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第五节谷物食品生产技术第五节谷物食品生产技术原辅材料焙烤食品生产工艺方便与休闲食品生产技术原辅材料一、面粉一、面粉（一）小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦（二）面粉的种类和等级标准按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉（三）面粉的化学组成及加工性能品种水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）灰分（%）其他(%)标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1.水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。2.蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。3.糖类（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。（2）可溶性糖（3）纤维素4.脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。5.矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。6.维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（四）面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。面筋的质量和工艺性能指标：延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。2.面粉吸水量3.气味与滋味4.颜色二、糖（一）几种常用糖的特性1.蔗糖：白砂糖、黄砂糖、绵白糖2.饴糖：饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含量73%～75.6%，其中麦芽糖约占40%～45%。3.淀粉糖浆：淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。糖的相对甜度果糖150果葡糖浆(42%转化率)100蔗糖100木糖醇100葡萄糖70麦芽糖醇90半乳糖60淀粉糖浆(42%转化率)50麦芽糖50山梨醇50乳糖40（二）糖在焙烤制品中的作用4.抗氧化作用1.增加制品的甜味2.提高制品的色泽和香味3.提供酵母生长与繁殖所需营养5.调节面团中面筋的胀润度。面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。三、油脂动物油猪油奶油植物油花生油大豆油菜籽油芝麻油氢化油起酥性和稳定性均好，但是吸收率很低。四、乳制品提高面团的吸水率提高面团筋力和搅拌耐力提高面团的发酵耐力改善焙烤制品的着色性改善产品组织结构延缓产品的老化提高产品的营养价值。五、蛋制品有良好的起泡性改善制品的色、香、味、形提高营养价值膨松、增大体积的作用六、疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、酵母发酵粉又称泡打粉、发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。酵母是一种单细胞生物，属真菌类，含有丰富的蛋白质和矿物质，鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。焙烤食品生产技术面包饼干糕点一、面包的制作面包生产的基本工艺流程原辅材料的处理→面团的调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装→成品1）面团调制面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。调制投料顺序（1）首先将水、糖、蛋、甜味料、面包改良剂置于搅拌机中。（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中后放入搅拌机中搅拌成面团。（3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。（4）最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前5－6min加入。4)面包的烘烤烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三分作，七分烤”，说明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用，组织膨松，富有弹性，表面呈现金黄色，由生变熟，产生可口香甜气味。面包烘烤过程面火底火第一阶段第二阶段第三阶段膨胀阶段成熟阶段上色阶段2～5min一般小圆面包的烘烤时间多在8～12min，而大面包的烘烤可长达1h左右。120℃180～200℃270℃200～220℃180～200℃面包表皮在烘烤中的褐变1.美拉德反应糖+氨基酸羰氨反应2.焦糖化反应糖+糖焦糖化反应。5)面包的冷却与包装冷却中影响面包质量的因素：气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。6)面包的老化及防止面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。温度温度对面包老化有直接关系。将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。使用添加剂α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0.09%～0.3%。原材料的影响小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。采用合适的加工条件和工艺为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些；采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。概括起来就是“五透”：搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”。包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。7)面包的腐败及预防面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发粘，另一是面包皮发生霉变。瓤发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变则是因霉菌作用所致。瓤心发粘面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发粘、发软，瓤心灰暗，最后变成粘稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味。用手挤压可成团，若将面包切开时，可看见白色的菌丝体。面包皮霉变面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。二、饼干的制作中国饼干产品种类1、QB-1443.1-92酥性饼干2、QB-1443.3-92发酵饼干3、QB-1443.5-92曲奇饼干4、QB-1443.7-92威化饼干5、QB-1443.9-92蛋卷饼干6、QB-1443.10-92粘花饼干7、QB-1443.11-92水泡饼干8、QB-1443.2-92韧性饼干9、QB-1443.4-92薄脆饼干10、QB-1443.6-92夹心饼干11、QB-1443.8-92蛋圆饼干饼干（Biscuit）的特征1）水份含量低，保质期较长；2）紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。1.饼干生产的一般工艺过程以韧性饼干为例11、炉网剥落机12、喷油机13、滤油机14、冷却输送机15、饼干整理机16、包装台17、旁通碎料回收18、往复送料19、辊印送料机1、立式叠层机或卧式叠层机2、送料机或三色机3、轨面机4、辊切机或双辊切5、分离机6、立式辊印机或卧式辊印机7、动力架及入炉部分8、撒盐、糖机9、炉网输送或网带张紧10、热风循环烘炉或辐射式隧道烘炉或燃气炉20平弯机和面机立式叠层起酥机叠层起酥机是生产高、中档韧性（发酵、苏打）饼干的必备设备。根据厂房空间的不同可选择立式叠层机和卧式叠层机。卧式叠层起酥机叠层起酥机是生产高、中档韧性（发酵、苏打）饼干的必备设备。根据厂房空间的不同可选择立式叠层机和卧式叠层机。送料机接受料斗来的面团，初次轧制成面片，亦可把由往复送料输送来的碎面片，加入到新鲜面团中共同轧制。三色机三台单机分别制出三种不同颜色的面片，经输送、重叠一块，再进入轧皮机轧制出带有夹层的面片。用于夹层饼的生产。对送入辊印机的面团进行预处理，提高面团的性能，使生产出的酥性饼更好轧面机在成形机之前轧制面皮到需要的厚度。分离机分离机为辊切机帆布提供动力，并安装了分离刀，以把饼坯与网状面片分离，垂直输送部分再把网状面片输送到旁通回收。成型饼坯输送进程中消除内应力。在连续输送的面片上印花并切割单个的饼胚。是韧性及苏打饼干的必备设备。撒盐、糖机在生饼环上撒布盐或糖把饼胚成型机来的饼干传输到炉网上把从烤炉出来的饼干进行剥落过渡，并传输到下一装置辐射式隧道烘炉或燃气炉该饼干烘烤炉采用进口电器元件，变频调速，全自动温度控制系统，加热效率高，安全可靠，着色均匀。沿炉长被分成几个独立控制温区，每个温区采用强制热风循环。该炉以石油液化气、天然气为能源，采用燃气直热式（DGF）加热迅速、热效率高，节能环保。炉体按饼干焙烤工艺设有多个温区，各温区温度独立设定自动可调，能满足各类饼干的焙烤工艺要求。点火、燃烧、自动温度控制系统，燃烧稳定，火焰一致，炉内温度均匀、安全保护可靠，烤出的饼干色、香、味更佳。隧道式燃气炉喷油机往出炉后的饼干表面喷油。经过喷油这一工序，能使饼干色、香、味更有特色，提高饼干档次滤油机过滤掉经喷油后饼干上的多余油渍出炉的饼干处于热塑状态，冷却输送机带动饼干经过适当的冷却时间以达到需要的处理条件，由此来决定冷输线的长度等使用180度或90度平弯机可以满足生产车间长度不足时的需要把从冷输来的随机排列的饼