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12面包生产工艺面包的分类面包生产工艺比较2•按风味分类(1)主食面包配方特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。(主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。)主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。(2)花色面包品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数，糖用量12％～15％，油脂7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。3(3)调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。(4)丹麦酥油面包近年来开发的一种新产品，配方中使用较多的油脂，并在面团中包入大量的固体脂肪，属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于Pie(派/馅饼)及Puff(千层酥)等西点类食品。4•按加工程度分类(1)成品散装面包、包装面包(2)半成品急冻面包(半焙烤面包)。面包生产工艺流程主要包括以下工序：和面(面团调制)、发酵、成形、烘烤、冷却和包装。562.1面包生产工艺比较面包生产的基本工艺可分为：快速发酵法一次发酵法（直接法）二次发酵法（中种法）液种面团法冷冻面团法等7一次发酵法一次发酵法（直接发酵法）配料→调粉/和面→发酵（2~3h）→切块搓圆→中间醒发（25min）→成形→最后醒发→烘烤→冷却→包装二次发酵法二次发酵法（中种发酵法）部分配料→一次调粉/和面→一次发酵（3~5h）→二次调粉/和面→二次发酵（40min）→切块搓圆→中间醒发（25min）→成形→最后醒发（50min）→烘烤→冷却→包装2.1面包生产工艺比较8三次发酵法三次发酵法三次调粉三次发酵(法国面包、俄罗斯面包、意大利面包)快速发酵法快速发酵法（不发酵法）配料→调粉(15~18min)→（静置→）切块→中间醒发(17~20min)→成形→最后醒发（40~75min）→烘烤→冷却→包装--又称机械面团起发法。在面团中加入大量的酵母和氧化剂，通过快速、强烈的机械搅拌，将调粉和发酵合二为一，在调粉中完成发酵。9液种面团法液种面团法（水种法）部分配料（除面粉以外或少量面粉）+全部或部分酵母→液态酵母→预先发酵→+面粉调粉/和面→直接发酵法或中种发酵法冷冻面团法冷冻面团法将已经搅拌、发酵、整形后的面团快速冻结和冷藏→解冻、醒发→烘烤面团冷冻法：将主面团调制好后冷冻（或冷藏发酵）；小块冷冻法：分割后的小块面团冷冻（或冷藏发酵）；成型冷冻法：将成型好待烤的面包冷冻（或冷藏发酵）。10冷冻面团生产工艺和面（18~24℃）→静置/发酵（0-45min）→整型→冷冻→包装→储存（-23~-18℃/≤12周）→解冻、醒发→烘烤→成品关键控制点/操作要点较低的面团温度降低冻结前酵母活性快速发酵减少酵母被损害程度，延长冻结保鲜期避免冷藏温度波动（5-12周）解冻程序①4℃/16~24h→32~38℃/RH70~75%/2h；②27~29℃/RH70~75%，2~3h）11一次法（直接法）：周期短，咀嚼感好，成品品质受原材料、操作误差影响较大，易老化。二次法（中种法）：瓢膜薄、制品软、体积大和老化慢；较易发酸；最大的优点是不受时间和其他条件影响，但周期较长。三次发酵法：制品外形、体积和内部结构均佳，但周期太长、生产效率低，面包酸度大快速法：周期极短、效率高，出品率高，面包酸度小，设备投资少；但发酵风味差、香气不足，老化快，贮存期短，酵母和氧化剂用量大，成本高。液种法：水种可大量制备并在冷库中保存，生产管理容易，适应性广，周期短、效率高；制品柔软、老化慢；风味稍差，技术要求高。122.2面团调制（调粉）2.2.1面团调制的目的使各种原辅料均匀混合，形成质量均一的整体。加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。促进面筋网络形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。拌入空气利于酵母发酵。13物料拌和面团形成面团成熟面筋蛋白质分子间巯基与二硫基的转换面团破坏二硫基由分子间转换成分子内结合2.2.2面团形成的基本过程水化结合氧化SH减少、酶解、142.2.3影响面团形成的主要因素面粉中蛋白质的质和量——要求面包面团的延伸性和弹性都较好--最好选用高筋粉--面粉熟成度面包生产用水中等硬度40-120mg/kg硬度过大：增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙；太软的水：使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，使面包塌陷，对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。15面团温度温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成时间长；反之，面团温度高，面筋性蛋白质吸水胀润作用增大；30℃为最大胀润温度，蛋白质吸水量可达150%~200%。糖反水化作用油脂疏水性乳粉吸水率↑盐吸水率↓162.3面团发酵2.3.1面团发酵的目的使酵母大量繁殖，产生CO2，促进面团体积膨胀。改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。使面包具有诱人的芳香风味。172.3.2面团发酵机理发酵过程中酶的作用与糖的转化（C6H10O5）n+nH2O→C12H22O11→2C6H12O6淀粉麦芽糖葡萄糖C12H22O11+nH2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖酵母的发酵机理——单糖代谢途径淀粉酶麦芽糖酶蔗糖转化酶1819有氧呼吸C6H12O6→CO2+6H2O+2821.4kJ酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.5kJ2.3.3面团发酵过程中风味物质的形成酒精、有机酸、酯类、羟基化合物和其他醇类物质202.3.4影响面团发酵的因素温度面包酵母的最适温度约在25~28℃酵母酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，一般要求鲜酵母＞650ml，活性干酵母＞600ml。