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摘要：保鲜湿面经过十年发展，在生产技术上已经基本成熟，各企业的生产经验也日趋丰富。但是国内市场状况依然没有完全突破，也没有象专家预言的那样取代油炸方便面。而在国际市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长，北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多，出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区，出口量达到总销售量的90%左右。这需要我们从新的角度重新认识并调整保鲜湿面今后的研究和发展方向，以致力于国内市场的开拓。但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在一定的问题，文中对保鲜湿面的生产技术和研究现状做了介绍并对今后的质量保证体系加以探讨，以期加快其开拓市场的步伐。关键词：保鲜湿面；生产现状；品质管理0前言方便面的制造技术经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸保鲜湿面的发展过程。热风干燥方便面即第1代方便面，由于口感及复水性差很快被油炸方便面所替代，即第2代方便面。论文目前油炸方便面占领市场的主流。但随着人们对食品日益高涨的品质要求，油炸方便面暴露出诸多缺点：营养不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；棕榈油含饱和脂肪酸过高易引起动脉硬化及心血管疾病；油腻味易使人厌食等。基于以上原因，保鲜湿面应运而生，并被业内权威人士称为第3代方便面。保鲜湿面又称LL面(LongLifeNoodle),目前的主要产品是中华拉面(FreshChineseyellowalkalinenoodles)和日式乌冬面（FreshJapanesewhitesaltednoodles）。它经过真空和面、恒温恒湿熟成、波纹辊连续压延、三段控温水煮、水洗酸浸包装、蒸汽杀菌等复杂工艺加工而成。真空和面技术保证了面筋的充分形成与良好的口感，二次熟成使蛋白质充分吸水膨胀形成最佳面筋网络，波纹辊连续压延可使面带在纵向和横向同时得到延展。因此保鲜湿面保持了传统水煮面条良好的特性，可达到机器模拟手工擀面的效果，而且口感滑爽、弹性好、筋力强，不含任何防腐剂可在自然条件下保存6个月，满足了人们崇尚营养健康的消费时尚。保鲜湿面属方便食品，具有不脱水、营养、卫生、保质期长、口感好、携带和食用方便等特点。该产品水分含量高，是真正保持家庭自制面条特点的工业化制造的面条，可直接凉调，也可作炒面，用于涮火锅更具特色。热食时沸水泡1min即可食用，是居家旅游的理想食品。有关人士认为，保鲜湿面将成为继油炸方便面后的换代产品，保鲜湿面将以其独特的魅力领导方便面食品的新潮流。1保鲜湿面的生产工艺1.1配粉投料保鲜湿面生产原辅材料种类较多且品质指标要求很高，包括专用面粉、淀粉、活性谷蛋白、全蛋粉等，质量指标要求均高于油炸面。原辅材料必须经过粉体混合、磁选方可进入和面机。1.2真空和面原料粉进入和面机后在真空状态下加水搅拌，使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白吸水膨润形成面筋网络。同时真空状态下使多加水和面成为可能，在设备允许的范围内加水率可达45%，从而最大限度地保证了面筋蛋白的吸水膨润、面筋的扩展形成。1.3复合压片和面结束面粒经过约15min的一次熟成，被分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚的面带。1.4二次熟成复合后面带进入密闭式熟成机，恒温恒湿条件下保持30min以上进行熟成，使面筋进一步吸水膨胀扩展，面带内水分充分均衡，使其加工性能达到最佳状态。1.5连续压延采用波纹辊连续压延技术，波纹辊的波纹模拟手工对面团予以揉捏挤拉，最大限度地用机器模拟手工拉抻工艺，使面筋网络在纵向和横向都得以挤压延伸，水分均衡分散，从而形成粘弹性好、结构致密的面带。