其它面条制品的生产技术

其它面条制品的生产技术第四章其它面条制品的生产技术4.1通心面的生产技术4.2线面、冷面4.3面饼、面片其它面条制品的生产技术4.1通心面的生产技术4.1.1通心面概述4.1.2传统通心面生产技术通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥、切条和包装成最终产品。1．工艺流程制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。(1)长通心面工艺流程长通心面工艺流程如图4-1。其它面条制品的生产技术原辅料→一次和面→二次和面→挤压成型→挂面→预烘干→主烘干→切断→包装图4-1长通心面工艺流程(2)短通心面工艺流程短通心面工艺流程如图4-2。原辅料→一次和面→二次和面→挤压成型→烘干→冷却→切断→包装图4-2短通心面工艺流程其它面条制品的生产技术2．原料传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒（砂子面）为原料，含蛋白质14%15%，筋力强。杜伦小麦与普通小麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色体42条，而杜伦小麦为四倍体，染色体28条，而且子粒很硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍，破坏色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键。其它面条制品的生产技术3．和面和面的工艺要求与挂面制作基本相同，通常采用高速双轴和面机完成，双轴各以相反方向旋转以防止形成大块的面团。在和面时需要考虑的因素主要有干物料的粒度、含水量及水的温度。干物料的粒度与水的温度在很大程度上决定了干物料与水发生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范围窄，则水化作用就更均匀，而且可以减少通心面制品中出现未水化颗粒白色斑点的可能。和面机的进水温度要保持恒定，理想的水温不应超过32～35℃。其它面条制品的生产技术干物料本身的含水量会影响混合与挤压的程度。如物料含水量范围大，则会影响和面的速度。搭配不同来源的干物料混合使用，可防止和面所要求的条件发生较大的波动。当添加回磨料或其他物料（如蛋粉）时，要先将这些配料通过预配料器进行充分混合，然后再进入和面机内。如果和面时添加液态蛋品，则需考虑液蛋中的含水量，和面加水时要扣除这些水分。制作长通心面采用的两次和面时间共20～30min，国内制作短通心面时，第一次和面时间5～10min，转速120r/min，第二次和面时间7～8min，转速150r/min。在和面时还要进行一定的减压处理（抽真空600～650mm汞柱）以排除面团中的空气，可以使挤压出的面条组织紧密，不易断裂。其它面条制品的生产技术4．挤压成型挤压成型是将从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，其作用是把已经和好的面团挤压成各种形状的面条。挤压机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机末端的成型模板，模板面上的切刀决定挤压产品的长度并影响产品的形状。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面模板，旋转切刀掠过模板表面而切断通心面；长制品通心面则多采用水平模板。现代化的连续挤压机由配料、搅拌、闭气喂料、挤压成型和切断等六个系统组成，图4-3为挤压机各个作业系统和有关装置。其它面条制品的生产技术图4-3挤压机各个作业系统和有关装置其它面条制品的生产技术挤压螺杆是挤压机最重要的部分，它不仅能揉捏面团，而且也能控制面团移动速度和机器的生产能力。此外，挤压螺杆的旋转速度还能影响摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用会影响面团的温度，这对产品的质量，尤其是产品的烹煮品质影响很大。