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2019/10/31中国餐饮业清洁生产的发展现状及案例分析2019/10/32小组分工•资料查找：•论文撰写：•PPT制作：•演讲：2019/10/33目录1.餐饮行业介绍2.餐饮行业清洁生产的技术规范指标体系3.案例分析4.总结2019/10/341.餐饮业介绍•餐饮业是指专门从事烹制饮食品并提供消费场所和设备、直接为消费者服务的行业，是国民经济结构中第三产业的重要传统行业。。绿色餐饮•运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。•目前,绿色发展观已经成为发达国家发展经济的首要指导思想。在资源节约,环境友好型社会背景下,发展绿色餐饮是餐饮业可持续发展的必然选择。2019/10/352019/10/361.1原辅料的选用•原辅材料主要考虑的是提供绿色食品和安全食品，如检疫合格肉食品、绿色、有机或无公害蔬菜，禁止销售野生保护动物，饮用水达标、不使用不可降解的泡沫塑料饭盒、不使用木制一次性筷子、一次性餐具等。2019/10/371.2工艺流程选购原材料储藏预处理洗涤烹饪菜品消费餐具、台布、餐巾洗涤消毒废气废弃物废水废弃物、废水餐饮剩余物废水厨房和餐饮生产服务流程2019/10/381.3能源消耗•原材料准备过程中的能耗：包括原材料贮存过程的能耗和食品出库价粗加工过程的能耗。原料贮存过程中要使用冷冻库、冷藏库、制冰机、保温箱等。•食品制作过程的能耗：在食品加工过程中的能耗主要是对食品加热、冷却的能耗，厨房空调、换气系统的能耗。•服务过程的能耗：服务过程的能耗包括餐厅准备过程的能耗、餐中服务过程的能耗和餐后洗涤餐具、棉织品、场地清洗的能耗。2019/10/391.4污染排放情况废气排放燃煤、燃气锅炉等产生的煤烟废气厨房烹饪产生的油烟废气餐厅内顾客吸烟产生的烟雾2019/10/310废水排放清洗各类食物、餐具、毛巾、餐巾等织物所排放的废水日常洗漱、冲厕、拖地等产生的生活废水2019/10/311•固体垃圾排放：主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾。餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等。•噪声污染：一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内制冷设备和室外空调机所产生的的噪声，对人的危害较大；三是顾客使用餐厅娱乐设备、喧哗产生的的噪声。2019/10/3121.5污染排放的特点•污染排放点多且分布面广•烹饪工艺繁杂使污染物成分复杂•间断性集中排放•局部污染严重2019/10/3132.餐饮行业清洁生产的技术规范指标体系•资源能源利用指标•生产装备指标•产品指标•污染物产生及处理指标•环境管理指标2019/10/314资源能源利用指标包括能源使用类别、单位餐次能耗、单位餐次水耗。项目一级二级1.能源使用类别管道天然气、液化石油气、电力2.原辅材料的选用无销售国家保护的野生动物，采用绿色、有机或无公害蔬菜和检疫合格肉食品3.洗涤剂无磷环保洗涤剂4.一次性餐具不实用不可降解的泡沫塑料饭盒、一次性筷子、一次性毛巾、一次性桌布5.食品采购储存变质率不高于2%不高于5%6．饮用水达标100%7.单位餐次电能消耗量减少15%（相对前一统计年度）减少10%（相对前一统计年度）8.单位餐次水资源消耗量0.05m30.12m32019/10/315产品指标•主要包括绿色食品、客人满意度等方面，绿色食品则按一级可提供30种、二级可提供10种以上进行评定；客人满意度达到一级80%，二级70%以上。上述数据在绿色饭店的评比中已实施了一段时间，可操作性强。2019/10/316生产装备指标包括供配电系统、制冷设备、消防设备、炉灶设备、照明设备5个方面。项目一级二级1.炉灶燃烧噪声不大于65dB（额定压力、全部炉灶同时工作是综合噪声）2.炉灶熄火噪声不大于85dB（额定压力、各炉灶分别关闭时）3．烟气—氧化碳含量不大于0.2%（过剩空气系数为1时）4.炉灶热效率不小于30%不小于20%5.绿色照明系统使用率不小于50%不小于30%6.环保型制冷设备全面使用部分使用7.供配电系统变压器负载率不小于30%且功率不小于0.98.消防设备不含哈龙灭火器的消防系统2019/10/317污染物产生及处理指标包括废气有组织排放率，废弃物综合利用及处理率，油烟治理去除率、油烟排放浓度。项目一级二级1.油烟排放浓度1.6mg/m32.0mg/m32.每餐次废水排放量0.04m30.1.m33.废弃物综合利用及处置率全部不少于90%2019/10/318环境管理指标•包括食品采购储存，要求食品变质率低于l％倡导绿色消费；室内空气质量(一氧化碳、总悬浮颗粒物、挥发性有机物)达到GB50325-2001标准的要求；对于污染控制有完善的污水、废气和噪声处理设施，分别达到国家的排放标准。