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圆园园9年第4期用同一条生产线加工软麦和硬麦对工艺和操作都提出了特别要求，本文拟从软麦、硬麦的加工品质、清理工艺、制粉工艺的区别以及对操作的要求等几个方面进行探讨。1软麦硬麦的加工品质软麦是角质率低于70%的小麦，湿面筋含量一般在19%耀25%；硬麦角质率大于70%，湿面筋含量一般在29%耀35%。1）小麦的产地区别小麦生长期间湿度大，光照不足，昼夜温差小的地区，适合种植软质小麦，软麦主要产区：安徽、江苏、四川、西藏等；硬麦主要产区：山东、河南、河北、内蒙古、天津、宁夏、甘肃、新疆、东北三省等。2）小麦品质对加工特性的影响角质率高的小麦，胚乳细胞内的淀粉颗粒间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，制粉时所需的挤压力和剪切力大，粉质粒需要的挤压和剪切力小。具体指标见表1。硬麦的玻璃质含量较软麦高，加工时所需的挤压力和剪切力较大。剪切力上的区别主要体现在前路皮磨磨辊参数不同；而平均抗压力的区别主要表一条生产线加工软麦和硬麦有关问题的探讨杨书林左英秀中粮东海粮油工业（张家港）有限公司江苏张家港215600摘要随着专用面粉市场的细化，形成了多样化的专用粉，其中包括面包和糕点两大类专用粉。面包粉和糕点粉在水分、面筋、粉质拉伸上存在较大差异。面包粉和糕点粉分别以硬质和软质小麦为主要原料加工而成，这两种小麦在加工工艺上存在较大的差异。很多面粉生产厂家只有一条生产线，同一条线加工软麦和硬麦对工艺参数和操作方法有不同要求。作者就同一条生产线加工软麦和硬麦在工艺、操作方面的异同、需要注意的问题与同行交流、探讨。关键词专用粉软麦硬麦粉路加工特性筛理面积中图分类号：TS211.4文献标识码：A文章编号：1674-5280（2009）04-0001-06收稿日期：2009-06-03作者简介：杨书林渊1972~冤袁男袁扬州人袁郑州粮食学院本科毕业袁工程师袁粮食工程专业遥表1硬麦和软麦胚乳加工特性对比品种面筋%玻璃质含量%硬麦29~35927.583.441.56软麦19~25406.761.070.95胚乳加工特性平均抗压力MPa平均抗剪力MPa平均抗切力MPa现在胚乳是否容易成粉，即心磨系统磨辊的轧距不同。在相同的工艺参数下，软麦的耗电能约为硬麦的80%。软硬麦的表皮与胚乳吸水速度和能力不同，吸水后发生膨胀的先后和程度不同，硬麦表皮与胚乳之间的微量位移较软麦大，表皮和胚乳容易分离，因此硬麦更容易剥刮，但硬麦脆性大，表皮容易制粉技术现代面粉工业Modern云造燥怎则酝蚤造造蚤灶早Industry1圆园园9年第4期破碎。2软麦硬麦的清理工艺由于软麦和硬麦的组织结构、理化性质、表皮耐打程度以及所含杂质的不同，决定了清理工艺上必然有所区别。1）主要杂质的不同软麦硬麦产地不同，含杂情况也有所不同。硬麦的主要杂质为燕麦、石子、泥块等，而软麦的主要杂质主要为荞子和泥块、石子。由于气侯和储存条件差异，造成软麦微生物的含量较硬麦要多，两者微生物的含量差别甚至高达一个数量级。因此清理时，软麦应特别注重精选机、打麦机效果的调节，保证荞子和微生物去除效果；硬麦则侧重于去除石子和燕麦。2）润麦时间润麦水分的不同电子扫描技术发现，粉质胚乳结构杂乱无章，显示出混有空气的开放式结构，而玻璃质胚乳结构紧凑，淀粉粒包围着蛋白分子，使水分不易进入胚乳内部。由于籽粒结构中蛋白含量和胚乳紧密程度不同，决定了水分渗透速度不同，渗透时间不等。在26.5益条件下，硬麦水分渗透至基本均匀需要7.5h，而软麦只需要5h，硬麦比软麦需要更长的润麦时间。软麦的润麦时间夏季控制在16~20h、润麦水分15.0%耀15.5%；冬季控制在24耀26h，润麦水分14.8%耀15.2%。硬麦的润麦时间夏季控制在24耀28h，润麦水分16.0耀16.5%；冬季控制在26耀34h，润麦水分15.8%耀16.3%。