鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

1鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究刘欢，梁琪*，米兰，毕阳，甘伯中（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）摘要：以兰州鲜百合、鲜牛奶为主要原料，通过感官评价以及对酸度、黏度、持水力、质构性质等指标的测定，重点探讨了百合熟制方式、发酵剂添加量、发酵时间、蔗糖添加量、百合添加量等因素对百合酸奶品质的影响。试验表明，百合添加量影响到酸奶的口感、组织状态、黏度、持水力及质构特性。通过正交试验筛选出最佳条件：蔗糖添加量7%，百合添加量8%，发酵时间4h，发酵剂添加量0.05g/L。关键词：鲜百合，凝固型酸奶，生产工艺，质构特性StudyonProcessingTechnologyandQualityofFreshLilysetYoghurtLIUHuan,LIANGQi*,MILan,BIYang,GANBo-zhong(CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070)Abstract:Theprocessingtechnologyofakindofsetyoghurtwithfreshlanzhoulilywasstudiedinthispaper.Sensoryevaluation,acidity,viscosityproperty,waterholdingcapacity,texturepropertieshadbeendeterminated.Themethodofprocessinglily,amountoffermentationagentandfermentationtime,amountofsugerandlilywasinvestigated,whichwasinfluencedqualityofyoghurt.Resultsindicatedthattheamountoflilyaffectoralsense,viscositypropertyandtextureproperties.Thebestconditionwasdeterminedthroughorthogonaltest:sugeris7%,lilyis8%,fermentationtimeis4h,fermentationagentis0.05g/L.Keywords:freshlily;setyoghurt;processingtechnology;textureproperties中图分类号：TS252.54文献标识码：B文献编号：百合是我国卫生部审批通过的首批药食两用植物之一，为百合科植物百合lilium.browiiF.E.BrownVarcolohesteriwils细叶百合liliumPumiliumDC，卷丹liliumLamcifoliumThumb及同属多种植物鳞茎的鳞叶[1]。经研究表明，百合主要含秋水仙碱等多种生物碱和蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C、β-胡萝卜素等营养物质，具有镇咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等保健功能。兰州百合鳞片硕大，肉质肥厚，质糯味甜，风味清香，是我国食用百合中的极品，为一种不可多得的食药兼优的保健食品[2]。目前其加工产品种类主要集中在百合干，百合粉，真空包装百合产品上，尚未有对兰州鲜百合酸奶的研究，将鲜百合和酸奶相结合，集合二者丰富的营养，通过研究配方调和、工艺与品质，为西部地区乳品企业产品创新、拓宽酸奶的品种提供有价值的理论依据。1材料与仪器1.1实验材料百合采自兰州七里河区西果园乡；牛奶无抗生鲜牛奶，甘肃农业大学奶牛场提供；蔗糖市售，一级；菌种YO-MIX300型，丹麦丹尼斯克公司，由保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Stretococcusthermophilus)组成；复合稳定剂明胶，变性淀粉，果胶，黄原胶。1.2实验仪器DPH-9162型恒温培养箱上海一恒科学仪器有限公司；BCD-539WF型冰箱青岛海尔有限公司；TGL-20M高速台式冷冻离心机湖南湘仪离心有限公司；NDJ-79型旋转式粘度计同济大学机电厂；AL204型电子分析天平梅特勒-托利多仪器有限公司；TMS-PRO型食品物性分析仪美国FTC公司。2方法2.1工艺流程收稿日期：资助基金：科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJG10014)作者简介：刘欢（1986-），女，硕士研究生，主要从事农产品贮藏与加工研究。*通讯作者：梁琪（1969-），女，副教授，主要从事食品科学、食品品质研究工作。DOICNKI:11-1759/TS.20110607.1433.0302011-06-0714:33百合→筛选→剥瓣→清洗→熟制→打浆↓蔗糖和稳定剂（溶于水）→鲜牛奶→均质→杀菌(90℃，5min)→冷却→接种→发酵→后熟(24h)→成品2.2百合浆制备工艺挑选表面光洁一致的新鲜百合，将其剥成单瓣，分别采用蒸制和煮制的方法对百合进行熟制，取出熟制完的百合瓣，加入一定量的水，用打浆机打浆（百合浆待用，将作为附加部分加入牛奶中发酵）。根据百合浆的组织状态、口感、色泽做感官评价，确定其最佳制备工艺。2.2.1蒸制法称取3份百合各5g，进行蒸制处理，蒸制10min,按照1﹕2、1﹕3、1﹕4的料液比，用打浆机进行打浆，观察其组织状态、色泽、口感。2.2.2煮制法称取同样质量的百合，进行煮制处理，煮制10min，打浆方法同2.2.1。2.3各指标的测定2.3.1滴定酸度的测定[3]取酸奶样品10mL于锥形瓶中，用20mL蒸馏水稀释，加入质量分数为0.5%的酚酞指示剂0.5mL，用浓度0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为酸奶酸度，消耗1mL为1°T。