在环境管理中，鼓励餐饮企业建立绿色管理规范，即建立和通过ISO900标准和ISO14001标准的认证。2019/10/3193.1“狗洞”概况广西大学西校园拱门商业服务点，俗称“狗洞”。“狗洞”位于广西大学西校园学生公寓六栋以东。是一个集销售美食与生活用品于一体的场所。里面有快餐、水果，手机维修、理发，打印、修电单车等店铺。据不完全统计，狗洞快餐店21家，水果摊8处，烧烤2处，烧饼4处，凉茶店7家，粉店11家，文具店1家，一共54家店。3.案例分析：广西大学“狗洞”商业区清洁生产分析2019/10/3203.2环境保护状况•3.2.1原辅料来源“狗洞”所经营的原料来源大多数都是从南宁市五里亭菜市场进购回来，直接销售或经过加工后出售。2019/10/3213.2.2污染源状况•含油、脂等废水大量排放，污染水体•厨余垃圾产生异味，大量垃圾污染环境；固体废弃物占据空间，造成固废污染•清洗剂消耗、泄露、废弃，污染水体导致富营养化•燃气消耗、泄露、燃爆•油烟排放，影响空气质量•一次性物品消耗、废弃，多数一次性用品难降解，污染环境；旧电池中的铅、硫酸污染水体、土壤•噪声污染，影响周围居民休息2019/10/3223.3确定审核重点•根据“狗洞”中各店铺污染物排放量、用水量、能耗量，运用简单对比法，快餐店对环境的影响较明显。因此，我们将快餐店选为“狗洞”清洁生产审核的重点。2019/10/3233.2.3废物处理污染物项目环境保护状况固体废物将固体厨余垃圾放入垃圾箱；大量使用一次性餐具，大多数为可降解餐具废水通过管道进入下水道油烟使用排气扇烧煤排出的CO、SO2、氮氧化物正在升级部分蜂窝煤式厨具为天然气清洁燃料厨具噪声暂时没有防治措施2019/10/3243.4制定方案并汇总中/高费方案汇总序号清洁生产方案方案类型1淘汰高污染燃料锅炉，使用新型煤炭锅炉中/高费2噪声的消减：限时，改道，封闭中/高费3各部门安装分水表，有效控制水资源浪费。中/高费4筑高的烟囱，高空排放中/高费5燃煤剩物做成砖头中/高费6安装除尘净化设备，中/高费2019/10/325无/低费方案汇总序号方案名称清洁生产方案1节约用水肉菜要分类分批按顺序处理2污水处理排入城市生活污水处理系统3塑料处理回收，集中处理4剩肉处理回收，集中送至填埋厂5更换阀门将渗漏的管道阀门及时更换6废物处理设施分类安排垃圾箱7确保原料供应质量，提高产品质量评定合格原料供应商8场地清洁客留场所清洁地面，以拖地取代冲洗，减少废水产生量9洗菜用水回收利用洗菜用的水可用于洗餐具的初用水10剩菜剩饭处理剩菜剩饭是喂猪的好原料，可以分类搜集用于喂猪11员工素质的提高及积极性的鼓励提高员工清洁生产意识，随时关闭阀门，实施奖励制度2019/10/3263.5方案可行性分析：中/高费方案•“淘汰高污染燃料锅炉，使用新型煤炭锅炉”方案•“各部门安装分水表，有效控制水资源浪费”方案•“安装除尘净化设备”方案噪声的消减：线时，改道，封闭•“噪声的消减：线时，改道，封闭”方案2019/10/3273.6方案实施结果•清洁生产投资少见效快；•获得可喜的经济效益；•提高废物利用率；•提高污染物去除率，获得良好的环境效益；•提高员工的清洁生产意识；•管理水平得到了进一步的提高。2019/10/3284.总结•开展清洁生产是实现节能减排的主要抓手，是控制环境污染的有效手段，同时可以大大减轻末端治理的负担，也是提高企业市场竞争力最佳途径。目前，餐饮行业清洁生产日益受到各级环保部门的重视，一些地方还进行有益的尝试，进行餐饮行业清洁生产技术规划的研究和探讨，有助于加强对餐饮的污染控制和可持续发展。2019/10/329参考文献•[1]卢莉芳.论清洁餐饮必须集清洁生产、清洁服务与清洁消费于一体[N]，北京化工大学学报,2008,(1).•[2]清洁生产审核指南餐饮行业[G].2010-07•[3]2012-2016年中国餐饮行业投资分析及深度研究咨询报告[R].2012-05•[4]陈玮.发展绿色餐饮与可持续发展之路[J].闽江学院学报,2004,(6):39-41.•[5]饶雪梅.低碳时代餐饮企业实施绿色管理与清洁生产研究[J].2011,27（2）.•[6]高兴,张殿光,袁杰等.我国酒店业餐饮服务全过程能耗现状分析[J].建筑科学,2007,23(4),41-42.•[7]郭伟伟.河北省环境科学学会六届三次常务理事会暨贯彻落实清洁生产促进法提升清洁生产审核能力和质量研讨会论文集[C].中国会议,2012-12-16.2019/10/330•[8]廖芸栋,吴微.餐饮行业清洁生产技术规范的探讨[J].广州环境科学,2004,19(4),44.•[9]方品贤,江欣,奚元福.环境统计手册[M].重庆:四川科学技术出版社,1985.247～249.•[10]陆净岚.绿色饭店[M].沈阳:辽宁科学技术出版社,2001.246～25.•[11]CJ/T28-99中餐燃气炒菜炉[S].•[12]GWPB5-2000.饮食业油烟排放标准(试行)[S].•[13]GB50325-2001.民用建筑工程室内环境污染控制规范[S].•[14]玉培辉,常程海,高欣等.狗洞商业区清洁生产审核[C].2012-12.