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第八章餐饮原材料的采购与保管8.1餐饮原材料采购和验收管理8.1.1餐饮原材料采购人员的配备8.1.2餐饮原材料采购的指导思想和原则1.采购指导思想2.采购的原则（1）“勤进快销”原则（2）“以销定进”原则（3）“以进促销”原则美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。8.1.3餐饮原材料采购管理的程序1.采购管理基本程序（1）先申请再审批、确认采购单（2）按采购计划和订货单向供货商订货或去市场采购，同时给验收部门一份采购申请单，以倍验收核对。（3）组织采购和运输（4）单据处理（5）退货2.采购注意事项2.食品原材料采购管理的工作方针在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国有，后国外”。在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时和适量。具体体现为：品种对路，质量优良，价格合理，数量适当，到货准时。在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家，货比三家”。货物采购、验收以后，必须储存起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。如果在储存期间无法确保产品质量，那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。超市里腐烂发臭的食品存货麦当劳：保证一流品质的产品—一切用数字衡量麦当劳制定了一整套严格的质量标准和管理制度，以保证在任何情况下都向顾客提供品质一流的食品。麦当劳重视品质的精神，在每一家餐厅开业之前都可以体现。首先是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统，以确保餐厅得到高品质的原料供应。同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查，例如仅牛肉饼，就有40多项质量控制的检查。精确到0.1毫米的制作细节比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19％，绞碎后，一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉饼。食品要求标准化，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料相同，并制定了各种操作规程和细节，如煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转等。无论是食品采购，产品制作，烤焙操作程序，炉温，烹调时间等，麦当劳对每个步骤都遵从严谨的高标准。麦当劳为了严抓质量，有些规定甚至达到了苛刻的程度，例如规定：面包不圆、切口不平不能要；奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度如果超过4℃必须退货；每块牛肉饼从加工一开始就要经过40多道质量检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出售给顾客；凡是餐厅的一切原材料，都有严格的保质期和保存期，如生菜从冷藏库送到配料台，只有两个小时保鲜期限，一超过这个时间就必须处理掉；为了方便管理，所有的原材料、配料都按照生产日期和保质日期，先后摆放使用。对于食品，食品管理员会用眼睛盯着墙上的一面大钟。只要保存时间一过，他就对经理说：“经理，这个超过了保存时间，请丢弃。”按照麦当劳公司的规定，各种食品的保存期是不相同的。三明治类的保存期为10分钟、炸薯条7分钟、炸苹果派10分钟、咖啡30分钟、香酥派90分钟。厨房内放置着一个“废品箱”，专门收容过期未出售的食品。为了控制废品的数量，经理必须把作废产品的数量记载在废品报告中，以制定精确的生产数量。8.1.4餐饮原材料采购方式1.集中采购方式优点：折扣多；选择多；可加强对食品采购人员舞弊行为的控制；便于统一质量管理。缺点：难于发挥本地特色；标准统一，品种较少，易与使用部门发生矛盾。2.分散采购方式，由餐饮部门自行采购所需原材料。优点：采购灵活，针对性强，适应性强；可加强各部门的责任心和积极性；有利于部门内部自我控制。缺点：协调性差，容易产生重复购买，造成积压；仓库占地比较分散、面积大；不利于饭店总体计划的实施。3.定期采购方式标准贮量＝预计日需要量＊定期采购的间隔天数＋保险贮量每次采购量＝标准贮量－保险贮量－领用总量4.最低报价方式8.1.5餐饮原材料采购标准规格1.标准采购规格的内容2.标准采购规格的作用8.1.6餐饮原材料采购数量1.确定采购数量应考虑的因素2.鲜活性原料采购的数量3.鲜活性原料的采购程序4.耐贮藏原料采购的数量：一次大量或多次小批量采购8.1.7餐饮原材料验收管理1.要求2.餐饮原材料验收管理工作的意义3.常用餐饮原材料验收标准（1）蔬菜与水果（2）肉类及家禽（3）鱼类水产品（4）乳及乳制品（5）鲜蛋及再制蛋（6）食糖（7）茶叶8.2餐饮原材料贮藏与发放管理8.2.1餐饮材料贮藏管理的要求8.2.2餐饮原材料贮藏与发放管理的制度8.2.3餐饮原材料贮藏管理方法8.2.4库房的分类及管理1.阴凉普通食品仓库2.冷冻库3.冷藏库8.2.5餐饮原材料的贮藏1.米面的贮藏通风、清洁、凉爽、干燥，堆放不宜过高、过挤（防虫、防霉）2.蔬果及其加工品的贮藏（1）新鲜蔬果类贮存的基本要求：低温、高湿、通风。（2）当前我国餐饮企业贮存蔬果的主要方法：通风库贮存；机械冷藏；堆藏；天然冷藏（3）蔬果类干品的贮藏要求仓库的一般适宜温度为0－2℃；库内湿度宜保持在60％－65％（4）蔬果类腌制品的贮藏要求:密封、隔氧、避光、低温（5）蔬果类糖制品的贮藏要求3.肉类及肉制品的贮藏4.水产品的贮藏5.乳及乳制品的贮藏6.鲜蛋的贮藏7.食糖的贮藏8.茶叶的贮藏9.酒类的贮藏8.2.6库房的安全管理8.2.7餐饮原材料的发放管理1.基本要求定时发放；坚持凭领料单发货；认真执行先进先出或后进先出法；及时记录、正确核算、记价2.发放管理的程序8.3餐饮原材料的盘存8.3.1餐饮原材料的盘点方法1.抽样盘点2.连续盘点3.周期盘点4.每日盘点8.3.2餐饮原材料盘存后的计价与核算1.实际进价法2.先进先出法3.后进先出法4.平均价格法5.最后进价法8.3.3餐饮原材料库存总量与库存短缺8.4对采购人员的素质要求有强烈的事业心和责任感。有较丰富的原料专业知识，要慎于辨认、鉴别和检验各种食品原材料，并能掌握市场行情，采购到价格合理、质量优良、适合厨房生产和餐厅需要的食品元材料和餐茶用品。有较强的社交活动能力，以适应客户单位众多、货源渠道广泛、采购价格灵活多变、供货方式各不相同的市场特点。