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一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个.Bullet二调制1花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。35000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。1否则炒出的糖色有苦味。2新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。一卤水的使用1均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管1用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变。4令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。1.所需设备：操作台、原料准备、蒸煮锅、真空包装机等2.设想：将煮好的卤鸭进行沥干，将水分减少至最小用真空包装机将卤鸭包装好，再将原本调配好的卤鸭汁浓缩至适当配比，在加入延长保质期的防腐剂在买到卤鸭的时候将浓缩包对水煮沸后把卤鸭放进去煮熟即可使用。引起卤制品腐败的主要原因有其本身的变质败坏及微生物的怍用使其腐化变坏，鉴于微生物的生长繁殖及食品本身的变质都有其必要的条件，诸如微生物种类，数量及氧气、水份等。如果这些必要的条件发生变化．那么势必引起微生物的生长及食品本身的变质发生相应的变化，这种变化可分为二大类：加速腐败．阻止或迟滞腐败。保存技术开发的途径就在于创造有利于卤制品保存的条件．来阻止或迟滞其变质及腐坏的发展，达到在一定保存期内，制品符合国家卫生标准的目的。1涂麻油这是70年代常用的方法,即将麻油涂在制品的表面,或将制品浸在麻油中,目的是将制品和空气隔断,这样大概可使制品的保质期延长1-2个月.此法不但耗油,增加成本,而且费工费时.后来渐渐被淘汰.2真空包装70年代后期,真空包装渐渐被运用,即用透气不大的复合塑料袋抽真空包装,从而大大的延长了制品的保质期,真空包装可防氧化大约6个月以上.3除氧包装目前,除氧包装正越来越受到人们的重视,除氧剂一般可在24小时内除掉包装袋内的氧气,使制品处于高度缺氧状态,而且除氧剂的用量可随制品所需保存时间的长短而添加,十分灵活.以上各种方法尤其是(2)(3)法可使过氧化值大幅下降,但对酸价未必有如此明显的效果.4添加抗氧化剂抗氧化剂如异抗坏血酸钠等,可适当延长制品保质期限,约1个月左右.为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。一种既可保持风味又可室温保存且使用方便的保鲜技术是许多肉（禽）制品生产企业急需的。近十年来，南京永青食品高新技术发展有限公司研制的微波杀菌综合保鲜技术基本满足了这一需求。其技术本身也随着大量的试验和生产实践而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推广应用，并已取得了显著的社会效益和经济效益。本文将微波杀菌的特点和近年来我们的部分试验结果及本技术的应用情况在此作一总结和介绍。还要尽量缩短真空包装之后，到杀菌工序的时间。否则微生物大量繁殖，即使再杀菌的话，也会造成杀菌力不够，使得产品的保质期大大缩短。