2.3.2持水力的测定[4]取酸奶样品10g装入离心管，室温(22±2℃)下离心，转速5000r/min，离心20min。倾去上清液，离心管倒置10min后立即称重，离心沉淀物与样品重量的比值即为持水力(WHC)。2.3.3黏度的测定[5]采用旋转式粘度计，根据粘度范围，选用二单元1×10的转子，在室温(22±2℃)下测试。在第30s时记录数据，黏度单位为mPa.s。2.3.4质构性质的测定[6]采用TMS-PRO物性测定仪，探头型号FT-2A，盘径38.1MM，测定条件如下：测试速度30mm/min，形变百分量35%，起始力0.5N。测定模式为TPA，采用压缩试验，主要测定指标硬度(Hardness)、胶粘性(Gumness)、弹性(Springness)、内聚性(Cohesiver)。2.3.5感官评价[7]根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价，参与评定的专业人员为10人，取平均值。表1酸奶的感官评价标准Table1Sensoryevaluationstandardforyoghurt指标标准分值口感（30分）细腻润滑，味道柔和，爽口，酸甜适中20～30较细腻润滑，味道较淡，酸甜适中10～20较为粗糙，有粒状或沙状口感0～10色泽和滋味（40分）有浓郁奶香味和百合味，色泽洁白，均匀一致30～40奶香味和百合味较淡，色泽微黄，无生腥味20～30无奶味，无百合味或有生腥味0～20组织状态（30分）状态均匀细腻，不分层，无或有少量乳清析出20～30状态较均匀，基本不分层，有少量乳清析出10～20存在凝乳块或颗粒，明显分层，有大量乳清析出0～203结果与分析3.1百合浆制备工艺的确定3按一定比例将百合浆与牛奶混合，依据酸奶的常规生产工艺进行发酵。对蒸制和煮制百合后茶汤的颜色、滋味；百合浆的组织状态及制成的百合酸奶的口感、组织状态、颜色、滋味等进行感官评价。表2比较不同熟制方法Table2Comparingofdifferentheatingmethods熟制方式料液比蒸制煮制1﹕2茶汤清亮、呈微褐色，有淡淡百合香味；百合浆不细腻、有渣；酸奶中有独特的百合清香。茶汤较浑浊、呈褐色，有百合微甜味；百合浆不细腻，有渣；酸奶中百合味淡。1﹕3茶汤清亮、呈微褐色，有淡淡百合香味；茶汤较浑浊、呈褐色。百合甜味较浓；百合浆细腻；酸奶中有独特的百合清香。百合浆细腻；酸奶中百合味较淡。1﹕4茶汤清亮、呈微褐色，有百合香味；百茶汤较浑浊、呈褐色，百合甜味较浓；合浆细腻；酸奶中百合味淡，有乳清析出。百合浆细腻；酸奶中百合味淡，有乳清析出。由表2看出，经蒸制后，茶汤清亮、有淡淡百合香味，而经煮制后，茶汤较浑浊、百合味微浓。说明经煮制后，百合的滋味有明显的损失。经蒸制后，利用1﹕2的料液比打浆后，浆液中带渣，不细腻；而用1﹕4的比例打浆，制作的酸奶百合风味较淡，且有乳清析出。在经蒸制后，用1﹕3的比例打浆，浆液细腻，制成的百合酸奶组织状态良好，乳香味与百合味相协调，百合滋味和营养都有较大的保持。3.2单因素试验3.2.1发酵剂添加量与发酵时间的确定接种量的大小及发酵时间影响到酸奶的风味、组织状态、设备利用率等。图1和图2分别表示了酸奶发酵过程中的酸度和持水力测定结果。40506070809010023456发酵时间(h)酸度(°T)0.01g/L0.03g/L0.05g/L0.07g/L图1发酵剂添加量和发酵时间对酸度的影响Fig1Effectoftheadditionoffermentationagentandfermentationtimeonacidity0102030405023456发酵时间(h)持水力(%)0.01g/L0.03g/L0.05g/L0.07g/L图2发酵剂添加量和发酵时间对持水力的影响Fig2Effectoftheadditionoffermentationagentandfermentationtimeonwaterholdingcapacity4由图1可以看出，随着发酵时间延长，百合酸奶酸度会随之增大。在2-4h，酸度增长较快，在发酵剂添加量0.01g/L，发酵时间4h时，酸度达到62°T，4h后，呈平稳增长，6h时酸度为72°T。随着发酵剂添加量的增加，产酸速度增快，发酵时间会缩短，酪蛋白形成的网络结构不能及时包裹乳中的水分，降低保水性，影响酸奶质量。由图2可知，当发酵时间超过4h，产品持水力呈下降趋势。如果接种量太小，发酵时间过长，酸奶的酸度增加，pH值降低，微生物分泌的蛋白水解酶作用于奶蛋白质的作用增强[8]，在结构上引起酸奶中微小蛋白质亚胶体分子团改变，使得它们之间的亲合连接作用减弱，进而引起酸奶胶体的刚性降低和胶体分子团聚集成的蛋白质网络松散，结果是酸奶的持水力会降低，稳定性会下降。一般的，酸奶凝乳结束酸度在70°T左右，过高则酸味增强，易造成风味不佳，而且不利于连续化大量生产。综上所述，控制发酵剂添加量在0.03g/L左右，发酵时间在4h左右，酸度已达到75°T，并且持水力达到最大。3.2.2蔗糖添加量的确定蔗糖添加量影响到酸奶的口感，加糖量太低，就会造成过酸的口感，加糖量太高，则口感又过甜。百合酸奶在蔗糖添加量不同的情况下，经后熟24h后，对产品做感官评价及测定滴定酸度，由表3可看出，随着蔗糖添加量的增加，对酸度的影响不大，只有略微下降，在口感尝试试验中，蔗糖添加量在7-8%时，酸甜适中，以此作为正交试验依据。表3蔗糖添加量对酸奶感官品质的影响Table3Effectoftheadditionofsugeronsensorycharacteristicsofyoghurt蔗糖添加量（%）滴定酸度（°T）口感（后熟24h）585过酸683较酸783酸甜适中881酸甜适中981较甜3.2.3百合添加量的确定（1）百合添加量对酸奶感官品质的影响百合的添加量直接影响到产品的口感、风味及组织状态。由于百合干物质的主要成分是淀粉，百合中的淀粉具有较好的溶解度、膨润力，使得在加热时，百合有