第六章餐饮原料的采购与库存管理

LOGO第六章餐饮原料的采购和库存管理学习内容：第一节食品原料的采购管理第二节验收管理第二节食品原料存储与库房管理LOGO学习目标了解食品原料的特征；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法LOGO学习重点、难点重点：原料采购的方法和控制餐饮原料验收的程序餐饮原料贮藏的要求及方法难点：采购运作的程序把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，学以致用。LOGO第六章餐饮原料的采购和库存管理了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。知识目标学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量、数量、价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。技能目标培养学生对食品原料采购、验收、储存等工作的管理能力。能力目标LOGO案例一2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12中常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，消费者喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好。为此，市食品安全信息网专门整理出12中常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者以市场。思考：保证食品安全的首要环节是什么？如何采取合理的采购管理措施以保证餐饮食品的质量？LOGO案例二某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说：”这件事我已经告诉供货商了。“类似的问题在这家饭店发生多次。思考：究其原因是什么？如何改进？LOGO第一节食品原料的采购管理在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来取得，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。LOGO★原料采购的组织表现形式1、酒店采购部负责所有餐饮原料的采购2、酒店餐饮部负责所有餐饮原料的采购3、酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可储存物品的采购，共同管理食品采购工作LOGO★采购目标找到正确的商品得到最好的价格得到最佳的品质找到最佳的供应商在最适当的时间采购LOGO★对采购人员的要求1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。2、了解市场供应情况，熟悉供应商。3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。4、严格执行财务制度。5、善于交际，有较强的谈判能力。LOGO（一）采购运作程序的制定LOGO（一）采购运作程序的制定1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部门转发订购单。3、供应单位提供订货，验收部门验收入库，通知厨房领货。4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采购部，采购部再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。LOGO采购申请单LOGO★采购的运作程序申请入库付款订货验收LOGO（二）采购质量的控制采购质量主要由采购规格书来控制1、采购规格书以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。2、采购规格书内容产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。3、采购规格书的作用一份实用的采购规格书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。LOGO采购规格书LOGO（三）采购数量的控制★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。5、目前库存情况。6、原材料的市场供应情况。7、供应商的政策。LOGO（三）采购数量的控制1、采购对象的分类（1）鲜活原料——容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料——不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。LOGO2、鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”（2）长期订货法适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式：Ⅰ、饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；Ⅱ、要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。需每天盘点，使用“采购定量卡”LOGO3、干货类食品原料采购的数量控制（1）定期订货法是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。在库存管理和采购管理中，有必要对原料确定标准存量。标准存量与最低库存不同，它是原料储存的最高限量。其次，对于就餐人数的多少预测不可能十分精确，会受许多因素的影响，所以所需原料必须有一个保险库存量来保证。LOGO补充：定期订货法（案例）标准库存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数LOGO补充：定期订货法（案例）案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？LOGO补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量=30×14+200=620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量=30×3+200=290（听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数=620-350+30×3=360（听）LOGO3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）从控制角度看，永续盘存法比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。订货点量=（日平均消耗量×订货期天数）×150%（也就是期末需存量）订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量×发货天数LOGO永续盘存表（卡）LOGO3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）案例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均日需要量为12公斤，发货天数为2天，冻肉鸡的保险贮存量为30公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？LOGO3、干货类食品原料采购的数量控制订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量=12×2+30=54（公斤）原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量×发货天数=150-54+12×2=120（公斤）LOGO（四）采购价格的控制1、规定采购价格（购货限价）2、规定购货渠道和供应单位3、控制大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格5、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节LOGO（五）采购方式的选择与控制1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”采购（向同一个供货单位购买同一类原料）6、集中采购LOGO（六）采购中的关键控制环节1、适宜的采购时间订货点法:H=t×d+M其中：H为订货点；t为订货周期；d为平均需求量；M为保险贮备量。该方法适用于需求量大、周转快、可贮存的物品，但没有考虑贮存和采购费用。注：订货周期与平均需求量的单位要统一。订货周期为发货天数，其与订货间隔天数是不同的两个概念。LOGO2、合理的采购数量（经济订购批量）全年最低总费用=经济订购批量=某物品每件的年贮存费某物品预存年销量每次采购费2某物品预计年销量每次采购费某物品每件的年贮存费2LOGO3、有利的采购价格（1）采购价格与原料物品使用价值的关系（2）采购价格与支付条件的关系（3）采购价格与购买次数的关系4、最优的质量（最适用的质量）毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。5、理想的交易对象6、理想的交易地点LOGO（七）食品原料感官鉴别的方法所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合的鉴别和评价。LOGO食物原料感官鉴定表LOGO第二节餐饮原料验收管理食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。LOGO（一）建立合理的验收体系（二）确定科学的验收操作程序（三）验收控制LOGO（一）建立合理的验收体系1、称职的验收人员2、实用的验收设备和器材3、科学的验收程序和良好的验收习惯4、经常的监督检查LOGO（1）称职的验收人员1、熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序2、应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料能作出较全面的正确判断3、验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作4、验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性LOGO（2）实用的验收设备和器材1、验收场地验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；尽量的靠近食品原料仓库，并尽可能与厨房生产间同在一个区域，这样便于控制原材料进出，同时可以减少搬运工作量。2、设备与工具磅秤（定期核对、保持精确度）直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等LOGO（3）验收基本要求一般性货物少验、贵重物品多验包装完整的少验、破损的多验本地产的少验、外地产的多验易受潮的多验收、混装的物品全验LOGO（二）确定科学的验收操作程序围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：1、核对送货发票和“订货单”1）凡是未办理订货手续的原材料不予受理。这样可避免错收货或不需要的食品原材料进入仓库2）凡发票与实物名称、型号规格、数量、质量不相符的不予验收；3）发货票上的数量与实物数量不符，但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收；4）如果实物数量超过订货数量较多时，超额部分做退货处理LOGO2、检查食品原料数量检查实物与订货单和发货单上的数量是否一致注意事项:1）有包装的要将包装拆掉，再称重量以核实原材料的净重2）带包装及商标的货物，在包装上以注明重量，要仔细点数，必要时抽样称重，对用箱包装的货物要开箱检查，检查箱子是否装满3）无包装的货物要视单位价格的高低，用不同精度的称重工具称量4）对单件货物（如西瓜）有重量、大小要求的，除称重外，还要检查单件货物是否符合验收标准LOGO3、检查食品原料质量在验收时，要考虑采购员、餐饮经理、厨师长的意见。如果对