关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知

—1—国质检食监〔2006〕365号关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知各省、自治区、直辖市质量技术监督局：为科学地规划和指导食品生产监管工作，全面实施食品质量安全市场准入制度，从生产加工源头严把食品质量安全关，国家质检总局决定自2006年9月1日起，对28大类食品中的糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品实施食品质量安全市场准入制度。为此，总局组织专家对28大类食品分类进行了调整（附件1），制定了糕点等食品7个的生产许可证审查细则（附件2-8），现印发给你们，请认真贯彻落实。附件：1．食品质量安全市场准入制度食品分类表2．糕点生产许可证审查细则—2—3．豆制品生产许可证审查细则4．蜂产品生产许可证审查细则5．果冻生产许可证审查细则6．挂面生产许可证审查细则7．鸡精调味料生产许可证审查细则8．酱类生产许可证审查细则二〇〇六年八月二十五日—3—附件1：食品质量安全市场准入制度食品分类表序号食品类别名称已有细则的食品细则发布日期1粮食加工品小麦粉2002年大米2002年挂面2006年2食用油、油脂及其制品食用植物油2002年3调味品酱油2002年食醋2002年味精2003年鸡精调味料2006年酱类2006年4肉制品肉制品2003年5乳制品乳制品2003年婴幼儿配方乳粉计划2006年修订6饮料饮料2003年7方便食品方便面2003年8饼干饼干2003年9罐头罐头2003年10冷冻饮品冷冻饮品2003年11速冻食品速冻面米食品2003年12薯类和膨化食品膨化食品2003年13糖果制品(含巧克力及制品)糖果制品2004年果冻2006年14茶叶及相关制品茶叶2004年15酒类白酒计划2006年修订葡萄酒及果酒2004年啤酒2004年黄酒2004年—4—序号食品类别名称已有细则的食品细则发布日期16蔬菜制品酱腌菜2004年17水果制品蜜饯2004年18炒货食品及坚果制品炒货食品2004年19蛋制品蛋制品2004年20可可及焙烤咖啡产品可可制品2004年焙炒咖啡2004年21食糖糖2003年22水产制品水产加工品2004年23淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2004年24糕点糕点食品2006年25豆制品豆制品2006年26蜂产品蜂产品2006年27特殊膳食食品28其它食品—5—附件2：糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。（二）关键控制环节。—6—原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题。1.微生物指标超标。2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。3.食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源（一）生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备：1.调粉设备（如和面机、打蛋机）；2.成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3.熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；—7—4.包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准国家标准行业标准糕点、面包卫生标准GB7099-2003食品中污染物限量GB2762-2005月饼GB19855-2005蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992片糕通用技术条件SB/T10031-1992桃酥通用技术条件SB/T10032-1992烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994粽子SB/T10377-2004裱花蛋糕SB/T10329-2000《面包》QB/T1252-1991《月饼馅料》SB10350-2002备案的现行企业标准五、原辅材料的有关要求企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。六、必备的出厂检验设备生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：—8—（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。七、检验项目糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。