一般认为面团温度最好不要超过40～48℃，因为当面团温度再升高时会降低面筋筋力，从而影响产品的烹煮品质。但是挤压过程会使压力和摩擦力积聚而使面团温度逐渐升高，因此，为了控制面团的温度，需要给挤压缸套上冷却水套以吸掉过多的热量，并在冷却水槽中装螺旋散热片以提高散热效果，进水温度最好为15℃，出水温度控制在34℃以内。其它面条制品的生产技术在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这些气泡，因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中，当由模孔里排出面团的压力消除，挤出的产品可产生小气泡，使产品不透明，且在干燥时易产生裂纹。此外，降低含氧量也可减弱脂氧化酶活性，控制酶对胡萝卜素的氧化作用，改善产品外观，提高透明度和烹调性能。在微波或高温干燥中脱气操作显得更为重要，因为在高温条件下，空气气泡的膨胀度大为增加。其它面条制品的生产技术5．干燥干燥是通心面生产过程中最关键而且又是最困难的一环，它要将湿面条的水分含量从31%降至13%以下。在通心面干燥中，在不同干燥阶段各自保持恒定的高湿度是关键。由于通心面的成型方法和形状与挂面不同，所以其干燥方法也不相同。干燥方法很多，过去多用固定式烘房，但现在多用大型连续式干燥机。目前最常用的三种连续干燥法是：低温干燥法、高温或超高温干燥法和微波干燥法。其它面条制品的生产技术干燥会影响产品发生变形、褪色或破碎。在干燥过程中，温度、相对湿度和干燥介质的流动是主要条件。如经挤压成型的长通心面，其直径在4mm左右，它的密度和厚度及截面积都比挂面大，导热的速度比挂面慢，内部的水分不容易扩散出来，内扩散速度与外表面蒸发速度之差大于挂面。如外表面蒸发速度过快，也和挂面一样在表面结膜，封闭蒸发通道，提高温度以后，内部水分汽化所产生的蒸汽压力也同样要冲破外膜而出，产生裂纹。但由于长通心粉的截面是圆的，烘干以后内应力较小，没有应力集中现象；在吸湿膨胀和脱水收缩时，变形比较均匀，不容易产生酥面，仍要采用“保湿干燥法”，保持75%～85%的相对湿度。其它面条制品的生产技术通心粉表面水分先受热蒸发，表面蒸发大于内扩散，内外水分不平衡。通过保持较高的相对湿度，控制外面蒸发速度，使表面蒸发减慢，内外水分又重新趋向平衡。继续升温，表面蒸发加快，内外水分又不平衡，但内外水分差减小。表面蒸发再减慢，内外水分又达到平衡，但水分减少，面条逐步干燥。这样周而复始，经过几次反复，水分逐步由内往外推移，最后面条干燥，达到允许的规定含水率。这种交替加热的方法和干燥区域的划分与挂面有所不同。长通心粉的传统烘干，烘房由两个部分组成。第一个部分是预烘干室，烘房的温度为40～50℃，时间为45～60min，悬挂在面杆上的通心粉先在这里进行迅速的预干燥，然后进入第二部分，即烘房的主体（或称主烘房），温度为52～58℃，时间长约12～20h，直到烘干为止。其它面条制品的生产技术悬挂着长通心粉的面杆，通过5～7层自上而下的，一连串互相间隔的低温度通风区和高湿度静止区，实现交替间隙加热。在通风区由于空气流通，相对湿度较低，又装有加热管道，使面条有足够的热量进行蒸发干燥，但如一直蒸发下去，面条的表面就会干裂。所以有必要设立静止区，使面条不通风和高湿度的状况下，暂停蒸发，从而使内外水分趋向平衡。静止的时间和蒸发的时间大致相同。通心粉要经过20次或更多次的交替加热和静止，才能完全干燥。其它面条制品的生产技术高温干燥法的干燥过程可分为三个阶段，:预干燥、主干燥和冷却。一般在预干燥阶段，温度和湿度的选择要根据面条的形状、厚度与进料速度来决定，产品厚度增加时，温度较高而相对湿度较低。通常此阶段的烘干时间为1h，温度从30℃上升到50℃，相对湿度60%～75%，该阶段使面条水分含量从31%降低到22%左右。在主干燥阶段，温度进一步上升，从50℃循环上升到75℃，最后使面条水分含量从22%降低到13%。在最终的冷却阶段，产品的温度约为35℃～40℃，水分降到约12.5%。在超高温干燥系统中，预干燥阶段的温度很高，甚至达到100℃以上。相对于传统干燥工艺，高温工艺更能显著地改善通心面结构，提高通心面品质。