用标准粉生产面包，酵母用量约为面粉的0.5%，用特制粉，用量为0.6~1%。21酵母发酵力测定材料：蔗糖40gKH2PO42gNH4H2PO41gMgSO40.25gCaSO40.2g新鲜压榨酵母10g将各种物料溶解于250ml蒸馏水中→30℃保温1h→加入50ml水溶化的酵母→稀释成400ml→密封→30℃保温2h→测量筒中排水量22糖（碳水化合物）酵母只利用单糖；来源：面粉中淀粉水解和外加入的蔗糖水解。各种糖的利用次序：葡萄糖＞蔗糖＞果糖＞麦芽糖酸度衡量面包品质的重要指标。面团中的酸度约60%是乳酸，其次是醋酸等。面团发酵过程中必须注意乳酸菌和醋酸菌的污染、严格控制发酵温度。面粉（主要是面筋和酶）应选择面筋含量高而且筋力强的面粉，若面粉中淀粉酶的活性受抑制，降低面粉的糖化能力，将影响面团的正常发酵。加水量面粉中蛋白质含量高，吸水能力强。含水量高的面团容易被CO2气体所膨胀，加快面团发酵速度232.3.5面团发酵技术气体产生并被存留，从而使面团膨胀。一次发酵法采取一次搅拌、一次发酵，较多次发酵法时间短，生产周期快，但由于酵母用量大（比一般用量增加一倍），工艺条件难掌握，使制品风味较差，容易影响产品质量。二次发酵法是经过二次调制面团和和二次发酵，第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。2.3.6揿粉（翻面）24尤其在一次发酵法中应用较多252.4整形包括：分割和称量、搓圆、静置（中间醒发）、整型与装模成形室的标准条件：温度25~28℃，RH65~70%。分割和称量面包坯经过烘烤重量损失在7~10%，切块和称量时应予以考虑。搓圆使不规则的小面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，结构均匀。搓圆分为手工搓圆和机械搓圆。26静置（中间醒发）：使搓圆后的紧张面团得到松弛缓和利于后道工序的操作；使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸；使面团表面光滑，持气性增强，易于成形操作。工艺要求：温度27~29℃，RH70~75%，时间12~18min。适宜程度的判断：面包坯的体积相当于静置前体积的0.7~1倍。整型技巧性很强，分为手工整形和机械整形两种方式。入模及烘烤载体烘烤面包的载体有两种：烤模（枕形面包或正方形面包）和烤盘（圆形、棍形、棱形、辩形等面包）272.5最后发酵或二次发酵2.5.1目的清除成形中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。改善面包的内部结构，使其疏松多孔。2.5.2条件常规温度36~38℃（平均38℃），RH80%~90%（平均85%，干燥、限制膨胀/表面水滴、气泡白点），醒发时间约40~60min。282.5.3适宜程度判别三种方法以达到成品体积为标准待生坯膨胀到成品的80%即可终止。以达到整形体积的倍数为标准生坯膨胀到原体积的3~4倍。以观察透明度和触感为标准半透明，用手指轻轻一按，被压扁的表面很难恢复其原来的平整状。VS292.6烘烤热传导方式：辐射、传导和对流面包坯在烘烤过程中的变化﹠温度变化﹠水分变化﹠化学与生物化学变化﹠体积和重量的变化﹠表皮褐变（美拉德反应为主）面包烘烤技术30辐射：由热源及炉壁的热量辐射到面包表面。对流：炉内热蒸汽混合物与面包表面热蒸汽混合物对流时，部分热量被面包坯所吸收。传导：一方面是炉内热量由铁盘或听子直接传给面包坯，另一方面面包坯内部的热量由一个质点传给另一个质点。31面包皮各层（1234）很快超过100℃，最外层可达180℃。面包瓤各层（6789）温度直到烘烤结束都不超过100℃，而以面包瓤中心部分的温度最低。面包皮与面包瓤分界层（5）在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最高值。2.6.1面包在烘烤过程中的温度变化32烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，既以气态方式向炉内扩散，又以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。面包瓢中心水分增加2%。2.6.2面包在烘烤过程中的水分变化331——面包皮表面2、3、4——距离面包皮表面1/4、2/4、3/4表层处5——面包皮和瓤的分界层6、7、8——由面包表皮内层到面包瓤中心1/4、2/4、3/4处9——面包瓤的中心点342.6.3面包在烘烤过程中的表面上色和香气的形成面包表面产生的金黄色或棕黄色的主要途径：美拉德反应150~160℃焦糖化反应190~220℃352.6.4面包烘烤技术初期阶段要求较低温度和较高RH（60~70%）。炉温底火（250℃）高于面火（120℃），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度膨胀。对于最普通的100~150g面包，约需5~6min。中间阶段面包内部温度约达到50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积要求，需要提高温度使面包定形。面、底火同时提高，约为270℃，时间约为3~4min。最后阶段主要作用:使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底火（面火约为180~200℃，底火约为140~160℃）。362.7冷却与包装（内温32-38℃）刚出炉的面包温度高，表皮170~180℃，中心温度98℃左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，必须经过冷却。面包冷却所需条件：温度22~26℃，RH75%空气流速180~240m/min。冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。一般采用通风冷却，30~90min。372.8面包的老化面包老化（BreadStaling)——风味变劣，组织由松软及湿润而变硬，易掉渣，表皮由脆而变得坚韧，消化吸收率降低。面包皮（crust）的老化：由较干燥酥脆、浓郁的香味→韧而柔软、