波纹辊的另一特点是面带不易粘辊，从而使采用多加水和面法成为可能。多加水和面法目前被认为是能保证最佳产品质量的制面技术之一，多加水可使面团的各项物性指标达到最佳状态。在调整各级压延比时要有适当的比例，以防止面筋网络在压延过程中的破坏，从而保证面带良好的拉伸强度。1.6水煮定量切出后的面线落入煮锅中的面框内，汽吹装置使煮水强烈湍流，面条在面框内翻转分散，保证煮条充分，不粘条，不夹生。同时面条充分吸水，面筋蛋白变性，形成良好口感。因此保鲜湿面是真正传统意义上的面条，与蒸面、油炸面完全不同。1.7水洗酸浸煮出的面条经冷水冲洗，以除去表面的淀粉糊等粘附物。同时使面条表面冷却收缩，获得较好的粘弹性。且外观光洁、口感滑爽，贮存过程中不粘条，复水性提高。酸浸使面条pH值保持在4.3左右，可以抑制大多数微生物的生长，以保证在温和杀菌条件下面条可长期保存。1.8包装杀菌采用蒸煮袋密封包装，97℃蒸汽杀菌40min以上，保证了面条卫生质量，贮存可达6个月以上。2保鲜湿面生产与研究现状保鲜湿面在日本已有30多年的生产史，目前已有成熟稳定的市场。其相关行业同时得到充足的发展，配套的原辅料有专用面粉、专用淀粉、专用食品胶、专用车间消毒用品等，包装材料也有专用的耐蒸煮材料。由于对原辅材料要求严格，我国的面粉厂、淀粉厂等产品指标大多还难以满足要求，还缺乏加工专用粉的技术和经验。论文有些原料唯有依赖进口，因此原料成本高，产品难以推向市场。国内几家保鲜湿面企业，历经了艰难的生产实际探索寻求适合我国实情的原料标准和相关的工艺技术，取得了可喜的成果。2.1原料的国产化由于种种原因，我国食品生产原料的标准化、规格化工作一直十分薄弱，造成食品生产企业在原料采购时往往遇到意想不到的困难。如生产湿面的专用粉必须用进口小麦为原料方可达到要求，甚至有些企业在投产初期调味料都依赖进口，造成产品的“天价”而无人问津。因此原料选择一直是保鲜湿面生产技术研究的重点，也是降低成本、开拓市场的关键。在技术人员的努力下，我国国产小麦所制专用面粉已可生产高质量的保鲜湿面产品，原料成本大幅下降，同时在配套调味料方面，也开发出了适于湿面的调料包，解决了以往“水煮面口感，油炸面口味”的问题。目前湿面的生产原料全部国产化，而品质随生产经验的积累有了很大程度的提高，在产品价格下降的同时，国内市场状况有所好转，而且从1999年使这一产品开始走出国门。2.2生产设备的国产化随着方便面生产机械的自动化、规模化，生产工艺技术的先进完善，方便面的竞争焦点已转为汤料风味和营养的竞争、产品功能性和疗效性的竞争、低含油与高含油的竞争、含水与脱水的竞争，相对来说保鲜湿面具有很大的竞争优势和市场潜力。要早日打开保鲜湿面的市场，开发国产化、低成本的设备是至关重要的。北京诚一国际食品有限公司与云南烟草机械集团联合攻关，率先完成了保鲜湿面生产线的国产化研究，总设备造价仅为进口设备的1/3，此举为保鲜湿面的真正迅速成长打下了坚实的基础。2.3工艺的改进与开发研究2.3.1淀粉种类的选用及粉体配比在保鲜湿面的生产中，淀粉是除小麦粉外最重要的原料。小麦粉中蛋白质的数量和质量主要决定了面团在压延过程的加工性质，而淀粉则很大程度上决定了水煮后成品的感官质量。淀粉的种类与性质不同其功能特性有很大的差异，实践证明木薯淀粉由于其综合性能好最适于保鲜湿面的生产。但木薯淀粉的质量及供应不稳定，一般在秋季用鲜木薯加工的淀粉，货源充足、质量上乘。但过收获季节后，淀粉厂家收购农户分散风干贮藏的木薯干来加工淀粉，成品淀粉色泽差、含砂量大、微生物污染严重。因此有必要对其它的淀粉特别是变性淀粉的应用加以研究。研究认为，粘玉米淀粉和交联淀粉具有良好的抗老化性能，但交联淀粉的交联程度太高，则导致面条易碎，引起品质劣化。另外酯化淀粉可提高面条的柔软度，但酯化程度高会影响成品的筋力。2.3.2和面水及添加剂合适的面类改良剂可在低成本的前提下显著提高成品的质量，包括油脂抗氧化剂、增筋剂、乳化剂和抑菌剂等。要充分发挥其各自的功能特性，以添加在和面水中最为合适。日本的工艺为此类添加剂首先与粉体预混合，然后再加水和成面团。