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原理与设备华泽钊李云飞刘宝林机械工业出版社本课程讲授的主要内容*引言*食品冷冻冷藏的生物化学基础*食品冷冻冷藏的物理化学基础*食品材料的热物理性质和水分的扩散系数*食品冷冻的制冷技术*食品冷却与冷藏*食品冻结与冻藏*冷冻食品的玻璃化加工和贮藏*食品冷冻干燥贮藏*冷却装置与冻结装置*食品的冷加工工艺*食品冷藏库*食品冷藏链•食品保存的方法•为什么低温保存得到广泛应用？•食品冷冻冷藏的发展概况一、杀菌保藏：杀灭微生物，破坏酶类。高温杀菌和巴氏消毒法。二、干燥脱水(干制)：晒干、吹干、烘干、晾干、冷冻干燥等，使水分部分或全部脱出，微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制。例：肉松、虾片、黄花菜、木耳、方便面调料等等。三、提高渗透压：使微生物细胞脱水而死亡，盐腌10％和糖渍60－65％四、提高食品氢离子浓度，酸渍：食醋或醋酸(1.7-2%,pH:2.3-2.5杀菌),使食品的pH为4.5以下：如糖醋大蒜、醋渍黄瓜发酵(乳酸菌与醋酸菌)如酸白菜、泡菜五、罐藏：（高温、真空、密封）六、防腐剂，化学品：七、电离辐射保存法：射线照射产生离子，杀死微生物八、天然高分子涂膜：九、低温保存法•能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外观、营养价值；•成本低，保存质量好；•保鲜的时间长(冷却、冻结)•制冷技术的迅速发展•三千多年前，古老的中国人民便已使用天然冰雪来贮藏食品；•十九世纪初期，制冷机械设备的问世，带来食品冷藏业的一次革命；•二十世纪初，开始进行速冻食品的研究；•自1980年开始，开展了食品玻璃化保存的研究。¤“凿冰冲冲，纳于凌阴”《诗经》¤“积素冰于幽馆，气飞绝而为雪”曹植《大暑赋》¤“有屋一百四十间，下有冰室，室有数井，…井深十五丈，用于藏冰…”东晋陆翱《邺中记》¤“长安冰雪，至夏日则价等全壁”唐代¤明、清朝代北京故宫中的地窖专用于贮冰¤我国北方现仍在冬天利用天然冷源•1834年波尔金斯乙醚蒸汽压缩式•1859年卡列氨为制冷剂水为吸收剂吸收式制冷•1875年卡列和林德氨蒸汽压缩式•1930年氟利昂的使用使食品冷藏进入了一个新阶段•速冻食品是将原料和配料经前处理后,在-30℃的低温下进行快速冻结、包装,在-18℃下低温贮藏和流通的方便食品。•主要分为速冻畜类、速冻禽类、速冻水产类、速冻果蔬类和速冻调理类5大类。–冷冻调理食品(Frozenpeaparedfoods)系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在_18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。•20世纪初，开始进行冻结食品的研究和实验，并开始建立冻结食品厂。•第二次世界大战中，军需促进了美国冻结食品业的发展。•美国在20世纪50年代首先研制出速冻食品，以冻制浓缩橙汁为标志的速冻食品开始问世。•从20世纪60年代初起，国外的冷藏链已形成。速冻食品种类迅猛发展。•速冻食品具有调节季节、调剂地区食品的作用，且可降低原料消耗，因此越来越受到重视。•据86年统计，美国人均年消费量46.6kg，欧洲10-15kg，日本9kg。据95年统计，美国人均年消费量63kg，欧洲30-40kg，日本14kg。近年美国人均年消费量为90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费量仅为9公斤国内从20世纪70年代开始,当时是为外贸提供速冻蔬菜。近十几年得到了较快的发展，88年速冻蔬菜仅3万吨，到95年就达到14万吨。出口到日本(65.7%)、美国(19%)。20世纪80年代初，速冻面食、面点也开始出口，同时速冻饺子、包子也在几个大城市出现。近几年，速冻食品在我国市场迅速兴起，产品走入千家万户。同时，企业数量和生产规模也在成倍增长，以上海为例，88年只有9家，95年有近100家；年产销量从原来的不足200吨增长到如今的240万吨。2004年左右为800万吨。速冻技术在我国的发展趋势•我国的速冻技术得益于20世纪80年代初的外贸导向作用。•20世纪80年代后期，连续式速冻机的研制和开发，为速冻设备国产化铺平了道路。•为指导速冻食品的发展，1988年原商业部制定了“速冻食品技术规程”等三个国家标准。•中华人民共和国农业部2002制定了“无公害食品速冻绿叶类蔬菜”行业标准•在冻藏设施、人才培训、冻结技术方面，均得到了较快的发展。•制冷装置的变化：制冷机——液氮、干冰•冻结工艺的发展：表观——微观•解冻技术的发展：自然加热——微波高压•我国速冻食品工业发展中应注意的问题一、宏观调控不力二、冻结质量得不到保证三、规模企业不多四、国内市场有待进一步培育五、外贸经济效益有待提高•1990年，Minnesota大学Prof.Lalnza给研究生开设课程：食品科学的尖端课题----玻璃化转变、Tg、Aw及食品的物理性质•1994年4月，在Nottingham大学召开了为期4天，题为“食品玻璃态科学和技术”的会议•1994年，在IFT年会上出版了论文集----Tg和它的应用•自1990年至1994年，就有400多篇有关食品玻璃化的论文发表