润麦方式也存在差异，软麦一般采用一次着水，而硬麦必要时可以采用二次着水或三次着水。3）打麦强度的区别硬质小麦硬度高，脆性较大，容易破碎，打麦后产生的碎麦多。软质小麦表皮韧性大，抗打击能力强，打麦后不容易产生碎麦，碎麦的多少主要受小麦水分的影响。3软麦和硬麦制粉工艺的差异软麦和硬麦制粉工艺的差异主要体现在粒度曲线、磨辊参数、筛理面积、流量平衡表、产量和出率的不同。1）粒度曲线区别粒度曲线可以很好体现小麦研磨后不同粒度物料的分布规律，直接反映小麦加工性质。不同小麦1B磨下物（同一剥刮率）的粒度对比见图1。研磨后硬麦磨下物中粗颗粒状物料较多，曲线大多凸起，软麦研磨后细小颗粒较多，曲线下凹。硬麦研磨后粗粒、粗粉含量大，软麦研磨后细颗粒物料和粗粉量大。2）磨辊参数不同磨辊参数是决定研磨效果的关键参数，软麦和硬麦的不同品质要求磨辊有不同的参数。同一条生产线一般采用硬麦磨辊参数较好，避免麸皮过度破碎，生产粉灰分偏高。淤磨辊接触长度的区别软麦胚乳与表皮结合紧密，而硬麦容易分离，因此皮磨磨辊在接触长度上存在差异。为了保证将软麦表皮的胚乳充分剥刮下来，提高出粉率，要求皮磨系统要有一定的长度。一般软麦粉路采用5B，3B后分粗细，而硬麦粉路一般只采用4B。从前路皮磨、渣磨、或清粉系统获得的心磨物料，不可能一次研磨成粉，硬度大水分低的小麦，胚乳坚硬难以研磨成粉，根据生产等级粉不同要求，一般中长粉路采用6耀8道心磨，软麦一般比硬麦少1耀2道。磨辊接触长度主要取决于小麦品质：加工皮薄、硬质率高的小麦皮磨总接触长度为4耀4.5mm·（100kg·d）-1，占全部磨辊总长的32%耀37%，而软麦则需要占全部磨辊总长的37.5%耀42%。皮磨和心磨的具体接触长度见表2和表3。一般来说，加工软麦时，皮磨的道数应适当加长，皮磨的设备分配比例（特别是中后路）增加；加工硬麦时渣磨和心磨的道数应适当加长，渣磨和心磨的设备分配比例增加。常见粉路一般采用5B8M3S3T。于磨辊排列及光辊中突度的不同磨辊参数是制粉工艺中的关键参数，很大程度图1软麦和硬麦28%剥刮率时粒度曲线对比制粉技术现代面粉工业2圆园园9年第4期图2软麦和硬麦各系统筛理面积比例决定了产品的耗电能。主要区别在前路皮磨的斜度和前路心磨光辊的中凸度：一般软麦1B系统采用6毅斜度，D-D排列；而硬麦采用4毅斜度，D-D排列；心磨和渣磨光辊：软麦前路系统光辊中凸度采用40~45滋m，而硬麦前路系统光辊中凸度采用50~55滋m。软麦和硬麦的后路皮磨及心磨的参数基本相同。3）流量平衡表的区别流量平衡表主要反映各系统物料的流量及品质情况，是生产工艺的关键指标。软麦硬麦心磨系统、重筛系统物料的平衡表差异明显。心磨系统物料的差异主要体现在流量和心渣、粗粉所占的比例不同。生产硬麦时心渣比例比软麦高5%~10%，生产流量大，心磨和渣磨磨粉机物料料层厚，心磨出粉比例高。加工软麦时D1物料流量和含粉率大，容易筛不透。加工硬麦时物料含粉率低、流动性好，D1容易出现筛枯。4）筛理面积不同淤总筛理面积不同加工软麦和硬麦，由于物料的流动性存在差异，单位流量所需要的研磨接触长度、筛理面积存在差异，软麦流动性差，粉颗粒细、粘，所需要的筛理面积大，硬麦所需要的筛理面积较软麦小。一般硬麦的筛理面积0.6耀0.75m2·（100kg·d）-1，软麦0.7耀0.8m2·（100kg·d）-1，因此应用同一条生产线既加工软麦又加工硬麦时，筛理面积应选择：0.75m2·（100kg·d）-1为宜。于各系统筛理面积的分配比例不同硬麦和软麦各系统筛理面积分配比例见图2。设计生产线时要求以软麦生产线筛路配置为好，可以保证生产顺利进行。粉路应根据实际情况灵活调整，一般情况下，冬季筛网可采用软麦粉路筛网配置，夏季可以根据实际情况将筛网放稀1~2号，以保证生产顺利进行。5）产量和出粉率不同由于物料流动性和筛理面积的限制，加工软麦的生产能力应掌握在硬麦的85%左右为宜。面粉出率是面粉生产的关键指标，不同品种的小麦在生产时，由于易剥刮程度和胚乳含量的不同，出率存在比较大的差异。在容重相近时，硬麦的出率要比软麦高0.5%耀1.5%。