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其他粮食加工品生产许可证审查细则宣贯材料国家食品质量安全监督检验中心粮食加工品市场准入专业委员会目录一、行业发展概况二、发证范围的确定及申证单元的划分三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的审查方法及要求五、其他粮食加工品的检验六、产品抽样方法一、其他粮食加工品行业发展概况(一)粮食加工品粮食（grain）的定义：粮食作物的种子、果实以及块茎及其加工产品的统称（GB8869）。一般性的理解粮食加工品：泛指上述粮食加工而成的各类食品。粮食加工品大米、小麦粉、挂面…面包、饼干、馒头….生熟实施市场准入粮食加工品的定义实施食品生产许可证管理的粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品，主要包括各类成品粮以及面、米制品等。其他粮食加工品——除大米、小麦粉、挂面之外的粮食加工品（二）其他粮食加工品的行业概况除大米、小麦粉之外的粮食加工品，主要是杂粮。分布：主产区相对比较集中地理分布：我国高原区，即黄土高原、内蒙古高原、云贵高原和青藏高原。产区：小米主要产在山西、东北、内蒙古等地；黍米（俗称大黄米、黄黏米）主要产在山东山西、东北等地；燕麦主要产在内蒙、青海、甘肃、山西等地。杂粮的加工已有千余年的历史，从畜力用石碾、石磨加工发展到今天的机械化批量生产。根据文献资料表明，2000年我国杂粮加工企业不到2000家，近年杂粮加工企业已达4000多家，年加工量在万吨以上的企业有70多家，主要集中在山西、内蒙、黑龙江、四川等地。目前，虽然各地都有一些杂粮小包装和地方品牌，但大多仍靠人工手选，缺乏清理和分选机械设备，规模小，产业化程度较低。五谷杂粮挂面外的粮食加工品主要有通心粉、生湿面制品、米粉等。通心面又称通心粉、麦卡罗尼（macaroni），是以硬质小麦为主要原料制成的通心管状面条，在产品种类和生产技术方面以意大利发展最快。通心粉的种类繁多，从外形规格分类，可分成长条空心，螺旋状，短弯状、贝壳状、几何图形状等品种；从商品保藏方法分类，可分成干制品、鲜制品、冷冻熟制品及方便熟制品等。目前，市场上有意大利、美国、法国、日本、澳大利亚等国生产的上百个花色品种的通心粉，但国内仅上海、广州、天津等地有少数企业生产，发展空间巨大。通心粉生切面（又称鲜面、水面）、饺子皮等生湿面制品也逐渐开始规模化加工。但是，我国的生湿面制品主要还是由各居民社区“前店后厂”的便民粮店、农村集镇的加工作坊、集体食堂及大型餐饮企业的中央厨房加工。一般是现加工现卖，机械化间隙生产，以销定产，当日加工，当日销售。我国米粉的产量世界第一，名优产品不断增加，已由手工作坊式生产逐渐发展到机械化大规模生产。米粉的发展主要集中在江西、广西、广东、湖南等地。米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉，切粉按花式又可分为沙河粉、卷粉等，榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线、直条米粉等；根据含水量多少可以分为干态和湿态，湿粉一般现做现吃，不宜久存；根据加工方式分为水煮粉、蒸粉等。当前除传统品种外，还有新发展的方块米粉、波纹米粉、粗条和细条米排粉等品种。国家统计局2006年的统计数据表明，未烹饪的米、面制造行业具一定规模的企业数338个，工业总产值68.4亿，产品销售收入66.7亿。粮食加工品中的其他粮食加工品的生产也逐渐从手工、作坊式加工向机械化、工业化发展，将会是食品工业的重要组成部分。二、其他粮食加工品发证范围的确定及申证单元的划分其他粮食加工品的申证单元为3个：谷物加工品谷物碾磨加工品谷物粉类制成品。谷物加工品实施生产许可证管理的谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品。例如：黑米、紫米、高粱米、糙米、荞麦米以及粮食加工副产品碎米等。谷物碾磨加工品实施生产许可证管理的谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品。例如：黑麦粉、黑小麦粉、小米粉、高粱粉、大麦粉、青稞粉、玉米糁、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、杂面粉、大米粉、糯米粉、绿豆粉、麦片等。