但此法易导致胶类添加剂分散不均匀，形成水分不易进入的干粉团粒，引起面条腐败。因此一般选择在和面水中添加，要注意的问题是补足和面水量及管道的清洗，不适当的方法会得到适得其反的结果。2.3.3浸酸目前的保鲜湿面还有两大缺点有待解决：一个是成本较高，另一个是面条稍有酸味。这两点缺陷对于市场的开拓极为不利。但成本问题是高品质产品较难避免的，而酸味又是长期存放的措施之一。研究认为使用多种混合酸及缓冲的办法可以将此弊端减小到感官不能辨别的程度。2.4调味料油炸方便面调味料生产开发有较长的历史，知名品牌的调味料深受广大消费者的青睐。保鲜湿面对其配套调味料有特殊的要求，因为其本身含水，表面致密光洁而不易入味，现在还没有比较理想的配套调味料产品。也是目前保鲜湿面无法领先油炸方便面的一个很大的缺陷，是保鲜湿面在市场开拓方面的另一不足之处，针对目前的调味料生产水平，开发拌面品种将赋予保鲜湿面无可比拟的优势。2.5全面质量保障体系的建立油炸方便面经过高温油炸后产品以干态销售，产品的微生物腐败情况较少发生，而保鲜湿面在生产工艺的每一个环节控制微生物的滋生十分重要，必须建立全面的质量保障体系，引入ISO9000质量保障体系等先进的质量管理措施。3发展对策3.1建立连锁面店和多品种、多渠道的销售网络随着人们饮食节奏的加快，方便快餐店备受人们的欢迎，同时可以起到宣传产品、开拓市场的作用。作为传统食品工业化的代表，保鲜湿面可代替生切面进入家庭，缩短人们烹煮时间，开水冲泡3min后就可依个人喜好调成各种口味。另外企业还可向各大餐馆、小吃店、火锅城提供面条产品，扩大销售渠道，充分利用现有生产设施的生产能力。3.2开拓国际市场、争取传统食品国际化随着营养保健意识的提高，现在世界许多国家越来越喜爱传统的中餐食品。北京诚一国际食品有限公司自1999年开始出口，年出口销售收入约200万元。到目前为止，销售量从1999年的40万份增加到约700万份，销售额800多万元，预计今后还将稳步增加。3.3开发新产品，扩大市场竞争力不断推陈出新是企业活力与发展的标志。了解消费新需求，紧跟市场动态不断开发新产品，将为企业创造可观的效益。比如适应出口的要求，某些食品公司推出的保鲜通心粉，在香港、大都市的高级酒店取得了较好的效益。3.4提高质量，深挖潜力目前保鲜湿面的成本水平，还有很大的降低空间。保鲜湿面的生产自动化程度高，从真空和面到成品杀菌冷却全部由生产流水线自动完成，无须人工干预，极大程度上防止了人员及环境的污染和批次之间的产品质量差别。然而由于原料质量水平的影响，面粉、淀粉、和面水、煮面水等原辅料中不可避免地带入各种杂物。这些不良产品无法用自动化手段加以去除，仅能加以人工检选，工作效率低、拣出效果差，从而制约了整个生产线的总体效率。控制的唯一办法是降低不良品的发生，从而降低质量成本。4质量改良案例4.1ABC分析法ABC分析法又称分类管理法或巴雷特（Pareto）分析法。它是根据在技术经济或某方面的特征，对事物（现象）进行分类排队，找出主要矛盾，分清重点与一般，然后有区别地确定重点与一般的不同管理方式的1种分析方法。通常把分析对象分为A、B、C3类：A类为重点对象（事物）；B类为一般对象（事物）；C类为次要对象（事物）。通过分析，对起决定性影响的A类对象（事物）进行重点管理。(1)首先找出造成不合格品的全部质量问题(或是造成质量问题的全部原因)；(2)将这些问题（或原因）按其造成不合格品数量（及其占不合格品总数的比例）的大小分为A、B、C3大类：其中累计比例达到70%~80%的少数几个质量问题为A类；本身占总数比例10%左右、累计比例达到90%左右的若干质量问题列为B类；其余问题均列入C类；(3)绘出巴雷特曲线图；(4)把A类问题作为关键，深入分析研究，在分析研究基础上提出解决问题的有效措施，消除大多数（占70%~80%）的不合格产品。在保鲜湿面的生产中，成品离开生产线后由检面组工人检查，检出的不合格产品分以下5类：①面条表面或内部有黑点（直径大于0.5mm）；②面条表面或内部有红点或绿点（直径大于0.5mm）；③面条表面或内部有污渍等；④面条煮崩发糟；⑤其它不良品（包装材料油污或有伤等）。另外由于执行检面标准的个别差异，有些可视为