26-腐乳生产

腐乳生产技术白方腐乳红方腐乳口水腐乳白腐乳红油腐乳五香腐乳腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有颇负盛名的产品。最初是自然菌种富集，现在，随着技术和规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。3.1.概述据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。一.腐乳的类型及特点根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳。腌制腐乳霉菌型腐乳毛霉腐乳腐乳根霉腐乳发霉腐乳细菌型腐乳枯草杆菌腐乳微球菌腐乳（1）腌制型腐乳生产工艺流程食盐↓10～15天后发酵6～10个月豆腐坯→煮沸→腌坯装坛成品各种辅料(一)工艺类型划分接菌豆腐坯→前发酵→搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品各种辅料特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。（2）毛霉型腐乳生产工艺流程及特点3.根霉型腐乳①霉菌丝较粗，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。③根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。4.细菌型腐乳黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻、入口即化的特点。1.根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。(二)腐乳的产品类型③青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。⑤花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。3.2.腐乳生产原料(一).主要原料用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕。腌坯所用盐要符合食盐标准。1.蛋白质原料大豆中青豆、黄豆、黑豆都可做为原料,其中黄豆性柔糯,成品腐乳易于久置,所以大部采用黄豆作原料。脱脂大豆是提取油脂后的产物,主要有豆粕和豆饼。热榨豆饼蛋白质含量高,但经热榨后会造成蛋白质变性。加热时间越长,温度越高,热变性越严重。不适于做豆腐类食品,而适宜于做酱泊和酱类。冷榨豆饼,榨油温度低,蛋白质变性很小,适于做豆腐类食品。2.水(1)细菌学指标:细菌总数1ml不超过100个;无大肠杆菌。(2)毒理学指标:氰化物和氟化物以及重金属不得超标。(3)化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。(4)外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微生物，和未成熟幼体等。3.凝固剂凝固剂一般分为两种类型,即盐类和酸类。适合作凝固剂的盐主要是钙盐和镁盐。(1).盐卤盐卤是海水制盐后的下脚料,主要成分是氯化镁,含量约为29%。此外,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,俗称苦卤。原卤的浓度一般为25-28·Be,做豆腐须稀释16-18·Be’,其用量为5-7kg/100kg大豆。优缺点:卤水易溶解,所以与豆浆中蛋白质作用强烈,凝固力强,做出的豆腐香气和口味都比较好,缺点是保水性能差;单独使用时豆腐易散碎,可和葡萄糖酸内脂、硫酸钙配合使用.盐类一般采用点浆法点脑。(2).石膏主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同,又分为生石膏GaS04·.2H2O、半熟石膏CaS04·H20、熟石膏CaS04·1/2H2O及过熟石膏CaS04.对豆浆的凝固作用以生石膏最快,熟石膏较慢,而过熟石膏则几乎不起作用。石膏需先经破碎,然后炒醅120-180℃,失去部分结晶水变成熟石膏,磨成细粉。粒度越细,凝固越快。由于溶解度低,使用时先制成过饱和溶液。石膏用量在0.01-0.24mol/L浓度范围内,每100kg原料用2.2-2.8kg较为适宜。石膏比卤水点脑时蛋白质的凝固速度要慢得多;石膏点脑保水力较强,产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残留未溶解的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。所以用石膏点脑采取冲浆法,即把需加入的石膏和少量的热浆放在同一容器,然后用其余的热浆同时冲入石膏热浆中,就凝固成脑,但也需要蹲缸时间。石膏点脑保水力较强,产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残留未溶解的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。(3).葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯是一种新的凝固剂,日本从20世纪60年代起用,我国近年已渐用于做豆腐、豆腐脑。它的特性是易溶于水,呈甜味,不易沉淀,容易和豆浆容易和豆浆混合,葡萄糖酸内酯在豆浆中会慢慢转变为葡萄糖酸,有酸味,使蛋白质呈酸凝固。4.消泡剂在煮浆时,豆浆沸腾产生很多泡沫,这种泡沫是由于水蒸气鼓起蛋白质溶液而形成的。在煮浆时由于大量泡沫翻起,会造成假沸现象,故点浆时必须将泡沫去掉,否则会影响凝固质量。由于蛋白质泡沫表面张力大,必须用消泡剂去除.1．油脚油脚是油炸食品后剩下的废油,含杂质较多,色黑,不卫生,但价格便宜。2．油角膏它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配比为10:1,使用量为1%。3.酸化油也称氧化油,是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油厂精炼食用油时分离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。常用的消泡剂4．硅有机酸树脂允许使用量为0.05g/kg食品,是目前较好的消泡剂,对豆浆的pH与凝固反应影响不大,使用时预先按规定量加入到大豆的磨碎物中,使其充分分散,可达到消泡的目的。