6）水分降低的区别水分损失与温度和磨辊轧距松紧程度密切相关，硬麦胚乳硬，需要挤压力大，轧距紧，水分损耗高。在生产工艺稳定和润麦水分没有大的波动时，硬麦水分在夏季降低1.5耀2.0个百分点，冬季在1.1耀1.5个百分点；软麦水分降低要比硬麦低0.5耀1.0个表2皮磨系统磨辊接触长度表3心磨系统的接触长度1M1.2~1.51M1.0~1.32M1.0~1.22M1.0~1.23M0.5~1.03M0.5~1.04M0.54M0.55M0.55M0.56M0.56M0.57M0.58M0.5硬麦系统磨辊接触长度mm·（100kg·d）-1软麦系统磨辊接触长度mm·（100kg·d）-1系统软麦磨辊接触长度mm·（100kg·d）-1出粉比例%B10.8~1.03~4B1B20.8~1.02~3B2B31.0~1.22~3B3B41.0~1.21.5~2B4B50.40.5~1磨辊接触长度mm·（100kg·d）-1出粉比例%0.8~1.02~30.8~1.02~30.8~1.22~2.50.8~1.21.5~2系统硬麦制粉技术杨书林等院一条生产线加工软麦和硬麦有关问题的探讨3圆园园9年第4期百分点。4生产操作的区别由于加工软麦和硬麦在剥刮率和取粉率上存在非常大的差异，用同一条生产线加工时，对生产操作提出了较高的要求。操作不当非常容易造成生产中堵料，出率降低，甚至故障停机。许多厂在加工面筋低于25%的小麦时，容易发生堵料；原料由软麦换成硬麦时，也容易发生故障。保持生产正常进行的关键在于磨粉机和清粉机应及时、合理调节。1）磨粉机操作皮磨磨粉机的操作区别：前路皮磨是生产顺利进行的关键，后路皮磨是出粉率的关键，皮磨系统的松紧对出率的影响在2%左右。软麦胚乳与表皮结合紧密，生产时难以剥刮，因此生产软麦皮磨系统要求适当轧紧，尤其是后路皮磨，以保证剥刮率。生产硬麦时皮磨适当松轧，只要保证正常的剥刮率即可，避免因为过度破碎造成灰分升高，麸星增多。软麦1B剥刮率控制在30%，2B剥刮率控制在65%。硬麦1B剥刮率控制在30%，2B剥刮率控制在60%。硬麦由于蛋白和胚乳结合紧密，所需要的挤压力比较大，硬麦粉较高的吸水率可以提高面包的出率和延长货架期，而软麦粉过高的吸水率会影响饼干的口感和延长饼干的烘焙时间，造成饼干表面容易烤糊。所以硬麦在生产时要求磨辊的轧距较紧，物料被挤压成小的片状，经过松粉机撞击后进入高方筛筛理，软麦则要求尽量避免过度的研磨，产生过多的破损淀粉。前路系统操作控制指标见表4。2）清粉机清粉机是决定制粉工艺是否先进合理的关键设备，在原粮清理效果一定的情况下，清粉机一定程度上决定了所生产面粉的灰分、麸星，是控制面粉质量的关键因素。加工软麦和硬麦时，清粉机的吸风量和筛网排列方式存在区别。软麦颗粒的容重小，进入清粉机的物料含粉多，物料流动性差。清粉机不同系统的流量在生产不同品种小麦时也存在较大差异，硬麦1P物料多，2P物料相对较少。而软麦2P的物料流量大，且存在一定的含粉现象，所以生产时对吸风量和筛网配置提出了不同要求。以1P、2P为例，一般粉路的1P物料的粒度范围为：20GG~36GG，2P物料的粒度范围为：36GG~62GG。硬麦1P要求比较稀，吸风量控制在35耀45m3/min，2P要求清粉机筛网较密，吸风量控制在30耀40m3/min，保证物料处于沸腾前进状态。2P物料流量和性质差异更大，生产软麦时清粉机筛网配置上也可采取如下配置方法：第一层筛网的第一张筛网比第二张筛网稀一号，保证物料可以顺利下落，避免产生过多吸风粉。加工硬麦与加工软麦时清粉机筛网配置对比见图3。3）吸风粉和打麸粉的区别生产软麦时，物料含粉量大，细粉容易被带入脉冲产生吸风粉。软麦的胚乳与表皮结合紧密，不容易分离，后路皮磨物料含粉量大，经过打麸机后，产生打麸粉流量大且质量好。而生产硬麦时由于表皮和胚乳容易分离，在后路系统，含粉量少，打麸粉和吸风粉都少，但质量差。用同一条生产线加工软麦和硬麦时，吸风粉和打麸粉的处理效果是生产能否顺利进行的关键因素。生产软麦时，吸风粉和