短时高温与超高温工艺主要是着重于能耗密度与烘干时间两个方面的考虑。虽然短时烘干系统要多些，而且工厂用于高温烘干的开支要高出很多，但它却能够提高产品质量与工厂的利用率，还具有车间占地面积小及生产周期短等优点。其它面条制品的生产技术6．包装冷却后的通心面的包装方法有人工包装和自动包装两种。通心面的包装常采用袋子或盒子。袋子能够防止鸡蛋面等类产品受潮，而且很容易显示包装袋中的内容物。包装袋普遍为单层薄膜结构或复合薄膜结构，可以只由一种材料制成，也可以由几种材料复合而成，这些材料包括聚乙烯、聚丙烯或聚酯薄膜等。通心面包装所用的盒子是较坚硬的容器，可以更好地保护比较脆的制品，而且易于堆放。用来装通心面用的盒子其制材一般都很结实，如经过漂白的硫酸盐浆纸板或者是涂白土的白纸板。许多盒子上都带有用醋酸纤维或聚丙烯薄膜制成的小观察口，以便更好地显示出盒子的内容物。包装的主要作用是防止通心面在搬动、运输和贮藏时受到污染和发生结构损坏，并且能够准确地向消费者展示内容物，并且能强烈吸引人们的眼光。其它面条制品的生产技术4.1.3非传统通心面非传统通心面是用除小麦以外的谷物或油料种子粉为原料的,有人也称之为“人造通心面”。因为杜伦小麦产量低、成本高，价格一直比较昂贵，致使通心面生产成本较高，所以不少国家对非传统通心面进行了研究和生产。研究和生产非传统通心面既是为了降低生产成本，也是为了强化通心面。因为普通小麦与杜伦小麦在化学组成上存在很多差别，所以要对普通小麦粉等通心面的生产原料和辅料进行变化，并对生产工艺进行改进。为了提高通心面的营养价值，通常采用下列办法：在成型前，给面团加入各种蛋白质、氨基酸混合物（如奶粉、谷朊粉与酶水解物等）。但最有价值的还是大豆蛋白或其他油料种子蛋白。这些蛋白是赖氨酸的主要来源，添加后可提高通心面的营养价值。其它面条制品的生产技术以普通小麦粉制作的通心面也属于非传统通心面，这方面国内外都有人在研究，并已取得可喜成果。因为这些原料中蛋白含量低，面团品质差，为此可添加些动植物蛋白以增强面团的网络结构。可添加的植物蛋白有大豆、豌豆、羽扇豆、蚕豆或其他豆类种子细粉、浓缩蛋白或分离蛋白；可添加的动物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、鱼蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和鸡蛋最常用。在这种面团中使用添加剂所发挥的作用是很明显的。添加剂中有的能与蛋白发生作用而使面团网络结构更易形成，有的能抑制淀粉吸水而使产品烹煮时不会大量吸水而影响其烹煮品质。如单甘油酯与直链淀粉形成不溶性的复合物，在烹煮时，它能阻止淀粉溶于水中。此外，面团的湿热处理和烘干温度的提高也能改善普通小麦粉通心面的品质。其它面条制品的生产技术4.1.4方便通心面方便通心面的生产工艺与普通方便面相类似。一般是将干或湿的生通心面进行预蒸煮，然后经热风烘干而成。生产时，首先将通心面进行湿热处理，使水分在65%～80%范围内。水分若＞80%，则会使通心面表面溶解引起面条间相互粘结，还易阻塞通心面的孔洞；水分含量若＜65%，制出的产品口感坚硬，复水性较差。其它面条制品的生产技术湿热处理法分水煮法和汽蒸法两种。采用水煮法时，应控制压力锅压力为0.098～0.294MPa，温度100～200℃，将通心面水煮3～20min，再根据需要对煮后的通心面进行水洗或用水浸泡。汽蒸法则是将通心面在压力0.098～0.196MPa，温度100～120℃的蒸汽条件下蒸2min，然后用50～100℃的水浸泡或喷淋60min，再在相同条件下复蒸2～10min后进行热风干燥处理（热风温度控制在60～120℃，风速5～15m/s之间）。温度过高会使产品褐变；温度过低则产品外观呈米黄色，无透明感，且复水性差，复水时间较长。其它面条制品的生产技术干燥后的产品呈米黄色，有透明感，与小袋汤料一起包装后即为最终产品。食用前注入热水，在很短的时间内便可完全复水，产品口感和风味均良好，而且水中基本无溶出物。由于通心面的性质不同于普通面条，因此较少使用油炸法。为了保持产品良好的多孔性、韧性和弹性，可在和面时添加些单硬脂肪酸甘油酯、卵磷脂、微晶体蛋白、纤维素和碳酸钠等。它们