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7.2.4预煮设备学习要点工作原理设备关键结构物料路线加热介质路线预煮设备不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏（即使是冷冻）之前，必须加热至足以使物料中酶失活的温度，这种以失活酶为目的的热加工被称为预煮。预煮的目的破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；排除气体;破坏原生质，提高出汁率;杀灭部分微生物;加快干燥速度等。预煮的设备分类预煮设备夹层锅预煮机链带式连续预煮机螺旋式连续预煮机一、夹层锅又名二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅材料。设备结构简单，使用方便。二、链带式连续预煮机•1—进料斗；•2—盖；•3—刮板；•4—蒸汽管；•5—卸料斗；•6—压轮；•7—钢槽；•8—链带；•9—排污口；•10—溢流口；•11—传动系统蒸气吹泡管上的小孔分布原则小孔的分布不均匀靠近进料口多些而靠近出口处少些。这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。小孔应以两侧多些，朝上少些。不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。三、螺旋式连续预煮机1—排气口；2—螺旋轴；3—铰带；4—机壳；5—螺旋叶片；6—筛网圆筒；7—进料口；8—重锤：9—进水管；10—蒸汽进管；11—溢流管；12—排水口卸料机构必须保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗。转斗上装有斗板，斗板数有6个或12个，以12个为佳。斗板多些时卸料就可均匀。