其他蔬菜制品(豆芽)生产许可证审查细则-第一部分豆芽产

1其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则第一部分其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的豆芽产品包括以黄豆、绿豆等植物种子为主要原料进行清洗、杀菌、浸豆等预处理，采用制发工艺并经过漂洗、包装等主要工序加工制成的产品。在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即蔬菜制品[其他蔬菜制品（豆芽）]。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。二、基本生产流程及关键控制点（一）豆芽生产基本流程原料选择→原料处理→制发→采收→清洗→包装→成品（二）关键控制环节1.原料选择。2.原料处理。3.制发。4.包装。（三）容易出现的质量安全问题1.使用未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB2760规定的其它食品添加剂；2．烂芽。三、必备的生产资源（一）生产场所2豆芽生产企业场地应遵循食品企业通用卫生规范GB14881的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。生产区应与生活区分开。生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、制发车间、清洗车间、包装车间、成品库房等生产场所和检验室。制发车间应与原材料处理车间严格分开。每吨豆芽产能的生产场所面积应不少于50平方米，生产场所总面积不少于4000平方米。成品库房应保持2～6摄氏度恒温。生产场地依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（实验室、原料处理、库房、外包装等）、准清洁作业区（清洗、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。（二）必备的生产设备原料处理设施、制发设施、豆芽清洗设施、温度控制设施、冷却设施、包装设备。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。豆芽制发容器的材料应符合有关卫生标准，同时应配有淋洗装置。四、产品相关标准3NY/T5317《无公害食品芽类蔬菜》；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求豆芽生产用水应符合GB5749的要求。所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB1352的要求。所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB/T10462的要求。豆芽加工过程中所选用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准的规定。如加工过程中使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。六、必备的出厂检验设备1.天平(0.1g)；2.紫外分光光度计；3.干燥箱；4.恒温水浴锅；5.气相色谱仪；6.高效液相色谱仪。七、检验项目豆芽的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“#”标记的检验项目，企业检验应不少于10天一次；出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目，企业应当每年检验2次。豆芽质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1净含量√√√2感官√√√3亚硝酸盐（NaNO2计）√√#限量：4mg/kg4亚硫酸盐（以SO2计）√√#限量：20mg/kg5总汞（以Hg计）√√*限量：0.01mg/kg46无机砷（以As计）√√*限量：0.05mg/kg7铅（以Pb计）√√*限量：0.2mg/kg8镉（以Cd计）√√*限量：0.05mg/kg92,4-二氯苯氧乙酸(2、4-D)√√#限量：0.1mg/kg10多菌灵√√#限量：0.1mg/kg11百菌清√√#限量：0.1mg/kg124-氯苯氧乙酸钠（防落素）√√#限量：0.1mg/kg136-苄基腺嘌呤√√#限量：0.02mg/kg14赤霉素√√#限量：0.15mg/kg15福美双√√#限量：0.01mg/kg16致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）√√*不得检出17标签√√√18企业执行标准及标签明示的其他项目√√√按标准要求注：其它有毒有害物质限量应符合国家法律法规和相关标准的要求，可依据产品的具体情况增加相应检验项目。八、抽样方法对于现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装，总重量不低于30kg，抽取样品不少于4个最小包装且总量不低于2kg。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。5第二部分其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则实用说明一、豆芽行业发展概况（一）豆芽产品介绍豆芽是利用豆类为原料制发的一种蔬菜制品，因其营养丰富、味道鲜嫩、价格低廉，成为广大消费者喜爱的一种食品。（二）我国豆芽产品行业存在的问题据调查，我国豆芽生产以传统的小作坊和家庭的自产自销经营模式为主，基本上没有什么品牌概念，大多数小作坊的从业人员未取得健康合格证，生产原料质量较差，生产设备简陋，生产环境卫生条件恶劣，存在严重的安全隐患。为了提高产率，在豆芽生产过程中添加无根剂、增白防腐剂、催长剂的情况非常普遍，市场上充斥着这种被称为“药水豆芽”的产品，严重危害人体健康，引起消费者的严重不安和强烈反响，也使豆芽消费量逐年萎缩。目前豆芽的货源情况较为混乱，大部分产品来自批发市场和流动商贩，一旦发生食品安全问题，很难追根溯源一查到底。二、豆芽发证范围的确定及申证单元的划分实施生产许可证管理的豆芽产品包括以黄豆、绿豆等植物种子为主要原料进行清洗、杀菌、浸豆等预处理，采用制发工艺并经过漂洗、包装等主要工序加工制成的产品。三、豆芽生产加工工艺及容易出现的质量安全问题6（一）生产加工工艺原料选择→原料处理→制发→采收→清洗→包装→成品1.场地、设备消毒（1）场地每次制发豆芽之前将生产场地清洗干净，可采用下列方法之一消毒：a.每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌；b.