奶油的生产(1)

奶油的生产★1、乳的分离一、概念:将乳分成稀奶油(cream)和脱脂乳的过程方法:静置法:即重力分离特点:稀奶油含脂率低(15-20%),脂肪损失多,时间长,生产能力低。离心法:利用稀奶油和脱脂乳离心力的不同而分开生产上分离时常采用35℃V静=d2(ρ1-ρ2)g18ηV离=d2(ρ1-ρ2)rω18η影响乳分离的因素:1．分离机转数：正比关系，最大不超过其规定转数的10-20%，否则会缩短机械寿命2．乳温:最适温度以32-35℃为宜。3．杂质含量：4．乳的流量：一般按其最大生产能力减低10～15%来控制进乳量此外，脂肪球直径小于0.2mm,不能分离★2、奶油生产奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成分:脂肪80～82%,水分15.6～17.6%,蛋白质,VA,VD,VE,钙,磷等一、分类：1．按原料分酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。2．按制造方法分：新鲜奶油:酸性奶油:重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油二、奶油性质：1.硬度：取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量2.色泽：从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致3.芳香味：特殊的乳香味4.物理结构:搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。生产工艺分离中和、杀菌、冷却原料奶添加色素物理成熟排酪乳水洗搅拌加盐压炼冷却发酵加发酵剂压型包装稀奶油脱脂乳四、操作要点：1.中和：生产甜性奶油时PH6.4～6.81）目的①防止因酸度过高引起的酪蛋白凝固,包裹脂肪造成损失,而流失到酪乳中②可以改善风味③避免酸度过高引起贮藏中的水解氧化2）中和程度：中和限度以0.15-0.25%为宜，否则会引起风味缺陷（特殊气味),且使稀奶油呈浓厚状态3）中和剂：石灰，Na2CO32.杀菌：作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物破坏酶活，提高保存性除去特异的挥发物质，改善风味条件：一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷。冷却：温度一般为5℃，或至发酵温度20℃。发酵剂种类：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌.添加量1～5％3．物理成熟即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜,从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般为5℃,夏季为3℃,时间12～15h在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为平衡状态。3.搅拌：于搅拌器中利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏，形成脂肪团粒的过程过程：①形成了蛋白质泡沫层，脂肪球集中到泡沫中。②蛋白质脱水，泡沫变小，对脂肪球施加压力，使一定比例的液体脂肪从中被压出且膜破裂。③液体脂肪也含有脂肪结晶，当泡沫相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，进入奶油的晶粒中。一般装量为搅拌器容量的40～50%，以留出起泡空间，酪乳中脂肪含量≤0.3%，乳品手册≤0.9%为合格。搅拌的回收率：以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示影响搅拌的因素①温度：决定搅拌时间的长短及奶油粒的好坏②酸度：经发酵过的稀奶油易搅拌，酪蛋白变性，使稀奶油粘度下降，从而脂肪球易碰撞形成奶油.故一般酸稀奶油酸度在0.32%（35.5ºT）以下，普通稀奶油以0.25%（30ºT）为最适宜。③含脂率：含脂率越高，易形成奶油粒，搅拌越快．故一般脂肪含量在32～40％为宜。④物理成熟度：对成品质量和数量有决定意义。成熟不够易形成软质奶油。⑤脂肪球大小：越大越易搅拌4．奶油粒的洗涤目的：除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油硬度，并能消除部分异味。水温：3-10℃，洗2-3次。5．加盐、压炼加盐目的：①风味；②防腐。可按2.5-3.0%加入压炼:使奶油粒组织致密，水分均匀，盐全部溶解，6．包装外包装材料要求防油,不透光,不透气,不透水包装后冷库贮存，0℃2-3周，-15℃6月，-20～25℃1年。复习要点1．乳的分离方法2．三用分离机是指分离、净乳、标准化。3．影响分离效果的因素4．分离机主要构造由传动部分、分离钵、容量、机架构成，分离钵是主要部分。5．何谓搅拌及搅拌的回收率？影响搅拌的因素有哪些？6．物理成熟的目的是什么？