4第四章饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺第一节饼干的分类第二节韧性饼干生产工艺第三节酥性饼干生产工艺第四节发酵（苏打）饼干生产工艺第五节其他类型饼干生产工艺第六节饼干制作实例饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。三、韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程多功能饼干生产线四、韧性面团调制（一）面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌（二）影响面团形成的主要因素面粉中蛋白质的质与量；糖油的反水化作用；调制面团时的温度；加料次序；调制时间；调制的方式。（三）韧性面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断五、面团的辊轧辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程冲印饼干成型机工作原理图六、韧性饼干的成型韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。七、韧性饼干的烘烤和冷却（一）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤过程冷凝膨胀定型脱水上色韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段变速阶段（约1.5min、表温约120℃）快速烘烤阶段（约2min、表温125℃以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125℃以上）（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃、水分13%）韧性饼干烘烤时的温度曲线图（二）韧性饼干的冷却饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。第三节酥性饼干生产工艺酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。一、酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。二、酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。2、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。3、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。三、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程四、酥性面团的调制（一）调制要求酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。（二）投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料加入面粉进行面团调制调粉机预混辅料预混（三）影响酥性面团调制的主要因素油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和头子量；调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃；调粉时间和静置时间。五、酥性面团的辊轧成型（一）辊印成型高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。辊印饼干机构结构图辊印成型机工作示意图（二）连续压面机连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，衔接在成型机前，它的动作包括折迭和转向90°的运动。可分立式和卧式两种。连续压面机六、酥性饼干的烘烤与冷却不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。第四节发酵（苏打）饼干生产工艺苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。一、发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。二、发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程三、发酵饼干面团的调制与发酵发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。（一）第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％；加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）液；加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～42％，特制粉约为42％～45％；调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度；面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。（二）第二次调粉和发酵在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃，夏天28～30℃。第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（三）影响面团发酵的几个因素面团温度；加水量；用糖量；用油量；用盐量。总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响，一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。四、发酵饼干面团的成型与辊轧辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行辊压。（一）面团的辊压（二）冲印成型发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。五、发酵饼干的烘烤与冷却pH值对发酵饼干的烘烤上色关系甚大。如果面团发酵过度，致使参与美拉德反应的糖分减少，pH值下降，不易上色。发酵饼干的烘烤温度，入炉初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底火渐减；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽过深。发酵饼干应采用网带或铁丝烤盘，因为钢带不容易使发酵饼干产生的二氧化碳在底面散失。发酵饼干烘烤完毕必须冷却到38～40℃左右才能包装。其他要求与前述韧性饼干同。苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图第五节其他类型饼干生产工艺华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。一、华夫饼干（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100～130，香料适量。（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程（三）面浆及夹心馅料的调制面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。1、影响面浆调制的因素投料顺序；小麦面粉的品质；面浆温度；加水量；油脂用量；调浆时间；疏松剂。2、影响馅心调制的因素糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上；油脂熔点，在30～40℃左右为宜；油糖配比，通常为1:1；搅拌及充气；馅心温度。（四）成型与烘烤华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。半机械化生产是将面浆倒入刻有方格或菱形花纹的转盘式华夫制片机的烤模中，合上模盖板后，迅速加热，使其在短时间内经受高温而使水分蒸发，面浆中的空气和化学疏松剂所产生的气体，在密闭的烤模内产生很大的压力，使面浆充分膨胀，充满整个烤模的有效空间。