糕点质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1外观和感官√√√2净含量√√√3水分或干燥失重√√√4总糖√√*面包不检此项5脂肪√√*水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项6碱度√√*适用于油炸类糕点7蛋白质√√*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子8馅料含量√√√适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量的比率√√*适用于裱花蛋糕10比容√√*适用于面包11酸度√√*适用于面包—9—序号检验项目发证监督出厂备注12酸价√√*13过氧化值√√*14总砷√√*15铅√√*16黄曲霉毒素B1√√*17防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）√√*月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾18甜味剂：糖精钠、甜蜜素√√*19色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝√√*根据色泽选择测定20铝√√*21细菌总数√√√22大肠菌群√√√23致病菌√√*24霉菌计数√√*25商业无菌√√*只适用于真空包装类粽子26标签√√八、抽样方法发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。核心提示：近年来，糕点食品已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点，市场占有率在一半以上的—10—小型糕点企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题，笔者对其进行了分析，提出了控制和预防措施，供业内同仁参考。自古以来，糕点食品就以其香甜可口等特点深受我国人民群众的喜爱。糕点食品不仅是我国传统节日探亲访友的馈赠佳品，而且，随着社会的发展，它现在已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点。糕点是以面粉或米粉、糖、油脂等为主要原料，配以蛋、乳品等辅料、馅料和调味料，经和面、成型、熟制（烤、炸、蒸）等方式加工制成。我国的糕点生产具有悠久的历史，糕点品种多达3000余种，其中月饼、桃酥、蛋糕等糕点是典型的代表。在我国，糕点食品主要在有固定场所的企业和店内生产，以包装或散装的形式出售。但是，纵观国内糕点食品市场，产品质量参差不齐，除大中型企业产品质量较好外，市场占有率在一半以上的小型企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题，这些问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，有可能对人体造成危害。笔者在市场调查的基础上，根据糕点食品生产技术经验，把该类质量问题的现象、产生的原因及控制和预防措施综述如下：1主要质量问题1.1感官指标不符合要求，如产品夹生或产品呈焦糊状、有异物或有辛辣的哈喇味等异味现象，食用后有可能发生呕吐，其中某些现象还有致癌作用；1.2砷、铅、黄曲毒素霉B1等卫生指标超标，会有强烈的致癌作用；1.3食品添加剂超量、超范围使用，会导致多种疾病的发生，有些还可能有致癌作用；1.4菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标造成发霉发粘现象，食用后会造成腹泻；2原因分析：2.1产品烘烤或油炸的温度和时间不够导致产品夹生，烘烤或油炸过度则造成产品的焦糊状；异物或异味现象是由于对使用的原辅料控制不严所导致，如使用含砂量超标的面粉；配料和面时将绳头、包装碎片、沙土或鸡蛋皮带进去；工器具未清洗干净造成异味，产品同其它有异味的非食用材料混存，造成异味，使用的油脂或油脂含量较多的果仁等物料已酸败导致辛辣的哈喇味，这是油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物造成的，如小作坊生产的劣质油脂或来历不明的地沟油，陈旧变质的果仁等；产品储存期超过保质期或温度过高等因素造成油脂酸败；2.2砷、铅、黄曲毒素霉B1等卫生指标超标同样也是由于使用了不合格的原辅料造成的；2.3糕点食品在生产中使用的食品添加剂较多，如甜味剂、食用香精、食用色素、膨松剂，防腐剂等，生产厂家未按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的要求添加，如超量使用甜味剂导致甜味不正—11—常、超量使用明矾膨松剂导致铝含量超标、超量使用苏打类膨松剂导致味发苦发涩等，更有甚者使用了能够对人体造成严重危害的非食用色素——工业染料如染衣料、苏丹红等；2.4冷却和包装工序环境卫生质量差及储存环境不当等因素造成菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标；3控制和预防措施：3.1生产用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求；采购合格的原料，索取相关质量证明并验证合格后才可投入生产；在生产中按工艺要求配料和面，避免将非食用材料混入；工作完成后及时清理、清洗工器具；产品库房内不得有其它杂物或有害物质堆放，以避免受到污染；3.2严格按照GB2760-2007的标准要求使用食品添加剂，不得添加非食用材料；3.3在生产中严格执行糕点生产操作规程，保证产品烘烤或油炸温度和时间，既不能不足造成产品夹生，又不能过度造成产品的焦糊；3.4糕点是直接入口的食品，必需确保冷却和包装工序环境卫生质量，防蝇虫、防尘、防潮设施完善，员工个人卫生符合食品生产要求；产品应储存在防潮、环境温度符合要求的库房，并离墙离地存放，先进先出。总之，糕点企业在生产经营中必须符合国家相关食品安全质量法律、法规的要求，一方面，企业要自律，在生产中应执行GB8957-1988《糕点厂卫生规范》，产品应执行GB19855-2005《月饼》、GB/T20977-2007《糕点通则》等标准及符合国家相关标准要求的企业标准。另一方面，质量技术监督部门、工商行政部门和食品药品监督管理部门按照国家《食品安全法》实施分类监管，要求