谷物粉类制成品实施生产许可证管理的谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。包括面粉类制成品和米粉类制成品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。凡符合以上定义的产品都属于实施其他粮食加工品生产许可证管理的范畴。三、其他粮食加工品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题生产加工工艺——谷物加工品清理碾米(或不碾米)成品包装脱壳（1）清理筛选、去石、磁选等工序。去石——如比重去石机磁选——磁栏、溜管吸铁装置、吸铁箱、永磁滚筒和电磁式磁选机等产量规模小的企业也可以采用手工进行清理，但必须保证将磁性金属物等杂质清理干净。（2）脱壳保持糙米加工脱去外壳的过程，尽量保持谷粒表皮完整性。（3）碾米按照标准规定的成品精度的要求，碾去糙米表面的部分（或全部）皮层组织和米胚。（4）包装分手工包装或机械半自动、全自动包装。根据产品储存期的需要，可采用充氮包装、抽真空包装等形式。生产加工工艺——谷物碾磨加工品清理碾磨成品包装（粒、粉）灭酶轧片成品包装（片）（1）清理重点是清除金属杂质。（2）碾磨将经过清理的谷粒破碎，把胚乳外的皮层磨去，并把胚乳磨成不同颗粒大小的粉体过程。干法碾磨用磨粉机，湿法碾磨用磨浆机等。（3）灭酶利用热敏性介质使脂肪酶钝化的过程，一般采用100℃以上。（4）轧片（压片）利用轧片机将谷物片压成薄片的过程，轧片是使谷物片中的淀粉达到所要求的胶凝（糊化）作用，使产品有较好的可消化率。（5）包装分手工包装或机械半自动、全自动包装。生产加工工艺——谷物粉类制成品面粉类制成品原辅料混合和面成型成品包装(生切面、调制面团等)发酵(或不发酵)水洗成品包装（面筋等）（1）原辅料混合将加工面粉类制成品的原料、辅料混合均匀，可采用手工或搅拌器等机械混合。（2）和面和面是谷物粉形成面团的过程，该工序主要是控制谷物粉的面筋值和搅拌时间。（3）发酵使酵母在面团中充分繁殖的过程。（4）成型采用不同的成型设备可以加工成不同形状和需要的面粉类制成品，如采用切条机，可加工成生切面；采用冲压设备可加工成面片、饺子皮；采用挤压设备可加工通心粉等。（5）包装分手工包装或机械半自动、全自动包装。米粉类制成品干燥（或不干燥）清理磨粉(浆)成品包装蒸粉(或不蒸粉)成型发酵（或不发酵）（1）清理用手工和机器清洗大米，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。（2）磨粉（浆）即用干法或湿法将米打碎使其米粉颗粒充分细化，淀粉粒破碎的过程。（3）发酵发酵可以在磨浆之后进行，也可以是在磨浆前大米的浸泡过程中完成，发酵使大米中的蛋白质、脂肪水解，从而得到口感和品质良好的米粉制品。（4）蒸粉使磨好的米粉充分糊化便于成型。（5）成型根据需要加工的形状，采用手工、模具或机器加工成型，一般可以通过米粉机等直接成型。（6）干燥水分从50%以上降至14%以下的过程，可以采用隧道式烘干机等设备。（7）包装分手工包装或机械半自动、全自动包装。容易出现的质量安全问题1.水分超标谷物水分超标很容易发生霉变，还容易产生相应的霉菌毒素，引起人体真菌性食物中毒。同时，水分超标会导致产品储存期变短。2.磁性金属物超标谷物碾磨加工品中磁性金属物超标是指谷物粉中混入的磁性金属物，主要是清理效果不好或由于机器磨损产生的。磁性金属物含量过多会影响人体健康，特别是混有针状金属物有可能会刺破食道，造成伤害。3.超量、超范围使用食品添加剂如谷物粉类制成品生产企业为了提高产品口感、外观或出品率，超量或超范围使用了还原剂亚硫酸盐，着色剂（如日落黄、柠檬黄等）以及含铝膨松剂等，这些非法添加都会对人体健康造成不同程度的伤害。关键控制环节1.谷物的清理谷物收割过程带入的尘土、泥块、砂石、瓦砾及各种金属碎屑等杂质会影响食用的口感，还可能危害人体消化器官，降低产品品质。2.碾米通过此工序才可加工精米，该工序质量控制的好坏直接影响产品的质量。3.碾磨通过碾磨机械，将胚乳外的皮层刮下并把胚乳磨成不同粗细度的过程，不同的粗细度及粗细度的均匀性都是衡量产品标准的重要指标。4.灭酶处理如燕麦片，脱壳后籽粒脂肪含量约8%，燕麦加工过程损伤了细胞壁，产生脂肪分解酶，如果不经过钝化灭酶处理就会很快使燕麦籽粒或燕麦片酸败，影响产品质量。