5.脂肪酸甘油单酯此物质是甘油的一个羟基被氧化成羧基的产物,属于表面活性剂,使用量为1%,使用时均匀地加到豆糊中,一并加热即可。防腐剂的作用,主要是杀灭导致食品腐败的微生物,同时又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前,我国允许使用的防腐剂有32种,其中较为常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、2,3-丙烯酸等。5.防腐剂豆腐乳腌坯需要一定量的食盐,它使产品具有咸昧,并与氨基酸相辅,共同给以鲜味,起到调味的作用,同时,在发酵过程及成品销售中尚有防止腐败的功用。腐乳酿造用盐不一定要再制造,但应注意选择杂质少、颜色白、氯化钠含量高的盐,以保证产品质量。6.食盐辅助原料直接对腐乳的色、香、味起重要作用,没有辅料的配合,就不能形成腐乳的各种风味及特色,所以各种辅料不可忽视。酒类是最主要的辅料,此外尚有着色剂和香辛调味料。(二).辅助原料(1)．黄酒辅料中以黄酒为主,应用数量最大,它的质量好坏直接影响腐乳的后熟及成品风味。酿制腐乳多采用普通黄酒(简称料酒〉,其酒精含量低,一般为16%左右,酸度在0.45%以下,糖分7%以下,性醇和,香气浓。1.酒类(2).酒酿和米酒酒酿是以糯米为主要原料,米酒是以大米或糯米为原料,经根霉菌、酵母菌、细菌等协同作用,将淀粉分解为糊精、糖分、酒精、香气等物质酿制而成。酒酿特点:糖分高、酒香浓、酒精含量低,是江南一带的佳酿食品。米酒生产工艺与酒酿略有不同,它们均适于糟方腐乳的制作。(3).白酒腐乳生产中有的品种需用白酒,如糟方。一般采用普通白酒,含酒精度50%左右(土烧酒)即可。(1).红曲:以籼米为原料经红曲霉发酵而成,是红腐乳的着色剂。(2).面曲:又名面糕曲。面曲有大量酶系,在腐乳后发酵中,增加糖分、香气和鲜味。用量为每万块腐乳用面曲7.5-10kg。(3).米曲:用糯米制成。方法:糯米浸泡、沥干、蒸煮至熟,用25-30℃左右温水冲淋后,入曲房,接入0.1%米曲霉,堆积升温使孢子发芽.待品温升至35℃时,翻曲一次以调温.待品温再上升至35℃以上时就过筛分盘,每盘厚度为1cm左右。此时,保持室温、品温,培养过程中防止结饼,待于包子尚未大量着生时,立即通风降温,两天后可出曲,晒干备用。2.曲类腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等,另一类甜味剂是天然或人工合成的高甜度甜味剂.糖类是最有代表性的天然甜味物质。碳水化合物中具有甜味的仅有少数的几种单糖和低聚糖.常见的蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖和麦芽糖。3.甜昧剂香辛料种类很多,应用中主要是利用其中所含的芳香油和刺激性辛辣成分.作用:起着抑制和矫正食物的不良气味,提高食品风昧和增进食欲、促进消化的作用,同时,还具有防腐杀菌和抗氧化的作用。4.香辛料(1).胡椒市售有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉之分。黑胡椒是带果皮、果肉的种子晒干而成,辛辣昧较浓。白胡椒是除去果皮、果肉后的白色种子。(2).花椒芸香科植物。果实含挥发油(柠檬烯、枯若醇等)、花椒酰胺等成分,干燥后具有强烈的芳香和麻辣味,是腐乳的重要调味料之一。3.八角也称大茴香。术兰科,含较多芳香油和糖分而具浓香和甜味。其芳香油的主要成分为茴香脑。另外有左旋水芹烯、黄樟油素、柠檬烯等。4.桂皮含有较多芳香油,其主要成分为桂皮醛、桂酸甲醋、丁香酚,其中桂皮醛是调味重要成分,它能使桂皮具有特异的香气和收敛性的辛辣味,并微有甜味。5.小茴香含有丰富的芳香油,主要成分为茴香酮、茴香醚、茴香醛等,具有特异的芳香和微甜味,是良好的调味料。6.生姜与辣椒生姜富含胡萝卜素,味辛,有健胃、袪寒、解毒、除腥作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。其它外加辅料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、鸡肉、大蒜等,是用于各种别味及特色腐乳的。7.其它（三）、腐乳酿造用微生物1.毛霉菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。毛霉菌落形态主要作用青霉曲霉酵母毛霉2、根霉菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。3.曲霉4.青霉5.酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。3.3豆腐乳生产一、腐乳的制造工艺流程——毛坯发酵、发霉型大豆→浸泡→磨浆→分离→煮浆→点脑→压榨→切块豆腐坯→煮沸→冷却→接种→摆坯→前发酵→搓毛→腌坯→装坛→后发酵→成品灌配料汤二.豆腐坯制作(重点掌握的内容)1.选料目前,各地使用的生产原料都是国家标准的2号、3号黄豆,这些黄豆中含杂质1%。要生产质量高的产品,就必须对原料进一步除杂,清除杂物、杂粮、砂、石之类。2.洗豆加清水淘洗几次,将原料中的剩余杂质及脏物除去,以生产更好的产品。现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。①机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。②风力除尘器,用以将筛选过程中飞扬的灰尘。③磁选和密度去石机,除掉黄豆中的并肩石和铁器。3.浸泡浸泡使大豆吸水充分膨胀,大豆蛋白质绝大部分存在于子叶的长形细胞中,细胞的四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁分割。干豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维素分开,因此必须借助水的作用,使果胶质水解,使细胞相互分离,使豆瓣变得比较松软,为磨浆创造条件。浸泡水温、时间、水质是浸泡中最主要的条件,三者之间相互影响。一般浸泡水温应在25℃左右,冬季浸泡16-26h,春秋季为8-12h,夏季为6h左右。浸泡时间短,黄豆浸泡不透,豆中蛋白质不易溶出,从而增加了豆渣中蛋白质含量,降低豆腐出率,并增加磨制工艺难度；浸泡时间过长,不仅可能导致酸败,水面产生大量泡沫,而且豆瓣异常发白,组织由脆变软。水解酶对蛋白质分解后,产生多肽等成分,失去了蛋白质的某些特性,点浆