有一定的政策水平和法律知识。廉洁奉公，不谋私利。北京八号公馆粤菜酒家——招聘采购员发布日期：2007.4.3工作地点：北京市国语程度：标准招聘人数：1学历要求：大专工作性质：全职年龄要求：25-35专业要求：不限电脑能力：一般户籍要求：不限性别要求：男性薪水范围：1001-2000外语要求：英语菜系：粤菜提供食宿：提供职位描述：负责餐饮物料、餐料、工程用料的采购，会驾驶有驾照，勤奋、诚实守信，业务能力强，熟悉北京餐饮采购流程，熟悉北京交通。钱柜招聘采购人员男，大专以上学历，熟悉酒店餐饮业采购流程，有一定工作经验，25-30周岁。基本福利：缴纳社会保险；提供员工餐、制服配备及送洗；各种福利假与福利金；定期国内旅游与旅游补助；节庆活动和节庆奖金并提供顺畅的升迁管道。酒店采购员教你如何斗智经验中小酒店采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道，怎么“火眼金睛”识破他们的“把戏”，不再把又鲜又亮的海鲜原料买回去一做却粘乎乎的、把既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的、怎么在与他们打交道中不再吃亏？这不仅需要眼光，更需要经验。从事采购工作15年、来自大连的餐饮经理人杨铁锋给大家总结了20条“战斗经验”，与广大的采购经理人共享。1.农贸市场的小贩们是非常现实的商人，见识广：每天市场里发生的一切都是人间活的悲喜剧；信息流动大：市场里发生的成千上万次交易折射出社会各层面的千姿百态；无权无势：没有显赫的社会背景，他们冷眼注视大大小小的酒楼老板兴衰起落。他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命，当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。千万莫小看他们，也许他们衣衫褴褛，但此时可能正腰揣百万。在你得意时，他们个个都是“大忽悠”，叫你的感觉好得要命，你仿佛成功了，是个伟大的商人，心甘情愿的买走“拐杖”，再发自内心的说一声“谢谢”！你拿起货物，轻松愉快的走了，他们会在你的身后欣赏他们的猎物，说：这个傻小子！2.他们义愤填膺的告诉你，我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮的叫你附耳过来，告诉你：回店里把大海虾用保鲜粉泡上，色泽好看，我们都是这么卖的。3.每个小贩头一次向你推销时，价格都会出奇的便宜，你问到哪个品种，哪个品种都会物美价廉。第三次以后，价格就和从前的供应商一样了。4.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品像端正，会叫你采购时义无反顾。5.有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。6.虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。7.活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。8.活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。9.活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回家打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。10.死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。11.名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练的喊，再放点冰块。假如回家一称，嘿！怎么少了半斤？小贩们非常了解酒楼的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加进的海水，更是增加了验秤时的难度。保管员能为你把关吗？一般不会。12.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是往黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤之前你就已经被当成“傻根”了。还有的小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。13.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。14.你眼睁睁的看见小贩给你称的是一块精肉，回家一看，却是一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。15.贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里得很有可能差一些或是隔日货。16.小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。17.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。18.市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。19.远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。20.双秤盘叠放是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量。防不胜防。小案例客人投诉海鲜供应品种少，且不新鲜，怎么办？分析：采购部、动力工程部一同讨论对原海鲜池进行了改造，且更换了海鲜供应商,海鲜池改造不但从外观上带给客人视觉上美的享受，而且提高了海鲜的存活率，给客人提供新鲜的海鲜品种。世界上最大的鲍鱼这样巨大的南非鲍鱼，甚至很多鲍鱼专家也没有见过。因为对鲍鱼的过度捕捞，像这样大的野生鲍鱼需经过多年漏网之后才能成长。鲍鱼的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。世界上最大的龙虾在1934年，北美沿海捕捉到一只大龙虾，全身长1.22米，重达19公斤，触须有好几尺长，眼睛和眼柄比大拇指还粗身体象一条狗那么大。到现在保持最大龙虾的记录，可以说目前是最大的龙虾。长江打捞出来的怪鱼最大的章鱼世界上最大的淡水鱼最大的赖尿虾世界最大的土豆世界上最大的白菜世界上最大的青蛙印度的千年古树世界最昂贵的食物——三王一后1、松露Truffe：盛宴中的黑宝石在法国天然松露的珍贵程度可与黄金等价，即“一克黑菌一块金”。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美