5.和面和面的质量与干物料的粒度、含水量、水温以及搅拌速度、方式紧密相关。如果控制不当，在加工、储存过程中成型困难，且成型后的产品容易发裂。6.蒸粉蒸粉是使脱水后的米粉中淀粉糊化的过程，米粉由松散变成黏合，便于成型。7.包装面、米粉类制成品的储存期较短，需要结合一定的包装以保证产品品质和卫生安全。加工实例——发芽糙米（谷物加工品单元）（1）工艺流程选料→轻碾→湿式清理→浸泡→催芽水洗→干燥→成品（2）操作要点①选料糙米的品质应符合GB/T17891《优质稻米》的标准且糙米要力求新鲜。②轻碾目的是碾去糙米最外层组织，以利于提高发芽后糙米的食感，同时可以除去部分稻谷粒。③湿式清理湿法精选重点是除去黏附在外层的粉尘、砂石等。④浸泡漂洗后，将糙米浸泡于30℃±1℃的水中数小时。浸泡期间严格控制料水温度，室温较高时，中间最好换水一次。⑤催芽水洗将膨润的糙米置于发芽器中催芽，发芽器要具备自动控温、自动喷雾加湿、通风换气的功能。温度25℃～30℃，每8h～10h漂洗一次，每2h换气一次，以保持发芽室内有足够的氧气。食用的发芽糙米不需长根，这是技术的重点、难点。⑥干燥低温干燥，最好用真空干燥技术，干燥后冷却至室温。⑦包装芽体检验合格后即可包装，包装可采用真空包装等形式。发芽糙米加工实例——玉米特强粉（谷物碾磨加工品单元）（1）工艺流程玉米清理→干燥→浸泡→固液分离→洗涤→磨浆→纤维分离→压滤脱水→干燥→成品包装（2）操作要点①清理过筛子去掉大杂质，然后进行筛选去掉小杂质，风选去掉并肩石和轻杂，磁选去掉金属杂质的过程。②干燥原料玉米的含水量在20%，要安全存放必须干燥。设备有滚筒干燥机、隧道干燥机、流化床干燥机等，且静态干燥温度不超过60℃。③浸泡处理好的干燥玉米和一定量的玉米碴共同投入到缸中浸泡，浸泡液为0.1%的过碳酸钠水溶液，使其外皮软化，部分降解为纤维素，淀粉颗粒充分膨胀，pH值维持在8～8.5，保持130min，还可以达到杀灭霉菌和杂菌的目的。④洗涤浸泡结束后，用离心泵将浸泡液抽出，然后打入清水，用泵循环，根据缸体大小，确定循环时间，一般在30min～60min。⑤磨浆浸泡后玉米的水分在43～48%，体积增大55%～60%，此时容易磨细，一般进料固液比为1：2.5。⑥纤维分离从磨浆机下来的玉米浆比较粘稠，必须进行筛分，筛上物为玉米皮供饲料用，玉米浆进入压滤脱水工序。⑦压滤脱水将上述含水量80%的水分脱去，一般通过压滤以达到脱水的目的。⑧干燥采用瞬间高温干燥，利用高速热气流撞击分散物料，然后再同高温热气流充分接触以便换热干燥，通过两次高温热风，使物料部分α化，达到产品质量要求。加工实例——米粉（谷物粉类制成品单元）（1）切粉原料米→洗涤→浸泡→磨浆→蒸粉→刮粉→干燥（湿粉除外）→干切粉①原料要求选择直链淀粉含量在80%～85%的非糯性大米，精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。②洗涤采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。③浸泡在浸米池中浸泡1h～2h，使米粒含水达35%～40%，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指捏成粉状为度。④磨浆磨浆后浆液浓度控制在水分50%～60%，细度全部通过一定规格的绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨。⑤蒸粉蒸粉是将磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内，在蒸带上形成连续均匀的薄层于高温下使淀粉糊化的过程。⑥刮粉蒸过后的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离，然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温，以便切割或切条。⑦切条用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条，可节省叠粉、折片等工序，效率高，但所得湿米切粉排列不整齐，不够爽口，水分较高，保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、