定期用0.1%~0.3％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水全面彻底消毒。（2）设备制发设备每次使用前，应采用符合食品卫生要求的方法消毒，可采用下列方法之一消毒：a.用1％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水对发芽容器等设备浸泡1小时以上，然后用清水冲洗干净。b.发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。不得使用其它化学药剂灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂。2.原料选择豆芽生产用水应符合GB5749的要求。所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB1352的要求。所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB/T10462的要求。7豆芽加工过程中所选用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准的规定。如加工过程中使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。3.原料处理（1）清洗用清水清洗豆子，同时淘洗2～3遍，洗净泥沙、去除杂质，剔去虫蛀、破残、畸型、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒。（2）杀菌洗豆后，用3%的石灰水浸泡消毒3分钟左右，或用0.1%消杀用漂白粉浸泡7小时-~10小时，或用70℃～80℃热水短时间烫豆消毒。不得使用农用杀菌剂、抗生素及其它防腐剂消毒。（3）浸豆浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，浸豆期间应根据当时气温的高低酌情换清水1～2次。结束浸豆时再淘洗豆粒2遍～3遍，并轻轻揉搓、冲洗，漂去剩余豆壳以及豆粒上的黏液。（4）添加物浸豆过程不得添加使用任何化学杀菌剂、防腐剂及抗生素、植物生长调节剂。4.制发（1）温度豆粒发芽温度可以通过调温设施进行温度调控，绿豆芽发芽8温度宜控制在23℃～25℃，淋水水温控制在18℃～25℃；黄豆芽发芽温度宜控制在22℃～24℃，淋水水温控制在18℃～24℃。（2）湿度和水份发芽设备内的空气相对湿度保持在90％以上，调节湿度主要靠淋水解决。夏季每3小时～4小时淋水一次，冬季每5小时～6小时淋水一次。每次淋水应确保豆芽制发容器底部沥出水，制发前期淋水量小，中后期适当加大水量。（3）通风在豆芽制发期间，生产场地每天应通风换气至少1次～2次，即使在室内温度较低时，也应进行短时间的通风。（4）烂豆与烂芽防治严格做好生产环境、设备和豆种消毒。生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。豆芽培育过程中如出现少量烂芽应及时清除，以免烂芽扩大；出现大量烂芽应将容器内豆芽全部销毁。发生烂豆与烂芽后，下批次生产前应将环境、场地、容器和豆种严格消毒，同时要注意生产用水清洁和制发过程操作卫生。（5）化学药剂使用要求禁止使用一切农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及食品添加剂。5.采收9（1）采收标准豆芽采收标准根据市场需求确定，产品应无腐烂、无异味。（2）清洗豆芽采收后，应用清水进行清洗，清洗过程中不得使用任何农药及添加剂。6.包装包装车间应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。应具备半自动或自动包装设备或设施。直接接触食品的包装应选用取得食品相关产品生产许可证的企业的合格产品。7.贮存与运输产品应在2～6摄氏度、清洁、卫生、易通风的库房中贮存；经专用保温厢式车运输，专车专用。（二）容易出现或可能出现的质量安全问题1.违规添加使用化学药剂：部分豆芽生产企业，为了缩短生产周期、改善产品外观，违规使用化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素。2.违规使用食品添加剂：豆芽产品的生产加工过程中不允许使用任何食品添加剂。有些企业为改善食品外观、延长货架期，违规添加食品添加剂。3．豆芽腐烂：生产用具清洗消毒不彻底，豆种消毒浸泡时间不足，制发过程中淋水温度、时间控制不当，包装工人不注意10个人卫生、未进行洗手、消毒或洗手消毒不彻底。这些都会使豆芽发生腐烂现象。四、豆芽产品生产企业必备条件的审查方法及要求（一）生产资源提供1.工厂设计与设施的卫生（1）选址豆芽生产企业场地应建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。（2）厂区和道路厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的硬质路面（水泥或沥青路面）。路面应平坦，无积水。厂区内应有良好的排水系统，排放的污水必须符合国家环保要求。（3）厂房与设施生产区应与生活区分开，生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。厂房与设施必须结构合理、兼顾，经常维修、保养，保持良好状态。锅炉房应设在全年主风向下侧；必须设有消烟、除尘设备，排放的烟气必须符合国家标准。贮煤场地应远离生产车间。11（4）生产车间企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、制发车间、清洗车间、包装车间、成品库房等生产场所和检验室。制发车间应与原材料处理车间严格分开。每吨豆芽产能的生产场所面积应不少于50平方米，且生产场所总面积不少于4000平方米。成品库房应保持2～8摄氏度恒温。生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（实验室、原料处理、库房、外包装等）、准清洁作业区（清洗、冷却车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。地面、楼面：应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度。排水沟应为圆弧式的明沟并加盖或有地漏。墙壁：应能防水、防霉，光滑无毒，易冲洗、消毒。墙裙砌1.5米以上的浅色瓷砖或相当的建材。顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗。每班结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；室内的污水、废弃物要及时清除。天花板：应能防潮、防水、防霉、防灰，表面涂层牢固。门窗：应严密，采用不变形的材料制作。门口必须有