食品设备清洗

1MOUTAINLV2012.5一、目的清除可能微生物繁殖场所，减少污染源。防止生产不同产品时由设备污染而导致气味和其它成分互相混杂。保持食品加工设备的最佳效率，如热传导效果。制造优良品质产品的前提条件。2二、清洗方法3例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业缺点：效果不完全，可能留下一些污物蓄积在设备表面定期清洗：使用活性较高或不同成分的清洗液，施加较强的清洗能量（如：清洗液的冲力和温度）1、手工清洗优点：效果良好，节省清洗液缺点：耗费时间，易造成设备表面刮痕。另清洗液浓度不可太高，以免伤害操作员。42、高压清洗（highpressurecleaning,HPLV;LPHV)优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物体清洗效果优良。缺点：清洗时会产生气雾，可能对人体造成不良影响。53、泡沫/凝胶清洗（foam/gelcleaning)目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。4、定位外清洗（cleaningoutofplace,COP)：将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。65、定位清洗（cleaninginplace,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用7各种清洗方法比较HPLVLPHV定位手工胶体污物种类：粘性强＋＋＋＋＋＋＋－水溶性＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋污物量：高＋＋＋＋＋＋＋－低＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋开放系统：小型＋＋＋＋－＋＋＋＋大型＋－－－＋＋水平面＋＋＋－＋＋＋＋垂直面＋＋－－＋＋＋密闭系统：无空隙＋＋※－＋＋－－具空隙＋＋※－＋＋－8三、清洗系统构成媒体：包括水或以水为主的清洗液。污物：指希望从洗涤物上去除的异物。被清洗物：设备。9污物种类与特性：10种类成分溶解性洗净性加热之变化有机物蛋白质水不溶，溶于碱液，微溶于酸液非常困难变性而变的更难洗净脂肪水不溶，碱液中可溶困难聚合（重合）而变的更难洗糖类水中溶解容易焦（糖）化而变的洗净困难无机物钙盐水不溶，溶于酸液中容易一般无变化，若与有机物结合则洗净困难镁盐困难铁盐需用专用之清洗剂困难硅盐氢氟酸中溶解不能四、清洗剂：一般要求：能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗液中。不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。11不会腐蚀机器、设备等材料易于保存使用成本低经政府相关部门验证认可12没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂13清洗剂分类：碱酸熬合剂乳化剂和湿润剂保护剂141、碱原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质反应成可溶性物质从而可以被水溶解。碱是一种溶解于水中PH＞7的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加，但在高PH值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。15NaOH：优点：普通清洗剂中最强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它的浸透力很差并且很难水洗除去，甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当NaOH用于硬水中时会形成水垢。氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛会致盲。16Na2CO3：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。17Na3PO4：中强碱，其1%水溶液PH值约为12。具有良好的乳化和分散能力，，但其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。18Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。192、酸：主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。20HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。HNO3具有杀菌作用。2122缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。H3PO4：中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。23柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。24（3）、软化剂：当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。代表：聚磷酸盐、EDTA25（4）、乳化剂和浸湿剂乳化剂：同时具有亲油基团和亲水基团代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）26缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，漂浮于液面灰色粘稠的一层导致清洗困难。保护剂：硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是Na2SiO3。27（5）、工厂用清洗剂酸成分：硝酸、磷酸溶解水垢；脂肪酸盐（或其他合成乳化剂）乳化脂肪，降低表面张力。28碱组分：用于设备清洗的高浓度碱组分：NaOH溶解蛋白质，高温下皂化脂肪聚磷酸盐防止形成钙沉淀使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道搅拌器等清洗。29NaOH/Na3PO4溶解蛋白质，皂化脂肪聚磷酸盐防止形成钙沉淀硅酸盐防止铝腐蚀适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗30五、CIP的影响因素：清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清洗时间、浸透力、水的硬度、污物的数量、种类、状态、厚度和设备的材质、平面结构等31流速：管道：洗液流速〉1.5m/s桶槽：流量250-350L/hr*m232温度：温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率；温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行；在65-85℃下清洗效果最好。