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项目三酱油的生产技术目录上页下页结束任务4酱油的发酵1任务5酱油生产的后处理2项目三酱油的生产技术任务6成品酱油的质量标准及检测3项目三酱油的生产技术目录上页下页结束发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。任务4酱油发酵项目三酱油的生产技术目录上页下页结束一、发酵原理酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：项目三酱油的生产技术目录上页下页结束1.淀粉的糖化通式如下：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6淀粉酶米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、pH值范围较广，一般在pH5-6，温度50-60℃活性最强，淀粉的糖化程度对酱油的色、香、味、体均有重大影响。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束2.蛋白质的分解在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。水解通式如下：蛋白质原料中游离的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。谷氨酰胺酶的最适温度为37，最适pH值7.4。蛋白质多肽氨基酸项目三酱油的生产技术目录上页下页结束有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束3.脂肪的分解在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束4.色香味体的形成酱油在发酵过程中经过各种变化而形成了酱油特有的色、香、味、体。酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用，在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存时，形成酱油的色素。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束（1）有机酸的生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。如：乳酸具有鲜、香味；琥珀酸适量、味爽口醋酸、丁酸也具有特殊香气。在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过高，均会产酸过多。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束（2）酒精发酵作用和高级醇的生产酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。通式如下：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度30℃，温度低于10℃，发酵困难；高于40℃，酵母不能生存和发酵。所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵，酱油香气不足。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐量6-8%的基质中，繁殖、发酵减弱；在含盐量15%时，生长发酵基本停止，多数工厂采用低盐固态发酵，以适应酵母菌生长发酵。酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束（3）脂类的形成酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯。酯化反应的通式如下：ROH+HOOCR’RCOOCR’+H2O酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发酵周期愈长，酯化程度愈高，酱油品质愈好。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束（4）色素的形成主要来源：一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素；二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用下生成黑色素。影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束二、发酵工艺1.低盐固态发酵工艺水↓食盐→溶解→盐水↓成曲→拌和入发酵池→酱醅前期保温发酵→倒池→酱醅后期低温发酵↓成熟酱醅低盐固态发酵工艺项目三酱油的生产技术目录上页下页结束（1）拌料将成曲粉碎，直接加入约55℃相对密度为11-13°Bé的盐水，拌和均匀。一般要求加入盐水量和曲子本身含水量的总和达到原料重量的95%左右为宜。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束食盐水的配制及用量►盐水用量=曲的水分）曲重（酱醅要求水分-%-%-1酱醅要求水分）氯化钠（盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高于或低于20℃，应于校正。固态低盐发酵盐水用量由下式计算：项目三酱油的生产技术目录上页下页结束通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上加盖。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束(2)保温发酵发酵目的是原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度应当控制在蛋白水解酶的作用温度。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段，酱醅品温要求在40-45℃，若低于40℃，应及时采用保温措施。此发酵温度前期应控制在44-50℃为宜，在此温度下维持十余天，入池后数日浇淋一次，可增加酶与原料的接触，提高原料分解效率，水解完成。前期保温项目三酱油的生产技术目录上页下页结束后期降温发酵利用浇淋将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表面，并补加食盐水，使总酱醅含盐量在15%以上，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后，酱醅呈半固体状态，品温要求降至30℃左右，若高于32℃，及时采用降温措施，这个阶段约需20天。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束（3）倒池使酱醅的营养成分和温度趋于一致增加氧气含量，挥发有害气体成分项目三酱油的生产技术目录上页下页结束2.高盐稀发酵工艺流程食盐水调配成18-20Bé，盐水用量为成曲质量的250%，利用压缩空气进行搅拌，根据发酵温度开启发酵装置，进行保温发酵。食盐+水→成曲→稀酱醪→搅拌→保温发酵→成熟酱醪项目三酱油的生产技术目录上页下页结束一、浸出取油从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。目前小型厂仍有用压榨法，此法劳动强度大，耗工耗时；大中型厂则采用浸出法或淋出法。即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必须保持酱醅疏松，以利浸蚀。任务5酱油生产的后处理项目三酱油的生产技术目录上页下页结束1、浸出工艺流程项目三酱油的生产技术目录上页下页结束2.浸泡、滤油和出渣酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，滤出二油；同法再加入热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同。在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三由套二油，热水提三由，如此循环使用。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束项目三酱油的生产技术目录上页下页结束二.加热、配制和澄清生酱油需经澄清、加热、配制等加工过程方可得成品酱油。酱油含盐量在16%以上，绝大多数的微生物繁殖受到一定的抑制。耐盐性的产膜酵母菌的存在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束1.加热生酱油含有大量微生物，风味色泽差，且浑浊。经加热处理，可起到杀菌灭酶，有利于保存，调和风味，增进色泽，增加稳定性。加热温度：一般酱油加热温度为65～70℃，时间为20～30min。加热方法：直接加热法（夹层锅）为了防止酱油发白变质以及抑制酱油中的酵母、霉菌和杂菌的生长繁殖，按国家有关食品添加剂的使用量添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束项目三酱油的生产技术目录上页下页结束项目三酱油的生产技术目录上页下页结束2.配制►由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，要经过配制，使之达到标准，产品一致。配制时，先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的等级来计算用量。►通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来计算。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束►以配制二级酱油为例介绍如下：二级酱油标准为全氮1.20g/100ml，氨基酸0.60g/100ml，氨基酸的生成率50%。计算公式如下：其中，a—高于等级标准的酱油质量al—高于等级标准的酱油数量bl—低于等级标准的酱油数量b—低于等级标准的酱油质量c—标准酱油的质量项目三酱油的生产技术目录上页下页结束3.澄清、贮藏及包装经过配制的酱油，需置于一定的容器内让其自然澄清，或采用过滤除去沉淀，得到澄清酱油。泥状沉淀物俗称酱油脚子，其中含有一定量的酱油成分，可通过布袋压滤出酱油，或重新加入到待浸泡的酱醅中。酱油贮存时应掌握先进后出的原则，防止生水进入酱油中。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束酱油经过包装、检查后，方可作为成品出厂。酱油包装有瓶装和散装两种。优质酱油用玻璃瓶装，散装酱油多采用塑料桶包装，适于当地销售。包装后的酱油需经检验，合格后方可出厂。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束项目三酱油的生产技术目录上页下页结束4.酱油生产新技术酿造周期由6-12个月缩短到15-30天，但酱油产品的风味缺乏。酶制剂的应用；利用多种酶配制的酶制剂来取代繁重的制曲工序添加酱油风味物质，提高酱油质量：酵母提取物和核酸的广泛应用应用固定化技术改善酱油风味：酵母参与固定化发酵的应用，复合载体和多孔载体的强度和使用寿命的不断提高项目三酱油的生产技术目录上页下页结束任务6成品酱油的质量标准及检测酱油是人们生活中不可缺少的一种传统调味品，品质优良的酱油因含有人体所必须的多种氨基酸、糖分、维生素及微量元素，能够促进食欲，帮助消化，成为对健康有益的营养品。酱油的理化指标是氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。项目三酱油的生产技术目录上页下页结束►质量指标检测的准确与否，一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声