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食品冷却装置和冻结装置2009年11月17日主要内容前言食品冷却装置食品冷却装置实例图流态化冻结装置前言冷却食品的分类冷却食品植物性食品动物性食品收购1.jpg收购1.jpg收购1.jpg食品的冷却实质食品的冷却实质是食品与冷却介质进行热交换的过程。通过外力使食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。制冷系统制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、凉水设备等附属设备。但这些附属设备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安全和稳定而设置的。实例图食品冷却装置按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却。具体应根据食品种类及冷却要求选择适用的冷却方法（冷却方法及适用范围见后表）冷却方法及适用范围品种冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却下面简单介绍冷风冷却装置、冷水冷却装置、碎冰冷却装置、真空冷却装置以及流态化冻结装置冷风冷却装置原理及结构空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量，从而达到冷却的目的空气冷却装置由冷风机和挡板组合而成，主要设备为冷风机。根据冷风机不同的吸、吹风形式，可布置成不同的冷风冷却室后页为其中一种冷风冷却室的结构示意图冷风冷却室结构示意图优缺点及应用情况优点：结构简单，安装维修方便缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且室温较低时，被冷却食品干耗大应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷却水果、蔬菜、食用肉等特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大，冷风冷却装置使用非常普遍冷水冷却装置原理及结构冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用该冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品至指定温度的装置。冷水冷却设备一般有三种型式1.喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）2.浸渍式3.混合式（喷水和浸渍）常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，其由水冷却器、冷却舱、水泵及管路等组成。喷水式冷水冷却装置优缺点及应用情况优点：冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水接触会影响产品外观，储存性能也会下降应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却碎冰冷却装置原理通过制冰机将淡水或海水制成碎冰，而碎冰与食品接触过程中，由于冰融化要吸收(334.53KJ/Kg)的相变潜热，从而使食品迅速冷却注：应尽量使冰细碎优缺点及应用情况优点：能避免干耗现象缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却真空冷却装置原理及结构使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的温度降低(水分在不同的压力下有不同的沸点)真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，其中的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真空冷却装置的原理图及结构示意图见后真空冷却装置原理图真空冷却装置示意图1-真空泵2-冷却器3-真空冷却槽4-膨胀阀5-冷凝器6压缩机优缺点及应用情况优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用高，少量使用不经济；冷却品种有限等应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的快速冷却注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小吊顶式冷风机冷却装置实例图落地式冷风机真空泵真空泵结构示意图散热塔组装式冷库结构示意图中型组装式冷库冷水冷却设备冷水冷却设备流态化冻结装置原理及结构液态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上而进行单体冻结的。由于风从传送带底部经网孔进入时风速很高(7-8m/s)，把颗粒食品吹起，形成悬浮状态，颗粒间相互碰撞、混合，颗粒完全暴露在冷气流中，从而迅速地进行冻结。由于传送带上部的空间很大，冷风速度降低，而又不至于将冻结后的食品吹走。采用这种方法冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大4-12倍，换热强度也大大提高，大大缩短了冻结时间。具体冻结过程第一阶段：外壳冻结阶段要在很短的时间内使食品的外壳先冻结，这样颗粒间才不会相互冻结一般需采用离心风机（要求风速大，压力高）第二阶段：最终冻结阶段食品的中心温度要冻结到-18℃以下流态化单体速冻结装置示意图1．围护结构2．传动装置3．电控柜4．速冻传送网带5．均风板6．蒸发器7．风机8．下水管带式流态化冻结装置(剖面图)带式流态化冻结装置1-带分配器给料斗2-用于洗涤和干燥传送带的自动装置3-传送带上的网孔4-可变风速的离心风机5-电动机6-观察送带窗口7-蒸发器镀锌盘管上可调间距的导风板8-检查风机口9-原料10-两个区域之间的转换台11-蒸汽融霜管12-隔热层13-冻结通道的窗口14-出料口15-使传送带变形的齿轮传送带的形式特点及应用特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗能低和易于实现机械化连续生产适用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻结加工流态化单体速冻结装置实例图我国自主研制的流态化冻结装置小结1.了解制冷原理与制冷系统的构造，简单介绍冷却装置的分类、构造及其应用范围2.重点：空气冷却装置、冷水冷却装置、真空冷却装置和流态化冻结装置3.难点：制冷系统的构造及原理、真空冷却装置原理、流态化冻结装置原理