33浓度：提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增加清洗效果；浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等；每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。34清洗时间：要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果，一定要有适当的作用时间；板式热交换器和管道：15-45分钟连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器：5-20分钟指循环清洗时间35水的硬度：水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如：CA2++OH-→CA（OH）2加入保护剂可以消除这种作用36清洗剂浓度检测：电导率法；PH值法；滴定法电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自动检测并自动补加酸碱手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程37六、CIP系统的分类及清洗步骤根据洗液的使用方式：单批次使用CIP系统，重复使用式CIP系统及多重使用式CIP系统38水洗任何清洗过程，第一步都应该是强有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应立即清洗，因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。39清洗步骤：对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗；40碱液循环清洗水冲酸液循环清洗水冲消毒水冲41七、清洗效果评估食品效果评估表：42分类评估方法方法概要官能检查乾涸法表面擦拭法喷雾法清净的冷水散布于洗净表面，30秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。用白布或黑布擦拭来判断洗净程度在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自60公分距离处内450MMHG压力喷雾30秒左右，观察其微细粒子。43物理的方法重量法测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。反射率测定法测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。放射性同位法（ISOTOPE）使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。接触角测定法精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较好。紫外线照射法用3650A的紫外线照射来判定污染别。PH测定法用来测定碱性或酸性的污物。色素添加法将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系的污物；在洗净后之设备表面或洗净液中加入染料，做比色分析。热传阻力测定测定其总包热传系数的变化，以评估其污染程度。压力降测定由积垢所增加的流动阻力，估算有效流过管径，以判断其清净程度。44化学的方法淀粉性污物将2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾20G水溶液中，待完全被溶解后，再加水达全量为1公升的液体。淀粉的存在呈蓝色（紫色）。脂肪性污物在洗净面上加0.1%甲基质（BUTTERYELLOW）或0.1%YELLOWOBALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再从被染着色的状态来判定。蛋白质污物将1%的乙醇加热到50℃左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物则为赤紫色糖类的测定定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用ANTHRONC试纸做呈色试验盐类的测定与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加8-16ML的蒸馏水，强力震荡后用导电度计来测定其比电解度45微生物方法生菌测定法测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性细菌生菌数特定菌测定法同上述方法，测定某种特定菌的菌数基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在2.无可察觉的异味3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的感觉4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在46重点检查1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转3.充填头、板片、阀等结构复杂件4.清洗末端47现场结果判断主要使用感官检查和理化检测相结合方法，必要时辅以微生物方法；感官检查：参见以上1-6理化检查：最终之电导率、PH值与进水相同。48八、预杀菌设备、管道、仪器在使用前必须预杀菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存的微生物49四种杀菌剂1.80℃热水2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度80℃3.氯化物，用的最多的是NACLO50NACLO杀菌主要通过两个途径：A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导致细菌细胞的主要功能停止。B.2分子NACLO可以释放出具有杀菌效应的游离O2；NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点，NACLO的PH值不能太低，必要时可以加NAOH调整PH在8-9左右。51另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺，氯胺对不锈钢的腐蚀较少52氯化物严禁于酸（如HNO3）混合，因为会产生有毒的CL24.过氧化氢物使用最普遍的是H2O2，广泛应用于伤口消毒、牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。缺点：不稳定，容易分解成H2O和O253改善：加入过乙酸类过氧化氢物和少量的两价或三价金属离子，如FE3+、CU2+可提高H2O2的稳定性，FE3+、CU2+能与过乙酸反应形成复杂的化合物，过乙酸可以降低PH，从而使H2O2更稳定。使用H2O2时，由于PH值升高（混入水），FE3+、CU2+会从过乙酸释放出来催化H2O2的分解。54H2O2的杀菌机理：2H2O22H2O+O2瑞典的研究表明H2O2是非常有效的杀菌剂，也是唯一可以破坏所有孢子的杀菌剂。55H2O2浓度必须是300PPM以上H2O2用于工厂杀菌时（如管道、板式热交换器、离心机）一般浸泡过夜，第二天早上，用水冲洗掉，可以用H2O2指示剂检