得到：形状规则的饼干干净、易辊轧的面团内部组织结构一致的饼干奶油奶油在当今饼干生产中已很少使用，主要是由于其价格太高，不过奶油的可塑性好容易调节控制因而地面团中能非常均匀的分布，使用奶油时，面团温度是关键。麦淇淋（人造奶油）不象以前使用的从牛脂中提炼出来的商用麦棋淋，如今的麦淇淋是一种经过特别处理的原料，用来代替奶油的，麦淇淋是一种乳浊液，加入现代化的乳化剂后使其成分既可食用又可作商用的产品。质量好的麦淇淋，口感及可塑性与奶油相似，如果能够很好地加以控制的话，则可在打粉中收到满意的效果。油脂在烘焙过程中的作用饼干的组织结构起酥油是通过在面团表面形成油膜来影响面团的，不管搅拌机如何搅拌，这些油膜也不会损坏。面团中的油脂1、在搅拌面团时，面粉中的淀粉和面筋会吸收水分。在这个吸水过程，对淀粉不会有很大影响，而面筋却会不断地增加弹性，在面团中建立起网状结构。2、当面团中加入油脂时，有些面粉表面会附上一层油膜，这些油膜阴止水的渗透，这就使面筋力减小，而面团变得柔软而弹性小，因此生产出的饼干更松软。3、油脂的数量与它在面团中的分布情况影响到成品的质量，那么成品就会有较柔软的组织结构。油脂在烘焙过程中的作用油脂的胀发作用油脂是没有胀发作用的，但由于油脂在打成浆状和在面团搅拌过程中保留了许多空气泡，因而有些油脂会对饼干的胀发起到一定的作用。在打浆中混合的空气泡会在烘焙中扩大，从而使饼干的内部组织结构更松软。另外，油脂保留了发酵后产生的二氧化碳，面粉颗粒外附着的一层油膜使得空气和气体难以穿透，保证气泡在面团中均匀分布，从而也会使饼干内部组织结构更好。辅料转化糖浆转化糖浆可以吸水分，因此被用来生产某些饼干以减少“裂纹现象”。一般饼干的边缘部分总是烤得比当中部分干，因而饼干内部水分分布不均匀，一旦饼干快速冷却，饼干内部就会产生一种应力，使饼干在冷却后的24小时内产生象头发丝一样的细小裂纹，这种裂纹与饼干的破碎不一样，不要混淆。用了转化糖浆后，用它吸收掉烘烤后饼干中的水分，因为它在饼干中的分布比水分的分布均匀得多，这就可缓解应力，以减少“裂纹”的出现。转化糖浆有助于减少“裂纹”情况的发生，但也要控制它加入的量，否则会使面团粘稠而不易辊轧。辅料葡萄糖浆饼干工业中，葡萄糖主要是用在生产夹果酱的饼干或半硬性的甜饼干中。在生产这种产品时，它被用做甜度剂，同时它也能使产品变硬，提高表面光泽，延长产品的保质期。可可粉对食品工业来说，可可粉是不可少的天然香料和上色剂。它的原料是可可粒。可可粒经过加工得到可可油和可可饼。可可油用于巧克力生产，可可饼磨成可可粉。可可粉中的油脂的含量在8-11%。辅料乳糖牛奶中含有3-6%的乳糖。乳糖是奶制品业的附产品，它与蔗糖成分一样，但不如蔗糖甜。在生产不太甜的克力架时加入乳糖可增加饼干表面的光滑度和颜色。玉米粉根据面粉的重量加入2.5～5.0%的玉米粉，能使面团光滑，易辊轧，饼干更柔软.麦芽麦芽富含维生素和基本氨基酸，因而是烘培工业非常有营养的添加剂。另外，麦芽也是很有用的着色剂，更重要的是它的香味可以保存到产品出炉后。麦芽在克力架产品中还可充当酵母。辅料全脂奶粉和脱脂奶粉在烘焙食品中奶粉是用于上色和产生香味的。奶粉中的蛋白质与水结合使面团变硬，但奶油加得太多又会使面团变软。乳清粉乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白质含量为14.5%，乳糖含量为73%冰蛋1、冰蛋除了有很高的营养价值外，它还会影响产品的组织结构，它可用于上色，使饼干更富有营养的香味。2、冰蛋主要用于辊切产品中，使产品具有柔软的组织结构。辅料3、正确地保存和使用冰蛋至关重要，因为他们极易于细菌的繁殖，冰蛋包装罐的保存低于-10℃，一旦打开就要在12小时内用完。盐盐是所有面团中必不可少的，它的作用包括：1、香味及香味的扩散2、发酵过程中控制酵母的作用3、加强面筋力辅料4、对发酵产品的颜色进行修正5、有助于防止细菌的形成的生长用于面团的盐必须是细盐，以保证盐的溶解和面团中的均匀分布。克力架中用盐量很重要，它会改变面团的特性。盐太多会使面团变硬，盐太少会使面团太软太粘，而难以上机辊轧。辅料水水是做面团的必要成分，作用是：1、使各成分结合起来2、溶解各成分3、调节面团温度------冰，室温，热水所有面团对加水的多少都很敏感，特别是做辊印和克力架产品的面团，辊印产品要求加入的水很多，主要用于溶解各种成分，如果水太多，就会使面团变粘，而难以辊印。克力架面团中加入的水相对较多，由于静置时间较长，水会被面粉吸收掉，因此只有加入足够的水分才能保证面团柔软光滑易于辊切。辅料焦亚硫酸钠1、这种添加剂在饼干生产中起着重要的作用，用来调节面筋力使面团有足够的弹性辊切。面团中不加焦亚硫酸钠会使第二道皮子在第一道辊轧后就无法在辊轧了。因为面团缺少柔韧性，太硬。2、焦亚硫酸钠用量与面粉用量有关，为了达到效果就要使其在面团中均匀分布，而用量不必太多。硬化油1、它是一种乳化剂，用以改变饼干的口感，在减少起酥油的情况下，仍保持良好的口感。2、乳化剂用于辊切或钢丝切割产品中，这种产品为了使面团易于辊切，减小延伸性就需要减少起酥油的用量，但同时又须兼顾饼干的内部组织结构，而乳化剂就能很好地解决问题。辅料卵磷脂1、这也是一种乳化剂，是从大豆中提取出来的，它与硬化油的作用相似，但效果稍差些。2、卵磷脂的作用是使面团均匀搅拌，减少粘性，易于辊切。只须加入少量的卵磷脂就可减少由于起酥油加入过多而造成的饼干油脂。3、不过卵磷脂使用过多会使饼干有一中较难闻的气味。打粉在讨论打粉时，先要指出影响打粉的因素很多，而且打粉工艺也不是千篇一律的。适合一个厂的工艺过程未必适应另一个厂。本章节不是教人们怎样打粉，因