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1生产部《运营手册》第一章、岗位职责餐饮生产部行政总厨岗位说明部门餐饮生产部职级部门经理直接下级厨师长直接上级总经理岗位描述全面负责餐饮部的厨房组织、指挥和运转管理工作。设计和生产富有特色的菜点产品吸引客源。并对出品进行成本控制，同时对厨房进行合理的费用控制，为酒店创建最佳的经济效益和社会效益。任职资格男、。年龄30——45岁。高中以上文化学历，有三年以上从事四五星级酒店厨房管理工作经历。工作内容/岗位职责◆根据餐饮部的经营目标和生产指标负责中西餐各菜菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定，并参与原料价格的审定。◆根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员安排。◆根据各岗生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。◆督导厨房管理人员，对厨房设备用具，食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换、添置计划。◆掌握中西餐厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。◆审定厨房各部工作计划，培训计划，规章制度，岗位工作程序及基本标准。◆负责菜点出品质量检查，控制。对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。◆定期总结分析生产业务营业情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。◆负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。◆主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见。采取有效措施进行改进。与服务部负责人沟通处理宾客对菜点方面的重大投诉的内容。◆参加酒店及餐饮部召开的相关会议。保证会议精神的贯彻执行。主持召开厨师工作会议。◆巡视检查各岗出勤，班次安排及工作职责的执行情况。检查厨房用具及设备的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况。检查储存原料及食品的质量和数量。发现问题及时解决。◆根据餐饮推销计划好原料的季节性特点组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。◆有组织指挥安排厨房生产的权力。◆有决定厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。◆有监督有关厨房工作的文件和单据的权力。◆有对食品原料的监控处理权。◆完成上级下达的各项工作任务。知识技能熟悉中西厨房生产工艺流程。全面掌握中西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。实践技能有较强的事业心、责任感和良好的个人素养。有较强的组织能力和全面掌控能力。2厨师长岗位说明部门生产部职级厨师长直接下级生产部各部主管直接上级行政总厨岗位描述全面负责餐饮部的厨房组织机构和业务管理工作。对厨房成本核算，菜品质量严格把关，根据季节变化售出各式特色菜。监督检查厨房环境、食品、个人卫生、纠正不良现象，发现问题及时处理。工作内容岗位职责◆全面负责厨房的组织机构和业务管理工作，做好劳动力调配，了解下属员工心理动态。◆及时了解原料商品的价格、供应情况，准确掌握材料库存量。◆对菜品质量和厨房成本核算现场指导把关，并以身作则，重要任务亲自操作以确保质量，抓好各部的领料、菜品投料，每天检查出菜质量。◆熟悉和掌握货源情况，审核每日请购单，并进行监督检查，避免出现浪费。◆与餐厅经理共同制定菜单，根据季节变化推出各式特色菜肴。◆做好外聘厨师的管理工作。◆认真执行食品卫生法的有关规定，监督检查厨房环境、食品及个人卫生的落实情况，及时纠正不良现象。对公共区域卫生进行分区分片，责任到人，每天检查环境、个人、用具等卫生工作，发现问题及时处理。◆主动听取宾客意见，与餐厅保持密切联系，不断改进和提高饭菜质量。◆抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜风味特点。◆负责安排厨房设备、设施、用具的维护、保养工作，确保设备设施的正常运转及使用安全，设立专人，每天下班后负责关好煤气、水电。◆完成领导交办的其它工作。◆副厨师长根据厨师长分工，配合厨师长做好后厨分管工作。厨师长不在时行使厨师长职责。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。中餐厨师长岗位说明部门生产部职级中餐厨师长直接下级中餐厨房各主管直接上级厨师长岗位描述在行政总厨的领导下，负责中厨房的日常管理工作，督导砧板、打荷、冷菜、面点等操作点的厨师按工作规范开展菜品生产工作，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度。任职资格男、22-35岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责中厨房日常运营管理1.在行政总厨的指导下制定菜单，并不断推出新菜和特色菜。2.根据酒店及中餐厅的经营情况制定中厨房的采购计划，向采购部门提供采购单。3.准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客房出租率、客人订餐情况等信息的前提下制定中厨房生产计划，并组织开展生产工作。中厨房菜品生产管理1.负责安排中餐厨房的菜品生产，并监督、检查出品的质量。2.督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作。33.督导宴会、冷餐会、酒会等大型宴会的厨房准备和出菜工作。4.巡查厨房个操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求。中餐厨房成本控制1.督导各操作点厨师正确使用厨师的设施、设备。2.督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单。3.巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制中厨房的成本费用。环境卫生与食品安全1.督导中厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理规范。2.巡视、检查原料质量，严把菜品原料的质量关，保证食品的安全。员工管理1.负责制定中厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能。2.组织开展各操作点厨师的业务培训工作，并做好新员工的入职辅导与带教工作。3.对中餐厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法，并提请行政总厨审批后，呈交总办实施奖罚。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。炒锅厨师岗位说明部门生产部职级员工直接下级无直接上级炒锅领班岗位描述根据中厨厨师长的指令和工作程序，负责在炒灶、蒸灶、汤锅、油锅等操作点加工烹制菜品工作。任职资格男、22-35岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系。身体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工任务。◆了解当天客人流量、要求、特点、核对菜单，准备当天所用的调料和佐料。◆认真执行操作规程，保证菜肴的风味特点，保证菜品质量，不得偷工减料。◆掌握宾客进餐时间，严格按程序出菜，满足客人要求。◆工作完毕，负责洗刷干净所用工具，器具和灶台厨具，各种用具要定位码放，搞好厨房卫生。◆班后严格检查水、电、燃气的开关，确保安全、防止发生事故。◆要熟练掌握原料在加热过程中产生的物理变化，调味品对原料、菜肴质量所产生的影响。◆熟悉菜肴的名称，掌握各种烹调技术，烹制的菜肴要有创意和艺术性。◆严格把好食品关，坚持“三不做”、“六不出”，即：变质变味的不做，刀口不均匀的不做、不合规格的不做。火候不当、味道不合要求的不出，颜色不正的不出、菜量不够的不出，拼摆不齐的不出，小料不齐的不出，器皿破损的不出。◆质量上做到“一快、二好、三足”，即：出菜快、菜肴色泽好、味道好、菜品准备充足、菜量足（不能浪费）、客人的要求尽量满足。◆完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。4烧腊厨师岗位说明部门生产部职级员工直接下级无直接上级烧腊领班岗位描述在中餐厨师长的领导下，负责按照烧腊生产规范烧、烤、卤、浸各种肉类，为客人提供质量上乘的肉类熟食。任职资格男、20-35岁之间。从事本岗位2年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责制作肉类食品根据每日客情，领取原料、半成品并检查其质量。按照菜品生产工艺，通过烧、烤、卤、浸等手段，制作肉类熟食。及时为零点、大型宴会等提供数量充足的肉类熟食。、妥善储存好肉类品剩余的余料、调味汁等。定期检查储存地的设备，保证肉类品的质量未过保质期。保养、维护制作肉类熟食所需的设施、设备。清洗、消毒制作肉类熟食所需的厨具、用具。负责指定区域的卫生清洁。◆完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。冷拼厨师岗位说明部门生产部职级员工直接下级无直接上级冷菜领班岗位描述根据中厨厨师长的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并负责所在区域的清洁卫生及设备保养事宜。任职资格男、20-28岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系。身体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责冷盘菜品的加工制作及拼摆工作。◆根据菜单和开餐任务要求，准备好所需的熟食制品，不得出现脱销。◆负责加工制作冷荤食品，根据需要切配、拼摆，注意菜肴美观。◆按食品卫生要求对瓜果蔬菜消毒、清洗，处理隔夜的菜肴食品，本着“先进先出”的原则出售食品，把好食品卫生关。◆负责冷荤间各种厨具容器、冷荤食品，个人卫生达到规定要求，严禁非冷荤间人员进入工作间，严格执行有关食品卫生制度，严格执行食品“五四”制，杜绝食物中毒事故发生。◆降低成本，物尽其用，严格按成份投料，不得造成浪费。◆严格把握出菜速度，不准压单压菜。◆搞好冷荤间环境卫生，公用区卫生做到专人、专室、专工具，容器专消毒、专冷藏。◆懂得各种原料的用途，加工制作和储存方法，熟悉烹调特点及营养价值。◆精通刀工、图案造型和雕刻艺术，有熟练的冷盘拼摆技术，并能推陈出新。◆懂得成本核算知识和投料标准，能按价格合理配制冷盘。◆掌握不同规格的冷盘加工、制作标准，并符合卫生要求。◆熟知冰箱、保鲜柜等设备和各种用具的性能常识。◆根据宴会要求，设计冷盘造型，不粗制滥造。◆常备菜肴品种齐全，切配迅速，保证供应。5◆制作冷菜时选料要适当，要符合色、香、味、形要求，并保持其营养成份，不得使用变质、生、糊、洗涤不净的原料。◆摆各种冷盘时要准确，虚实结合，讲究艺术美观大方、造型逼真，色泽、味道、质量符合技术标准。◆食品卫生化验合格率必须达到99%以上。菜品准备充足、菜量足（不能浪费）、客人的要求尽量满足。◆完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。面点师岗位说明部门生产部职级员工直接下级无直接上级面点主管岗位描述在中厨厨师长的领导下，负责按照面点生产规范制作质量上乘、客人满意的中式面点。任职资格男女不限，22-30岁之间，从事本岗位5年以上，有擅长面点。身体健康，责任心强。工作内容岗位职责◆在厨师长的领导下，负责主食面点的加工制作。◆根据当天营业情况准备所需的原料，并加工制作。◆负责根据面点品种，提供各种供餐点心、主食、并做好次日的准备工作。◆坚持成本核算，坚持“四定”原则，定质、定量、定标准、定成本，做到降低成本，物尽其用，不造成人为浪费。◆不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花式品种。◆认真按安全操作规程，使用烤箱及各种机械设备，做好日常维护保养，确保安全生产。◆部门的卫生工作分片负责，冰箱要及时清理，面案要见本色，各种工具设备要上班清，下班净。◆懂得餐厅及厨房知识，面点原料知识和食品营养知识。◆能制作多种点心、小吃，能掌握多种面团的调制和馅料的制作技术、形成技术，动作熟练准确。◆投料准确，技术动作熟练，成品外形美观，大小均匀，符合风味特点。◆制作中精益求精，做到口味好、质量好，不得无故脱销，满足客人的特殊要求。◆完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。荷台员工岗位说明部门生产部职级员工直接下级无直接上级荷台主管岗位描述配合厨师长清理盘、碗，对成品菜肴进行点缀；掌握菜品的盛装器皿及上浆、挂糊、拍粉等各项工作。任职资格男、20-28岁之间。从事本岗位3年以上，身体健康，责任心强。工作内容岗位职责◆负责一切宴会、酒会、零点的跟单，按次序出菜，同时负责各种菜式的整形、点缀和造型。◆清洁胡味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。◆提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿6◆根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正和统一。◆根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制